История улиц Москвы. От Неглинной до Басманной - Никита Денисович Здоровенин

улицы. Селиться рядом никто не хотел. В сторону разлива Неглинки были лишь пустыри да огороды. Москва, конечно, земле в такой первосортной локации долго простаивать не даст. И в 1817 году начали строить коллектор по проекту инженера Челиева. Как раз пришлась кстати его разработка специального состава цемента, на который не оказывала влияния вода. Но коллектор получился слишком узким. До 1974 года Неглинка регулярно выходила из своего туннеля и подтапливала Москву. Что, впрочем, не помешало москвичам селиться на месте бывшей реки, строить вдоль ее спрятанного русла особняки и доходные дома. После того как Неглинка спряталась в трубу, в 1819 году стали продавать участки, которые раньше никто не хотел. Можно было взять в рассрочку на 5 лет, но с обязательством построить каменное здание высотой не менее 9 метров. По воспоминаниям современников, новая Неглинная улица немножко разделилась по своему статусу. Ее часть от Большого театра до пересечения с Кузнецким мостом была достаточно престижной. А на участке выше (от Кузнецкого до Трубной площади) прогуливались уже не сильные мира сего, а гуси и поросята. Хотя ситуация менялась, и вот уже в крайней точке Неглинной улицы, где она пересекается с Бульварным кольцом, в 1864 году открылся шикарный ресторан «Эрмитаж». Он как бы замкнул собой Неглинную улицу с одного конца и ознаменовал ее окончательную трансформацию из московской клоаки в престижную торговую локацию.

Ресторан «Эрмитаж» считали лучшим в Российской империи. А некоторые говорили, что и в Европе ничего лучше не найти. «Эрмитаж» открылся при гостинице, которая называлась так же. Это вообще была московская традиция. Отдельные рестораны можно было пересчитать по пальцам, в основном они были прикреплены к гостиницам. Несмотря на то, что «Эрмитаж» назывался рестораном, он был какой-то помесью ресторана и трактира. Разница между ними была нижеследующей. В трактирах была русская кухня, а в ресторанах обычно французская. В трактирах обслуживали половые, одетые преимущественно в белые рубахи, к половым можно было обращаться на «ты»; в ресторанах были официанты, зачастую одетые во фраки, к ним было принято – на «вы». Порции в трактирах были огромные, в ресторанах – маленькие. В ресторанах музыка могла быть только живой: цыганский хор, венгерский ансамбль и все в этом духе. В ресторане «Эрмитаж» все смешалось: все было в целом как в ресторане, но вместо официантов – половые. Да и атмосфера, по воспоминаниям, была более расслабленная, и цены не слишком кусачие. Сюда могли себе позволить зайти еще даже не окрепшие писатели, художники и студенты. К студентам здесь было вообще особенное отношение. Каждый год на Татьянин день им по сути отдавали на растерзание весь ресторан. Студенты смиренно выслушивали литургию в университетском храме и стремглав (вместе с профессорами!) неслись в «Эрмитаж». Ресторан был к этому готов. Со столов убирали дорогую посуду, полы устилали соломой, а вместо дорогих блюд готовили изрядный запас водки, пива и закусок. Студенты пили, обнимались с профессорами и орали что душе вздумается. Можно было услышать и опасное «Долой самодержавие!». Но полиция их не трогала, в Татьянин день можно было почти все. В другие дни здесь проходили торжества, встречи, чествования и просто посиделки до утра за восхитительной кухней и напитками.

Москвичи вообще редко торопились, особенно в том, что касалось приемов пищи. Всегда находился повод опоздать или подождать кого-то. Все делалось неторопливо, встречи стабильно начинались не вовремя. А засиживались допоздна. Поэтому работал «Эрмитаж» с одиннадцати утра и до четырех часов ночи. Что же здесь можно было заказать? Ну, например: «Крем Ортанс Рояль», «Суп Ризотто», «Судак Кольбер», «Пирожки», «Стерлядь брезе О Шампань», «Салат Оливье». Так, погодите-ка, салат оливье? Все верно! Владельцем ресторана был Люсьен Оливье. Считается, это именно он придумал, возможно, самый популярный салат страны. Но тогда он был совсем другим. В рецепте были рябчики, раковые шейки, трюфели и провансаль – как-то не по-пролетарски. В советское время рецепт серьезно упростили. А тогда, при Оливье, салат его имени считался чем-то невероятным. Как вспоминал Гиляровский, московские гурманы старались изо всех сил повторить его, но ничего не получалось. А секрет своего рецепта Люсьен Оливье не раскрывал. В дни особенных торжеств, чествований (здесь было принято встречать заезжих знаменитостей вроде Тургенева) и юбилеев общегородского характера накрывались столы в банкетном зале.

Интересно, что гости банкета сами за себя платили – прямо на входе стоял столик, и с приглашенных собирали плату. Виновника торжества привозили на большой пышной карете, встречали аплодисментами, усаживали во главу стола, поставленного буквой «п». Торжество проходило так: сначала тихо ели, потом толкали речи, подходили к виновнику торжества, жали руки, чокались, целовались. Потом обычно следовало небольшое представление, например музыка. И все – конец банкета. Но обычно все оставались еще надолго, отдельно заказывали чаи и вино, сидели, болтали, думали о вечном порой до самого закрытия ресторана в четыре утра.

«Эрмитаж» пользовался такой славой и обладал таким статусом, что после подобных банкетов московские газеты считали своим долгом обязательно рассказать о том, что происходило минувшим вечером в ресторане: кто был, что говорили, какое было меню и так далее. В обычные дни здесь можно было встретить самый цвет московского бомонда: от предпринимателей и антрепренеров до художников и артистов. Здесь бывали Чайковский, Римский-Корсаков, Чехов, Шаляпин… Как-то раз писатель Боборыкин даже сказал, что, мол, в Москве есть три культурных места: Московский университет, Малый театр и ресторан «Эрмитаж». Несмотря на относительно демократичные цены, не все могли себе позволить отобедать в ресторанах уровня «Эрмитажа» за полтора – два с половиной рубля, но, если очень хотелось, был лайфхак. В московских ресторанах было принято подавать закуску к водке бесплатно. А рюмочка водки стоила 10–30 копеек. Хитрые москвичи брали по очереди три рюмочки и каждый раз подходили за закусками – в итоге можно было неплохо поесть меньше чем за рубль, потому что закусками в зависимости от ресторана могло быть что угодно. Тот же салат оливье начинал как закуска: на тарелку выкладывали рядышком раковые шейки, рябчиков, корнишоны, трюфели и фирменный соус Люсьена Оливье – ну, люкс!

Ресторанный ажиотаж на Неглинной не прекратился и с приходом советской власти. Он просто трансформировался. После Второй мировой войны появился тренд (или директива?) на открытие национальных ресторанов в столице. Каждая республика считала своим долгом открыть гастрономическое заведение со своим уклоном в центре столицы. Так появились рестораны «Арагви» (первый грузинский в Москве!), «Армения» и, конечно, знаменитый «Узбекистан» на Неглинной.

После того как Узбекская ССР решила открыть ресторан в центре столицы (а такие решения принимались на уровне республики!), прошло два года. На Неглинной появилось подобие узбекской крепости или дворца. По современным меркам