Осенняя кулинария - Коллектив авторов

Спагетти с омаром в томатном соусе

Омары 2 шт.

Чеснок 4 зубчика

Помидоры черри 150 г

Оливковое масло 100 мл

Тимьян 20 г

Лук-шалот 100 г

Коньяк 100 мл

Спагетти 200 г

Бульон рыбный 150 мл

Соус томатный 300 г

Базилик 1 пучок

Петрушка 20 г

Пармезан 50 г

Сливочное масло 50 г

Соль, перец, сахар

Время приготовления – 45 мин

Калорийность – 149 ккал

1 Омаров разрезать пополам, промыть. Клешни разбить тупой стороной ножа. Чеснок нарезать ломтиками, помидоры разрезать пополам. На оливковом масле обжарить омаров с двух сторон.

2 Добавить чеснок, тимьян, рубленый лук-шалот и влить коньяк. Спагетти отварить до полуготовности.

3 Влить в отдельную сковороду бульон и томатный соус, добавить рубленые базилик и петрушку, тертый пармезан и сливочное масло, перемешать, прогреть, посолить, поперчить и добавить сахар по вкусу.

4 В соус выложить помидоры черри и спагетти. Прогреть. Омаров выложить в тарелки, украсить базиликом и полить оливковым маслом.

Спагетти с белыми грибами и петрушкой

Белые грибы 400 г

Чеснок 2 зубчика

Оливковое масло 40 мл

Коньяк 50 мл

Белое сухое вино 80 мл

Сливки 60 мл

Спагетти 500 г

Петрушка 10 г

Соль, перец

Время приготовления – 30 мин

Калорийность – 169 ккал

Белые грибы промыть, мелко нарубить и обжарить с чесноком на оливковом масле до готовности.

Добавить в сковороду с грибами коньяк и выпарить. Затем влить белое вино и тоже выпарить. Добавить сливки и перемешать.

Отварить спагетти в большом количестве подсоленной воды. Откинуть на дуршлаг. В сковороду с грибами выложить спагетти и перемешать.

Петрушку вымыть, мелко порубить, оставив часть для украшения. Спагетти с грибами выложить на тарелки. При подаче на стол украсить петрушкой.

Тальятелле с молодым кабачком и мятой

Тальятелле 400 г

Кабачок 700 г

Помидоры черри 200 г

Оливковое масло 50 мл

Чеснок 2 зубчика

Имбирь 15 г

Мята 10 г

Соль, перец

Время приготовления – 20 мин

Калорийность – 141 ккал

Отварить тальятелле в большом количестве подсоленной воды. Откинуть на дуршлаг.

Кабачок очистить и нарезать на широкие полоски. Бланшировать в кипящей воде в течение 2 минут и выложить с помощью шумовки на тарелку.

Помидоры черри вымыть и разрезать на 4 части. На сковороде разогреть оливковое масло, обжарить черри, рубленый чеснок, тертый имбирь, мелко нарезанную мяту (часть оставить для украшения) и полоски кабачка. Посолить и поперчить по вкусу.

На тарелки выложить тальятелле, сверху – кабачок. Украсить листочками мяты.

Пенне с брокколи и козьим сыром

Пенне 250 г

Чеснок 1 зубчик

Оливковое масло 100 мл

Брокколи 120 г

Козий сыр 80 г

Базилик 5 г

Соль, перец

Время приготовления – 20 мин

Калорийность – 155 ккал

1 Пенне отварить до готовности в большом количестве подсоленной воды. Брокколи бланшировать 4–5 минут. На хорошо разогретом масле обжарить чеснок и брокколи.

2 Добавить готовую пасту, перемешать.

3 Добавить козий сыр, аккуратно перемешать.

4 Часть листьев базилика оставить для украшения, остальные нарвать и положить в сковороду с пастой. Выложить пенне в тарелки, украсить базиликом и полить оливковым маслом.

Ризотто с маринованным угрем и голубикой

Рис арборио 200 г

Оливковое масло 100 мл

Тимьян 15 г

Чеснок 4 зубчика

Лук-шалот 70 г

Вино сухое белое 100 мл

Бульон куриный 500 мл

Сливочное масло 50 г

Сыр маскарпоне 70 г

Угорь маринованный в соусе 250 г

Голубика 40 г

Кресс-салат 15 г

Соль, перец

Время приготовления – 30 мин

Калорийность – 143 ккал

Рис арборио обжарить на оливковом масле с добавлением тимьяна, чеснока и рубленого лука-шалота до момента, пока рис не станет ломаться.

