Моя кухня и мое меню - Вильям Похлёбкин

Многовековой опыт народов Средиземноморья подтверждал, что в климатических условиях этого региона человек мог поддерживать активное существование, питаясь большую часть года (примерно две трети) рыбой, растительными маслами, плодами, ягодами, в том числе такими питательными, как виноград, оливки, инжир, финики, а меньшую часть года — мясной, молочной и яичной пищей. Для средиземноморской и малоазийской географической зоны, не знавшей практически зимы, это было нормально. Посты стали создавать проблему для населения Средней и Северной Европы, с их более суровым климатом, примерно 500-800 лет спустя после возникновения христианства, когда оно стало распространяться среди германских и славянских народов.

Что же касается вегетарианства, то эта система питания возникла в Европе совершенно искусственно в середине XIX века и первоначально пропагандировалась только в Англии в период ее бурного промышленного и колониального развития. Она исходила совершенно из иных принципов, чем те, на которых основывался постный стол.

Ведущей идеей вегетарианства был моральный принцип, состоявший в том, что нельзя уничтожать, убивать все живое и особенно проливать кровь животных, «братьев наших меньших», а следовательно, нельзя ими питаться.

Этот моральный принцип подкреплялся еще и чисто медицинскими соображениями, поскольку они убедительнее действовали на европейского, особенно образованного человека. Медики того времени, то есть второй половины XIX века, утверждали, что мясо содержит не только мочевину, соли и другие «вредные для здоровья вещества», но и главное, что в мясе убитого животного происходит сразу же «трупный распад» и оно становится, таким образом, «падалью», а потому и способствует различным недугам человека.

Таким образом, основываясь на морально-медицинских принципах, вегетарианцы исключают из питания людей все животные «убойные» продукты, то есть мясо домашних животных и птицы, лесную дичь, рыбу морей и рек, ракообразных, моллюсков, мягкотелых, но в то же время весьма непоследовательно с медицинской точки зрения допускают питание яйцами, молоком, молочными продуктами, хотя те также имеют животное происхождение и состоят почти из тех же компонентов, что и мясо.

Английские последователи вегетарианства в значительной степени заимствовали свои идеи из древнеиндийской ведической религии. На многих англичан, проходивших годами службу в колониальной администрации в Индии, огромное впечатление производили беспрепятственно бродившие даже по улицам индусских городов «священные коровы», а также другие животные — павлины, фазаны, цесарки, которых никто не пытался зарезать, изжарить и съесть, хотя голодных, нищих, обездоленных людей в Индии хватало.

Для Индии с ее разнообразной и буйной тропической флорой, изобилующей массой съедобных и питательных растений, вегетарианское питание было, особенно в глубокой древности, в период собирательства, нормальным, естественным, а ведическая религия и культура, в основе которой лежала вера в переселение души человека в животных и наоборот, препятствовала убийству животных из морально-религиозных соображений.

В сырой, промышленно-задымленной, тесно заселенной Британии, где традиционной с древнейших времен была ярко выраженная животная (мясная и рыбная) пища, а национальными блюдами были бифштекс или ростбиф с кровью и тяжелые, на говяжьем жиру пудинги, а также свиной бекон, йоркширские окорока и т. п. и т. д., вегетарианство явилось своеобразной и в значительной степени rhohwmn ханжеской реакцией буржуазной интеллигенции на промышленный переворот и колониальное процветание, а главное, на последующее ухудшение экономического положения масс и мелкобуржуазных слоев метрополии, и удорожание традиционной мясной пищи, и возросшие к концу XIX века массовые эпидемические и хронические заболевания.

В этих условиях для части буржуазной интеллигенции, в основном не связанной с успехами и процветанием промышленности, проповедь вегетарианства казалась панацеей от всех тлетворных веяний эпохи, гарантией воздержанной, здоровой жизни и обращением к пуританским идеалам «золотого прошлого».

На самом же деле обеспечение себя хорошей, разнообразной вегетарианской пищей оказалось вовсе не таким уж дешевым удовольствием и практически могло быть достигнуто лишь с использованием многих колониальных продуктов, а потому стало доступным лишь буржуазии. В «народном варианте» вегетарианство свелось лишь к лицемерным попыткам «научно» обречь рабочий класс на питание картошкой и овсянкой и к призывам «добровольно» и «ради своей же пользы, ради здоровья» отказаться от недоступных ему окороков, бифштексов, форели, раков, дичи и шотландской селедки.

