Моя кухня и мое меню - Вильям Похлёбкин
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Капуста жареная
Салат из свежих огурцов со сметаной
Каша манная на молоке с изюмом
Четверг
Суп-пюре рисовый с зеленью
Булочки жареные с начинкой из фасоли
Цветная капуста отварная с томатным пюре
Пудинг творожный с изюмом
Пятница
Суп зеленый из щавеля и шпината со сметаной и пирог блинчатый со смоленской кашей и яйцами
Сморчки, жаренные в сметане
Соус с молодым укропом и петрушкой
Крем молочный.
Хворост
Суббота
Суп картофельный с манной крупой
Палочки, жаренные с сыром (хлебные)
Запеканка из моркови с яйцом
Крем фисташковый, печенье
Воскресенье
Суп овощной с вермишелью и тертым сыром (зеленым)
Пирожки со шпинатом и яйцами Котлеты гороховые с подливкой
Спаржа отварная
Пирог шоколадный с горячим молоком
Летний сезон
Понедельник
Суп-пюре из свежих помидор
Пирог слоеный с рисом и яйцами
Цветная капуста, жаренная в кляре
Суфле из абрикосов со сливками
Вторник
Ботвинья-свекольник
Пышки картофельные
Фасоль зеленая стручковая отварная с крутыми яйцами
Салат из свежих огурцов
Клубника со сливками
Среда
Суп из свежего горошка
Пирожки печеные с морковью и яйцами
Котлеты рисовые с помидорами тушеными
Мороженое сливочное с земляникой
Четверг
Щи ленивые с гречневыми гренками
Грибы жареные со сметаной
Салат зеленый с заправкой провансаль
Шарлотка из белого хлеба с абрикосами
Пятница
Борщок. Пирожки с репой и яйцами
Зразы картофельные с грибами
Салат из малосольных огурцов
Кисель из черной смородины
Суббота
Суп молочный с клецками заварными
Вареники с капустой и грибами
Суфле из шпината с яйцами
Желе из свежей малины
Печенье
Воскресенье
Окрошка овощная со сметаной
Пельмени с грибами
Картофель молодой жареный со свежим укропом
Крем сливочный с клубникой
Осенний сезон
Понедельник
Борщ из свеклы квашеной с грибами сушеными белыми
Каша смоленская с луком
Оладьи из брюквы жареные
Суфле из яблок.
Сливки, бисквит
Вторник
Суп-пюре из тыквы
Пирог с грибами и гречневой кашей
Чечевица с луком и помидорами тушеными
Пюре сладкое из груш с рисом
Среда
Суп с макаронами и сыром
Вареники с творогом
Каштаны печеные с маслом
Яблоки печеные с вареньем клюквенным
Четверг
Суп молочный с овощами
Запеканка из лапши с сыром
Пюре картофельное с груздями солеными
Рулет бисквитный с вареньем вишневым
Пятница
Щи кислые с грибами
Пирожки с репой и кашей
Яичница-глазунья с помидорами
Пюре из чернослива со сливками
Суббота
Суп-лапша грибная
Пирожки-расстегаи с морковью
Репа, фаршированная манной кашей
Плов фруктовый с рисом и дыней свежей
Воскресенье
Суп-пюре из цветной капусты
Пирожки с рисом и яйцами
Голубцы капустные с кашей гречневой и луком.
Соус из шампиньонов
Каша гурьевская сладкая, горячая, со сливками
Маседуан из арбуза с виноградом
Бисквитное печенье
Итак, к исходу первого десятилетия XX века в России njnmw`rek|mn выработалось «образцовое» меню обеда, состоящего из четырех блюд у богатых людей (два вторых блюда) и из трех блюд у всех остальных. Постепенно обед из трех блюд стал всеобщей нормой в общественном питании — в столовых, в пансионатах, в гостиницах, в ресторанах.
Первая мировая война, две революции (Февральская и Октябрьская), а затем четыре года Гражданской войны вызвали резкое нарушение хозяйственной жизни России и вынудили часть народа в течение наиболее тяжелых голодных лет (1918-1921 гг.) перейти практически на скудный рацион. Именно в эти годы в России стали привыкать к еде всухомятку и к обеду в одно блюдо[При этом наиболее стабильно сохранялось первое горячее суповое блюдо. И те, кто делал и ел супы, несмотря ни на что, все же пережили голодные годы, выжили. Легче перенесли голод также те, кто регулярно пил чай, сводя весь обед к чаепитию.
