Париж на тарелке - Стивен Доунс

Меню в «Фогоне» лаконично и кратко. На правой странице — список блюд, на левой — вин. Можно начать с закусок из свинины. В меню сказано, что живность растили в горах. Сразу хочется спросить: «А почему не на берегу моря?» Подавляющее большинство людей предпочитает именно его, так чем свиньи хуже? Может, купания и серфинг пошли бы им на пользу? Европейцы, пробегающие глазами меню «Фогона», могут решить, что под словом «горы» подразумеваются альпийские луга, поросшие душистыми травами, где, собственно, и пасутся свиньи. Кроме того, сказано, что свиньи, мясо которых подается в «Фогоне», питаются в основном желудями. Мое воображение тут же рисует стадо, лениво развалившееся под огромным раскидистым дубом. Один хряк говорит другому: «Ох уж эти желуди! Какие же они вкусные! Эй, Луи, сынок, подкинь мне еще парочку!»

Вы можете заказать порцию ветчины за двадцать пять, chorizo[8] или салями за десять и паштет из ветчины за двенадцать евро. Далее в меню приводится шесть разновидностей паэльи, в частности с кальмарами или с овощами, — это вам обойдется в восемнадцать евро: или с ветчиной — за это придется выложить двадцать три евро. Однако, как сказано в меню, блюда из риса рассчитаны минимум на двух человек. Я объясняю официантке, чем занимаюсь и кто именно мне посоветовал «Фогон». «Нет проблем!» — тут же говорит мне она. «Нет проблем…» Похоже, это выражение уже стало интернациональным. Официантка поясняет, что порция будет на двоих, а я — сколько съем, столько — съем. Так на каких же закусках остановиться? Меню предусматривает комплексный обед: несколько острых закусок, потом паэлья и десерт на выбор. И опять же комплексный обед рассчитан минимум на двух человек. Я продолжаю настаивать на своем, требуя порций поменьше. «Нет проблем», — снова уверяет меня официантка.

Проходит совсем немного времени, и я принимаюсь за еду. Начинаю с прозрачного как слеза удивительного вкусного супа, приготовленного из ветчины, курицы и мяты. Затем следуют меч-рыба — мне приносят четыре кубика мяса. Попутно объясняют, что их мариновали в уксусе полчаса, затем тоненько-тоненько присыпали мукой и пожарили во фритюре. Объедение. Потом на стол ставят фрикадельки из испанской ветчины. Несмотря на все богатство вкусового букета этого изысканного блюда, он все равно меркнет на фоне меч-рыбы. Две большие мидии, которых подают практически сырыми, великолепны, а маленький кальмар выше всяких похвал. Каждой из этих закусок сопутствуют вычурные гарниры — стручковый перец, чеснок и нарезанные соломкой корнеплоды. Три валика здоровенного щупальца осьминога, насаженные на деревянный вертел, на удивление нежны и вкусны. Таких щупалец мне еще есть не доводилось. Их приносят на квадратной тарелке, которую они делят с кусочком пирога из угря и картошки и пряными зелеными помидорами. Гребешок, которого я извлекаю из раковины, пружинист на вкус и чудесен, но сверху него завиточками — ветчина (нисколько не сомневаюсь, испанская) и крупицы соли, отчего блюдо, на мой взгляд, получается слишком соленым. Кроме того, отдающая грибами рыжевато-коричневая пенка в створке раковины тоже пересолена. Какое будет предварительное заключение? Соль играет большую роль в испанской кухне? (С течением лет я пришел к выводу, что европейцы вообще добавляют в блюда гораздо больше соли, чем австралийцы.) Коронным блюдом из всех закусок является нарезанная ломтиками хурма, присыпанная травами. Мне поясняют, что ее мариновали в лимонном соке и масле. Хурма просто потрясающая — мягкая, сочная, вяжущая; подлинный образчик искусства приведения в равновесие кислого, соленого, сладкого и горького.

Ну что ж, пока в целом неплохо. Повара «Фогона» продемонстрировали высокий класс мастерства. Вот только излишек соли меня расстроил. Проходит пятнадцать минут (это не так уж и много), пока я перевариваю закуски, как приносят железное неглубокое блюдо сантиметров тридцать в поперечнике. Его ставят на трехногую подставку толщиной с мизинец. Сначала принесенное не вызывает аппетита. Во-первых, оно очень горячее, а во-вторых, источает легкий неприятный аромат, который иногда исходит от головоногих. От этого запаха во рту возникает ощущение терпкости. Сама еда в блюде кажется суховатой. Рис и колечки кальмаров словно накрыты тонкой целлофановой пленкой.

