Суп из акульего плавника - Данлоп Фуксия

Со временем я и сама запятнала свои руки кровью животных с рынка, когда настаивала, чтобы рыбу и курицу забивали прямо у меня на глазах из желания быть уверенной, что они свежие. С бесстрастием я взирала и на то, как торговец без тени жалости резал угря мне на обед. Нет, меня продолжало беспокоить отношение китайцев к дун-у, но они, думала я, по крайней мере оставались честными до конца. Дома, в Британии, каждое мясное блюдо было словно связано с некой постыдной тайной, там люди видели лишь конечный результат, а не тоскующих животных на бойне. В Китае человек неизбежно сперва видел живым то, что потом оказывалось на тарелке. Если вы предпочитаете есть животную пищу, не тешьте себя иллюзиями и не прячьте голову в песок.

В то утро на рынке Фэн Жуй подвел меня к прилавку с домашней птицей, где в бамбуковой клетке испуганно пытались хлопать крыльями рябые курочки. Утки вели себя более спокойно. Они лежали на земле, а их лапки были связаны веревками из рисовой соломы. Каждый день торговцы птицей привозили целые короба с утками. Короба были приделаны к трехколесным велосипедам, а связанные головы птиц мерно покачивались, по мере того как продавцы пробирались через хаос велосипедов и автобусов. Точно так же, как и угрей, кур и уток ждала кровавая смерть при большом скоплении народа. «Дай-ка посмотрим вот эту», — сказал Фэн Жуй. Торговец схватил курицу за шею и выставил ее вперед на обозрение покупателя. Фэн Жуй потыкал ее и кинул взгляд на лапы. «По лапам можно определить возраст, — пояснил он мне. — Видишь большой палец? Он практически не развит, значит, курица молоденькая, а ее мясо будет нежным. Если палец длинный и грубый — стало быть, птица старая, из таких лучше всего получается суп».

— Да, берем, — кивнул он продавцу.

Торговец оттянул голову птицы назад и полоснул ее ножом по горлу. Слив кровь в полиэтиленовый пакет, он окунул тушку в горшок с горячей водой, стоявший на угольной печке. Когда торговец опустился на табурет и принялся выдирать у курицы перья, птица еще дергалась. Затем он окунул ее в горшок с булькающей смолой, которая прилипла к ней как резина, потом опустил в холодную воду и принялся отдирать липкую черную массу вместе с остатками перьев — устроив своеобразную эпиляцию. Работал он быстро. Вскрыв брюхо, продавец швырнул на землю желудок, желчный пузырь, оставив ценные легкие, мускульный желудок, печень, сердце и кишки, которые передал Фэн Жую с маленьким пакетиком крови. Кругом висели с глупым видом другие птицы, пока еще живые.

С покупками — курицей и ее внутренностями, аккуратно завернутыми в отдельный пакетик, живым, бьющимся карпом, свиным огузком и луком — я и Фэн Жуй поспешили обратно в квартиру к его друзьям. Там нас ждали шеф-повара двух лучших отелей. Один из них сидел в кресле и курил сигарету. Другой нарезал мелкими кусочками копченого кролика. Фэн Жуй промыл куриные потроха, мелко порубил их острым мясницким тесаком и чуть-чуть посолил. Затем, выпустив карпа в ванную, положил целый кусок свинины и птицу в кастрюлю с водой и поставил ее кипятиться на плиту. «У вашей европейской курицы (очжоу цзи), — с презрением бросил он, — может, и нежное мясо, но только оно полностью лишено вкуса. Вы кормите их всякой дрянью, от которой она набирает вес, только ее мясо становится вредным для здоровья. У нас в Китае птиц кормят рисом и натуральными продуктами, у нас они свободно бегают по двору, вот поэтому и вырастают гораздо вкуснее». Продолжая рассуждать, он положил пакетик с куриной кровью в кипящую воду, чтобы превратить ее в желе, после чего обварил потроха, чтобы их прочистить. Затем уговорил своего молчаливого друга поделиться со мной рецептом копченого кролика. По процедуре полагалось сперва содрать с кролика живьем шкуру, потом втереть в мясо маринад из соли и специй, затем отпрессовать его, зажав между двух тяжелых камней, и распять на кресте из деревянных палочек; после надо было коптить на едва тлеющем огне, разведенном с помощью сосновых дров с примесью камфары и листьев кипариса. Я не была уверена в том, что по возвращению в Лондон мне в точности удастся воспроизвести этот рецепт, но аккуратно записала его, не упуская ни одной детали из слов профессионала.