Между тем с годами под сильное сомнение было поставлено оздоровительное значение вегетарианского стола. Особенно вредным оказалось повышенное и систематическое употребление яиц. Даже комбинация яичных и молочных блюд оказалась вовсе не такой безобидной для здоровья, как это теоретически виделось вначале. (Ведь и то и другое — продукты, «дарованные самой природой»!)

Тем не менее вегетарианство стало распространяться, как «английская мода», в конце XIX — начале XX века по всей Европе и не оставило также своим влиянием Россию. Здесь его пропагандистом выступил сам Лев Толстой, ратовавший за внедрение вегетарианства в питание народных низов как присущей якобы народу здоровой пищи и исходивший при этом из христианско— аскетических соображений, а также из убеждения в том, что нравственное совершенствование приведет в конце концов и к социальным изменениям.

Моральная аргументация Л.Н. Толстого в пользу вегетарианства была поддержана частью петербургской буржуазной интеллигенции с чисто медицинских позиций, в то время как другая часть именитых медиков во главе с академиком князем И. Р. Тархановым (грузином по национальности) объявила вегетарианство «несусветной глупостью». Это мнение разделялось также московскими врачами и кулинарами. В то время как в Петербурге было открыто несколько вегетарианских столовых (кстати, они сохранились потом и в советском Ленинграде!), в Москве этот род питания не прижился, хотя Л.Н. Толстой и субсидировал два-три таких заведения.

Близость вегетарианских воззрений Толстого к индуизму (ведической морали) не случайно вызвала резкую реакцию Святейшего Синода, отлучившего Л.Н. Толстого от Церкви.

Это, между прочим, наглядно продемонстрировало принципиальное различие вегетарианства и постного стола, различие не только их теоретически-философских установок, но и чисто кулинарную и вкусовую разницу, различия в их пищевом составе и в композиционной структуре блюд этих двух направлений и систем питания.

Церковь, обладавшая тысячелетним опытом управления настроениями народных масс, прекрасно сознавала, что вегетарианство социально-избирательно и элитарно, по крайней мере в условиях такой страны, как Россия, а его упрощенное внедрение в массы способно лишь вызвать вначале пищевой, затем oqhunknchweqjhi и производственный дискомфорт, а потом и вовсе чревато социальным взрывом. Чередование же постного и скоромного стола всегда сохраняет или, во всяком случае, оставляет возможность сохранять разумный физиологический баланс, обеспечивающий работоспособность.

Церковь понимала, что переходить грань в столь важном и деликатном вопросе, как питание человека, как сохранение его коренных жизненных потребностей, нельзя. Все, что можно было сделать по «разумному» урезыванию этих потребностей, под видом их «греховности». Церковь уже сделала и идти в том же направлении еще дальше нельзя. Упрощенный вегетарианский стол «для масс» невозможен — это тупик. Разнообразный же в кулинарном отношении вегетарианский стол, с привлечением заморских продуктов и дорогих фруктов, крайне дорог, доступен лишь обеспеченной части буржуазии и к тому же рассчитан исключительно на лиц, не занимающихся физическим трудом. Важное значение имеет и личная склонность при избрании вегетарианского стола. Лица, которым такая пища не претит, которые не испытывают чувства ограничения, питаясь вегетариански, могут ею пользоваться. Но для большинства людей вегетарианские ограничения неприемлемы и тягостны. Особенно наглядно это проявилось при создании вегетарианских простых столовых с их тремя-четырьмя видами безмясного супа (борщ — свекла, щи — капуста, габер-суп — овсянка и картофельный суп), а также с тремя видами каш: гречневой, пшенной, перловой. Сотни толстовских столовок такого типа, созданных на рубеже XIX и XX веков для голодающего населения в России, могли существовать лишь временно, как пункты первой помощи, спасающие людей от голодной смерти. Но как постоянные пункты нормального народного питания они не выдерживали конкуренции даже с захудалыми провинциальными трактирами, с их плохой, низкокачественной, негигиеничной, но все же более разнообразной мясной и рыбной пищей: дешевой колбасой, солониной, селедкой — и с их чаем, строго запрещенным и навеки изгнанным из вегетарианской кухни, как «вредное зелье», наряду с кофе.