Основы индустрии гостеприимства - Виталий Романов

Существуют гостиницы, которые сознательно мешают развитию группового туризма. Для достижения своих целей они предлагают для туристических групп цены выше, чем для корпоративных клиентов, или предлагают размещение без скидок.

В условиях превышения спроса над предложением туроператорам очень сложно защитить свои интересы.

Сейчас сетевой подход к организации гостиничного хозяйства в России только начинает зарождаться. Такая отсталость связана прежде всего с отсутствием опыта у наших бизнесменов, большим риском, возникающим из-за отсутствия необходимой нормативной базы, и сложностью бюрократических процедур лицензирования и сертификации.

Для преодоления существующих проблем в области гостиничного бизнеса необходимы экономические изменения, иначе все будет по-прежнему. Лучшее, что может произойти в таком случае, – это ситуация, если западные сети пойдут на расширение своего присутствия на российском рынке в основном для удовлетворения высокого спроса на трехзвездочные гостиницы.

Глава 5. Специфика ресторанного производства

5.1. Основные этапы развития мировой индустрии питания

В эпоху Средневековья получило свое развитие европейское искусство приготовления пищи. В этот период стали зарождаться основы национальных кухонь, так как происходили существенные изменения в потреблении пищи народов, населявших Европу. Развитие сельского хозяйства повлекло за собой появление новых культур, развитие скотоводства вызвало увеличение потребления мяса, а злаки перестали быть единственной пищей низших классов. Изменились вкусы, люди узнали, что такое специи. Поведение за столом приобрело утонченность. В сведениях, дошедших до нас о средневековом питании, содержатся перечни блюд и кулинарные рецепты из многочисленных книг по ведению домашнего хозяйства для мещан XIV?XV вв. Литературные источники не содержат описания блюд, но в них представлен этикет трапезы. Известно, что пища, которую употребляли европейцы, была хорошего качества.

Перечень продуктов, которые потребляли крестьяне, был небольшим. В основном это были злаки (ячмень, рожь и пшеница), из которых варили каши, пекли хлеб, и зерновые лепешки. В горных районах преобладала полба (одна из разновидностей пшеницы), в южных районах – различные сорта проса. Часто на стол подавалось блюдо, состоящее из острой приправы или соуса на основе хлебного мякиша. В состав данного блюда входили также кислое вино, орехи, лук, иногда небольшое количество перца или корицы. Жареные блюда готовились очень редко.

Похлебки варили из капусты и бобов с добавлением овса или конопляного семени.

В конце XII в. благодаря улучшению условий жизни и благосостояния крестьяне стали чаще употреблять в пищу яйца и мясо домашней птицы. Из овечьего или коровьего молока стали готовить мягкие сыры, иногда с добавлением трав. Соленая и копченая рыба также входила в перечень употребляемых продуктов. Рыбу ловили тайком, так как большинство водоемов принадлежало сеньорам. Овощи, такие как чечевица, фасоль, чеснок, репа, лук-порей и лук репчатый, выращивались на небольших участках земли за хижиной. Грибы, орехи, фрукты и ягоды собирались в саду, на лугу и в лесу.[15]

Крестьяне употребляли в пищу яблоки, груши, тутовник, терн, боярышник, бруснику, чернику.

Мелкая дичь, добытая, как правило, незаконно, а также свинина входили в список потребляемых продуктов. В прошлом свинья символизировала плодородие и изобилие. Закалывали ее в декабре, в преддверии Рождества, и потом в течение долгого времени питались приготовленной солониной. Свинина и сегодня остается излюбленным блюдом многих европейских рождественских меню.

Конечно, описанный рацион был характерен для зажиточных крестьян. Большинство людей мясные продукты могли позволить себе лишь в виде праздничных блюд к повседневной пище (кашам, лепешкам и хлебу).

Стол рыцарского сословия был намного богаче. Лучшее мясо с гарниром из овощей, хлеб, дичь, рыба составляли основу питания синьоров в эпоху Средневековья. Дополнением к вышеуказанной пище служили прекрасные вина в неограниченном количестве, яйца, мясо домашней птицы, грибы, фрукты, ягоды, орехи, приправы.

Начиная с XIV в. рост численности населения привел к увеличению полей под зерновые. Потребление мяса стало снижаться. Постепенно состав используемых в кулинарии овощей, фруктов и круп стал расширяться.