Фэн Жуй, сам в прошлом шеф-повар, владел в Чэнду двумя-тремя ресторанами и барами. Став мелким бизнесменом, он воспользовался реформами и либерализацией экономики, чтобы сбежать из ада, который воплощала в себе кухня китайского ресторана. Однако его до глубины души восхищало кулинарное искусство и наука о приготовлении пищи — это было не только его профессией, но и страстью. Я догадалась об этом, заметив его взыскательное отношение и педантичное внимание к мелочам, поняла по нежности, с которой он говорил о еде, и явной гордости тем, что он делится частью своих знаний с любопытной иностранкой. Однако к чувству едва скрываемого удовольствия, которое он испытывал, всегда примешивалась горечь.

— Ох уж эти образованные люди, — говаривал он, мрачнея лицом, — они презирают поваров. Раз я им готовлю — значит, они выше меня. Какая глупость!

Познакомившись впоследствии с Фэн Жуем поближе, я узнала и печальную историю его семьи. Его отец, Фэн Ман, был военным инженером и служил в ВВС Гоминьдана. После разгрома Гоминьдана в ходе гражданской войны Фэн Ман понял, что волею судеб он оказался в стане проигравших. В период Культурной революции против отца Фэн Жуя из-за его былых политических пристрастий «организовали борьбу» масс и в результате посадили на семь долгих лет, за все это время он ни разу не виделся с родными и близкими. И все шестеро детей Фэн Мана в восприятии революционного государства и общества с промытыми мозгами были «испорчены», запятнаны идеологическими преступлениями отца. Над Фэн Жуем, которому с началом Культурной революции едва исполнилось четыре года, измывались в школе, и ему пришлось даже пропустить один год учебы. Позже его не взяли в армию. «Мы не имели ни политической перспективы, ни будущего, ни „лица“ в обществе, — рассказывал он. — Семья постоянно жила под давлением».

Успокоение Фэн Жуй обретал на кухне. В детстве он вертелся вокруг плиты и учился у родителей. В возрасте восьми-девяти лет, желая постигать секреты кулинарии и далее, стал помогать на свадебных банкетах. Люди в то время не могли себе позволить шиковать; в разгар Культурной революции еду выдавали по карточкам, а жизнь была невыносимо тяжелой. Однако на свадебных банкетах поварам предоставлялся шанс блеснуть. «Сколько себя помню, всегда обожал готовить, — признался как-то Фэн Жуй. — и к тому моменту, когда мне исполнилось двадцать, я уже хотел, чтобы меня считали поваром». В 1984 году он получил звание «шеф-повара второго разряда» согласно официальным китайским кулинарным табелям степеней. Это немедленно вызвало волну зависти у окружавших, поскольку в те суровые времена все знали, что шеф-повара могут ни в чем себе не отказывать и есть вдосталь. Однако в глазах образованных людей такие мастера, как Фэн Жуй, почти не отличались от обычных слуг.

Поварское дело традиционно считается в Китае профессией недостойной. Прививание тонкого вкуса и способность разбираться в еде являлись частью конфуцианского образования, однако само приготовление пищи считалось уделом неграмотных масс. Мальчиков из бедных семьей отдавали в услужение в рестораны или на кухни к богачам нередко лишь из-за того, что родители были уверены: их чадам обеспечат трехразовое питание. Многие из поваров оставались неграмотными всю жизнь и передавали секреты своих блюд из поколения в поколение изустно, не делая никаких записей. Их называли, порой пренебрежительно, «огнеголовой армией». Подобное снобистское отношение, возможно, уходит корнями к представлениям одного из величайших конфуцианских философов по имени Мэнцзы, полагавшего, что между умственным и физическим трудом лежит непреодолимая пропасть. Как известно, Мэнцзы говорил, что «ученый муж держится от кухни на расстоянии».

Однако ж нельзя сказать, что в китайских хрониках поварам вообще не нашлось места. Легендарный повар И Инь, живший при династии Шан, так поразил своим искусством государя, что тот назначил его главным министром. В эпоху Чжоу еще один повар Ия получил повышение при дворе, восхитив правителя Ци своими блюдами, что подавались во время ночных пиров. Согласно одной из мрачных легенд, дабы удовлетворить желание властителя отведать мясо ребенка, Ия приготовил на пару собственного сына. Несмотря на это чудовищное преступление, до сих этого повара вспоминают с любовью за его виртуозное искусство. Повара в провинции Хунань и поныне почитают Ия как родоначальника их дела; вплоть до Культурной революции в специальном храме стояло его изображение, подле которого делались подношения.