Этот феномен, между прочим, повторился и четверть века спустя, в годы Второй мировой войны, когда в блокадном Ленинграде, в условиях длительного голодания, выжили в основном лишь те, кто использовал весь свой скудный продовольственный паек и форме горячей жидкой пищи, то есть превращал любые получаемые продукты в «суп», в том числе и крохотные пайки хлеба в 50 г, не просто проглатывая их, а варя, разваривая их в кипятке или размачивая в чае.].
Но изменения такого порядка были не специфически русскими, российскими, а носили глобальный характер. Они произошли не только в России, разоренной войнами, но и в еще большей степени в Европе, а также в разбогатевшей на двух мировых войнах Америке. Уже после кризиса 1929-1932 годов трудовое население США фактически перешло на совершенно упрощенное консервно— бутербродное массовое питание в индустриальных центрах и в крупных городских агломерациях.
В России же даже в 20-30-х годах патриархальные традиции деревни и общая «отсталость» страны явились теми объективными историческими препятствиями, которые не позволили ни при каких обстоятельствах отойти от традиционного горячего обеденного стола у большинства населения. На просторах тринадцати губерний Великороссии, а также на Урале, в Сибири и в Забайкалье эти традиции горячей обеденной пищи поддерживались коренным русским населением, в том числе особенно последовательно донским, астраханским, уральским (оренбургским), сибирским и семиречинским казачеством, крепко держащимся патриархального быта.
Горячая пища, щи да каша, любое горячее хлебово и мясо или рыба на второе рассматривались как непременные, обязательные условия нормальной жизни и труда, отступление от которых было бы катастрофой. Вот почему даже в самые тяжелые моменты русская деревня и русский городской рабочий люд без горячей пищи не обходились. Могла снижаться ее реальная калорийность, могло сокращаться ее фактическое количество, но ее основа — хлебово и каша, хлебово и жаркое — оставалась неизменной.
Советский общепит, с самого своего возникновения в период нэпа, старался учитывать и сохранять в целом эти каноны простонародных пищевых привычек и пристрастий. Вот почему организации фабрично-заводских столовых, а затем и гигантских фабрик-кухонь, производительностью в 100-150 тысяч обеденных порций в сутки, было уделено первейшее внимание. Горячая пища была максимально приближена к расположению производства. Конечно, при этом не могла не произойти значительная стандартизация и упрощение меню по пищевому составу, но в то же время оно выдерживалось на фабриках-кухнях в смысле правильной сменяемости характера блюд с целью создания рационального кулинарного разнообразия.
И это явилось шагом вперед в организации народного питания промышленного пролетариата, который в царское время, естественно, был абсолютно далек от таких понятий, как заботы о сколь-нибудь правильном меню. Для бывшей буржуазной интеллигенции, все еще составлявшей часть ИТР и не забывшей свои дореволюционные домашние меню, репертуар фабрично-заводского общепита был, наоборот, шагом назад, к менее нюансированному по составу и менее вкусному по своей органолептической оценке питанию.
Сохранение и упрочение горячего стола, как обязательного в обеденное время, явилось исторической заслугой советского общепита, в основном в пределах РСФСР.
На Украине и в Белоруссии, а также в Новороссии и на Кубани горячий стол стал закрепляться лишь в конце 30-х годов и в послевоенное время, когда окончательно сложилось общепитовское советское меню, чуть ли не одинаково стандартное от Бреста до Владивостока. На юге из непременно горячих блюд народного питания существовали и признавались лишь два — борщ и кулеш, в то время как значительную часть меню составляли традиционно холодные блюда: шматок сала, крутые яйца, соленые огурцы и соленые арбузы, творог, сметана, домашняя свиная колбаса, отварные рубцы, вяленая рыба — вобла, тарань, чехонь, кефаль, пузанок, фрукты — яблоки, груши и сливы — входили в разных сочетаниях в меню холодного обеда рабочих промышленного юга: шахтеров Донбасса, металлургов Криворожья и Таганрога, хлеборобов и моряков Новороссии.
Во второй половине 20-х годов советская кухня и в домашнем и в нарпитовском (общественном) питании окончательно стабилизировалась на трехблюдном обеде: суп, горячее второе, преимущественно мясное блюдо, и сладкое на третье. Сам по себе пищевой выбор блюд упростился, а отсюда упростились и меню. Но в общественном питании, на фабриках-кухнях, они стали разрабатываться более грамотно с кулинарной точки зрения, несмотря на сокращенный ассортимент блюд. Поэтому однообразия меню, по крайней мере в течение недели, удавалось избегать. И это стало правилом для общепита. Возобладал недельный тип меню, где блюда в течение недели довольно хорошо и грамотно менялись, но затем новая неделя опять повторяла тот же репертуар.