Невозможно полностью описать средневековую кухню, так как Европу населяло много различных народов, которые жили в разных географических и климатических условиях. Географическое и климатическое положение является главным условием, обусловливающим быт и кухню любого народа.

Искусство приготовления пищи на Руси прошло большой этап развития. В сказаниях, повестях и былинах описываются богатые пиры и застолья, на которых князья и дружинники поражали иностранных гостей изобилием стола. Каждая семья готовила пиво и брагу. Для проведения обрядов или застолья варились мирская брага и мирское пиво. Медовуха готовилась из меда, который собирали в окрестных лесах.

В городах и поселениях открывались корчмы, куда приходили не только поесть и выпить, но и обсудить последние новости. Корчмари получали большие доходы и платили пошлину.

Продажа хмельных напитков привела к распространению пьянства. Иван IV в совместном решении с церковью запретил их продажу. Для опричников царь открыл особый дом на Балчуге, названный кабаком, куда сам любил приезжать. Доход от продажи хмельных напитков и различных блюд к ним был большим. Иван Грозный принял решение прекратить корчемство, запретить посадским людям приготовление домашнего питья, продавать напитки только в царевых кабаках.

Приготовление населением медовых напитков, браги и пива для собственных нужд царским указом не запрещалось. Кроме собственного производства, в монастырях оставалось много меда, пива и вина, приносимых прихожанами.

В 1756 г. императрица Елизавета Петровна потребовала своим указом построить казенные винокуренные заводы в каждой губернии, дала право откупщикам иметь столько кабаков, сколько они пожелают. Почти столетие этот указ определял Россию как страну организованного производства и продажи спиртных напитков. В 1861 г. Государственный Совет ввел акциз и отменил откуп, распространенный не только на водку и вино, но и на пиво, брагу и мед. Со временем кабак был переименован в питейный дом. Наряду с продажей вина были оборудованы отдельные помещения с кухнями, где продавались разные блюда. Широкую популярность приобрели пироги, расстегаи и чай, варенье и разные сладости к чаю.

На смену питейным домам пришли трактиры, которые стали играть ведущую роль в обеспечении населения едой и напитками как в городах, так и сельской местности.

Один из первых трактиров в Москве появился в переулке между Верхними торговыми и Тенняными торговыми рядами (начало Ветошного переулка) в доме купца Шевалдышева в действующем питейном заведении под названием «Ветошная истерия». Этот трактир назывался «Истерийский».[16]

Отличительной чертой этих трактиров являлась русская национальная кухня. В ней отсутствовали какие-либо компоненты и влияние западной кулинарии, которая активно вторгалась в конце XIX в. в меню известных ресторанов.

Каждый трактир имел свои обычаи, свою кухню, а также своих посетителей. Трактир Егорова размещался в Охотном ряду в угловом трехэтажном здании. Здесь очень хорошо варили уху из стерляди, готовили воронинские блины (по имени повара Воронина) и заваривали великолепный чай из самых лучших китайских сортов.

В середине XIX в. на месте нескольких снесенных двухэтажных построек была построена большая московская гостиница. На втором этаже этой гостиницы расположился небольшой трактир, куда на обед съезжались московские и приезжие фабриканты. Трактир «Колокол» на Сретенке был излюбленным местом встречи живописцев, работавших по церквям.

Описывая трактиры старой Москвы, нельзя не упомянуть о трактирах на рынках. Старыми рынками Москвы считаются Смоленский, ягодный рынок на Болотной площади, Китайгородский у Варварских ворот, хлебный рынок на Москворецкой набережной, а позже стали известны Сухаревский и Хитров.

Москва славилась своим хлебосольством, что проявлялось в дни больших церковных праздников. В различных местах, где собиралось много людей, в дни праздников возводились балаганы, устраивались карусели, рядом располагались ряды лотков с питьем и закусками, блинные ряды, шалаши с изделиями подмосковных, тверских и калужских кустарей. В дни народных гуляний деятельные хозяева открывали трактиры с самоварами, разнообразными кушаньями и горячительными напитками.

Типичными предприятиями питания в России в XIX – начале XX вв. были трактиры, рестораны, чайные, кофейные и столовые. Основными городами, где получила развитие индустрия питания, стали Москва и Петербург.