Я принимаюсь за паэлью и тут же прихожу к выводу, что в ней, на мой вкус, слишком много соли. Слишком-слишком много. Тонкий вкус кальмаров загублен на корню. В блюдо добавили помидоры и морковь, но их вкус тоже не ощущается. Рис слегка твердоват, а вот с шафраном явно переборщили. Как трюфели, как бальзамический уксус, так и шафран — все это кулинарные «забияки». Их надо уметь держать в узде, а этим талантом повара «Фогона» не обладают. Мне не нравится цвет паэльи. Он темноватый, коричневый — это значит, что блюдо передержали на огне. Из вежливости без всякого удовольствия съедаю треть. «Тебя никто не заставляет», — говорю сам себе и все равно ем. Съев напоследок кусочек сыра и айвовую пастилу, выхожу из «Фогона», заплатив сорок семь евро.

В эту стоимость входит херес и бокал самого что ни на есть заурядного белого вина. Ну как, правы были те, кто советовал мне «Фогон»? «И да, и нет», — понимаю я. Неплохо, но не восторг. И мне опять не удалось отведать хорошей паэльи.

В метро до «Лидо» (чем вам не название песни?) у меня начинается отрыжка: рыгаю чуть ли не каждую минуту. Я забираю в кассе пригласительный билет и сажусь за столик в заднем ряду. Моя форма далека от той, чтобы сполна насладиться выступлением. Я с благодарностью принимаю бокал шампанского. Надо сказать, что с «Лидо» у меня связано одно из самых ярких воспоминаний, которое мне очень дорого. Впервые я сюда пришел со своей невестой. И сейчас, стоит мне прикрыть веки, вижу перед собой те пестрые краски, яркие костюмы, слышу музыку оркестра. А бесстыже обнаженные груди! Я не мог поверить своим глазам. Меня, австралийского юношу, воспитанного по строгим методистским правилам, увиденное зрелище потрясло до глубины души. Я даже и вообразить себе не мог, что такой мир существует — он был для меня чужд и дик, словно топография Венеры или инопланетная цивилизация.

Мою француженку-невесту забавляло происходящее. Меня же оно беспокоило. Вы не имеете ни малейшего представления о том, как и чем живут другие люди, если вам с детства внушают, что на свете существуют только истово верующие христиане, скрупулезно соблюдающие все заповеди. Я был индейцем из племени инков, взирающим на отряд под предводительством Писсаро. Доминика мне объяснила, сколь ошибочно считать, что «Лидо» провоцирует зрителей, соблазняет их. Здесь нет ничего порочного и дурного. Под ее неусыпным руководством я довольно быстро изменил свое мнение. Все дело в разнице культур. Единственным минусом того вечера был заурядный обед. Бифштекс, который я заказал, оказался тонким и жестким. В этот раз меня пригласили в «Лидо» на новое представление под названием «Бонёр», то есть «Счастье», выразив искреннюю надежду, что оно мне понравится ничуть не меньше, чем то шоу, которое я увидел, впервые наведавшись сюда.

Париж, разумеется, полон соблазнов — соблазны вообще его неотъемлемая часть. Когда-то я обзавелся тоненькой книжицей под названием «Ночной Париж». Книжица в матерчатой обложке фиолетового цвета, название оттиснуто золотом, а над ним переливаются три звезды. Опубликована она в 1959 году. В ней рассказывается о парижских кабаре и ночных клубах. Немало места отведено под черно-белые фотографии, на которых изображены обнаженные танцовщицы. Книга бесстыдно сообщает, что представляет собой путеводитель по наслаждениям, которые готова подарить столица. Насколько я понимаю, «Ночной Париж» написал француз, Жак Робер, а вот кто занимался переводом — большой вопрос. Их имена с равным успехом можно прочитать и как «Стефани и Ричард Саттон», и как «Стефани и Ришар Суттон». Таким образом, мне неизвестно, был ли английский язык для них родным или же нет. Одним словом, книга написана слогом, который почитался модным за несколько лет до того, как в молодых женщинах начали видеть людей, а не только источник плотских утех. Вот вам выдержка номер раз: «Ночного охотника отличает терпение, и в Париже, быть может, ему придется бродить по улицам вплоть до того момента, когда небо озарят первые лучи восхода, ожидая тот миг райской сладости, который будет ему вспоминаться тридцать лет спустя». Выдержка номер два: «В подобные ночи охотника снедает неутолимая жажда. Он становится львом, людоедом, а, как всем известно, львы и даже людоеды из сказок неизменно жаждут свежую, молодую плоть, предпочитая, чтобы их жертва была поупитанней». Подписи к фотографиям не менее вдохновляющие. Маргарита «полна очарования и многообещающа», Моник Жерар, запечатленная верхом на балюстраде, «впервые сорвала белье на ограждениях базилики Сакре-Кёр». Под следующей фотографией, на которой изображена сцена и нагие женские бедра, пояснительная надпись: «Колокольчики прекрасны, как на них ты ни гляди». Сидони Патен «всего восемнадцать», а Линда Ромео, в отличие от большинства девушек, «еще и умеет управлять самолетом».