Влить вино, выпарить. Постоянно вымешивая, постепенно влить в рис бульон. Готовить до состояния риса аль денте.

Когда рис будет готов, добавить сливочное масло, сыр маскарпоне, соль и перец по вкусу. Хорошо взбить, чтобы ризотто было воздушным.

Угря нарезать на ломтики и выложить поверх ризотто. Полить ризотто соусом от угря, украсить голубикой и кресс-салатом. Сразу подавать.

Ризотто с лососем и брокколи

Рис арборио 400 г

Оливковое масло 200 мл

Чеснок 4 зубчика

Тимьян 5 г

Пармезан 150 г

Сливочное масло 150 г

Брокколи 180 г

Филе лосося 250 г

Соль, перец

Время приготовления – 30 мин

Калорийность – 156 ккал

Рис обжарить на оливковом масле с чесноком и тимьяном, залить водой, чтобы она покрывала рис, и варить до готовности.

Заправить рис тертым пармезаном и сливочным маслом, посолить и поперчить по вкусу, хорошо перемешать.

Брокколи разделить на соцветия и бланшировать в подсоленной воде до готовности (около 5 минут).

Филе лосося нарезать порционно и обжарить до готовности с обеих сторон (по 1–2 минуты с каждой стороны).

Выложить готовое ризотто на тарелки, сверху разложить рыбу и брокколи.

Тыквенное ризотто

Рис арборио 400 г

Оливковое масло 100 мл

Чеснок 1–2 зубчика

Тимьян 3 г

Вино сухое белое 120 мл

Сливочное масло 80 г

Тыква 300 г

Бульон куриный 200 мл

Пармезан 60 г

Соль, перец

Время приготовления – 30 мин

Калорийность – 148 ккал

Рис обжарить на оливковом масле с чесноком и тимьяном, постоянно помешивая.

Влить вино и, не переставая мешать, выпарить. Добавить сливочное масло и нарезанную небольшими кубиками тыкву, продолжать обжаривать.

Постепенно, помешивая, влить бульон и варить, продолжая помешивать, до готовности риса. В конце добавить тертый пармезан и сливочное масло и перемешать до загустения.

Выпечка и десерты

В каждом регионе мира свои любимые и популярные сезонные фрукты, и в России это, несомненно, яблоки. Самых разных сортов, цветов, вкуса и запаха, осенние яблоки – настоящий кладезь идей для вкуснейшей выпечки и десертов. Яблоки можно жарить и запекать, добавив любую сладкую начинку (например, творог или грецкие орехи), с ними можно печь открытые или закрытые пироги, типа знаменитого французского пирога тарт татен или столь любимой в России шарлотки; яблочное пюре – основа для различных суфле и муссов; из яблок варят варенья и компоты…

Большая часть рецептов заключительной части книги посвящена сладким блюдам с яблоками. Надеемся, эти рецепты пригодятся вам, когда возникнет необходимость справиться с большим урожаем этих ароматных осенних плодов.

Яблочный пирог

Яблоки 500 г

Лимон (сок) 1 шт.

Сахар 80 г

Сливочное масло 60 г

Белое сухое вино 60 мл

Тесто слоеное 300 г

Мука 50 г

Яйцо 1 шт.

Ванильное мороженое160 г

Время приготовления – 45 мин + разморозка

Калорийность – 189 ккал

Яблоки очистить, нарезать дольками, слегка сбрызнуть выжатым из лимона соком, чтобы они не потемнели.

На сковороде растопить сахар и сливочное масло, постоянно помешивая. В карамельную массу выложить яблоки, перемешать и влить белое вино. Выпарить и снять с плиты, немного охладить.

Слоеное тесто разморозить. Разделочную доску подпылить мукой и раскатать тесто по размеру формы для выпечки. Выложить тесто в форму и смазать взбитым яйцом.

Духовку разогреть до 180 °С. Пирог выпекать в течение 10 минут до золотистой корочки. Запеченное тесто аккуратно срезать по краям формы и выложить хрустящей стороной на блюдо.

Запеченные яблоки выложить на поверхность. Подавать каждую порцию пирога с шариком ванильного мороженого.

Яблочные оладьи с граппой

Зеленые яблоки 4 шт.

Яйца 2 шт.

Мука 4 ст. л.

Граппа 20 мл

Растительное масло 150 мл

Сахарная пудра 30 г

Клубничный сироп 120 мл

Соль

Время приготовления – 1 ч 20 мин