Кулинарная книга православных постов и праздников - Елена Исаева

Баранина на косточке

Ингридиенты:

– Бараний окорок – 2 кг

– Вода – 1 л

– Столовый уксус (9 %-ный) – 200 мл

– Свиной шпик – 100 г

– Чеснок – 2 шт.

– Репчатый лук – 1 шт.

– Корень петрушки – 1 шт.

– Укроп, черный перец, соль, лавровый лист

Способ приготовления:

1. Бараний окорок вымыть холодной водой, срезать жир, положить в маринад, приготовленный из воды и уксуса, выставить на холод на 2–3 часа.

2. Маринованное мясо обсушить салфеткой, нашпиговать чесноком и оставить на 30 минут.

3. Затем окорок посолить, положить в глубокую посуду вместе с ломтиками шпика, перцем, нарезанным луком, измельченными укропом и корнем петрушки и лавровым листом. Посуду накрыть крышкой и тушить мясо на слабом огне в течение получаса.

4. Горячее мясо выложить на смазанный жиром противень и запекать в духовке до полной готовности, в течение 2–3 часов, периодически переворачивая окорок и поливая его выделившимся соком.

5. Готовое блюдо посыпать рубленым укропом и гарнировать маринованными или свежими овощами.

Молочный поросенок с хреном

Ингридиенты:

– Тушка молочного поросенка – 1 кг

– Картофель – 1,5 кг

– Пшеничная мука – 1 ст. л.

– Сливочное масло – 1 ст. л.

– Хрен – 200 г

– Столовый уксус – 2 ст. л.

– Сметана – 200 мл

– Мясной бульон – 400 мл

– Зелень петрушки, душистый перец, соль

Способ приготовления:

1. Опаленного и вычищенного поросенка вымыть холодной водой и отварить в воде без соли до мягкости.

2. Затем горячий бульон посолить и дать поросенку остыть в жидкости до 50–60 °C, после чего вынуть его из бульона и нарезать порционными кусками.

3. Приготовление соуса: тертый хрен обжарить на сливочном масле, смешать с перцем и уксусом и кипятить до тех пор, пока уксус не выкипит примерно на 3/4 объема.

4. Пшеничную муку поджарить на сухой сковороде, развести бульоном, прокипятить и добавить сметану.

5. Смесь еще раз довести до кипения, посолить, процедить, перемешать с приготовленным хреном и заправить сливочным маслом.

6. Готового поросенка полить соусом из сметаны и тертого хрена, посыпать зеленью петрушки и гарнировать отварным картофелем.

Фаршированная индейка

Ингридиенты:

– Тушка индейки – 1 шт.

– Телятина или свинина (мякоть) – 400 г

– Яйца – 3 шт.

– Репчатый лук – 3 шт.

– Белая булка – 1 шт.

– Сливочное масло

– Панировочные сухари, перец, соль

Способ приготовления:

1. Индейку вымыть, опалить и выпотрошить. Затем осторожно снять с тушки кожу, вырезать филе, а мякоть с костей мелко изрубить.

2. К фаршу из индейки добавить фарш из телятины или свинины, размоченную булку, яичные желтки, обжаренный на сливочном масле лук, перец и соль.

3. Получившуюся смесь еще раз пропустить через мясорубку и тщательно вымесить.

4. Кожу индейки натереть солью изнутри, вложить в нее сначала подсоленное филе, а затем фарш.

5. Отверстия в коже зашить, положить фаршированную тушку на смазанный маслом противень и жарить до готовности в духовке, периодически поливая сверху растопленным маслом.

6. Когда индейка поджарится, вынуть ее из духовки, смазать яичными белками, обвалять в сухарях и поместить в духовку еще на 5 минут, чтобы на тушке образовалась румяная корочка.

7. Готовую индейку разрезать на порционные куски и можно полить соком лимона или красным соусом.

Заяц в сметане

Ингридиенты:

– Тушка зайца – 1 шт.

– Свиное сало – 100 г

– Топленый свиной жир – 100 г

– Пшеничная мука – 1 ст. л.

ДЛЯ МАРИНАДА:

– Столовый уксус – 100 мл

– Морковь – 2 шт.

– Черный перец горошком – 3–5 шт.

– Репчатый лук – 2 шт.

– Лавровый лист – 1 шт.

– Соль

ДЛЯ СОУСА:

– Сметана – 200 мл

– Пшеничная мука – 1 ст. л.

– Лавровый лист – 1 шт.

– Соль

Способ приготовления:

1. Лук и морковь очистить, нарезать соответственно колечками и кружочками, сложить в эмалированную посуду, залить 400 мл воды, посолить, добавить специи, накрыть кастрюлю крышкой и довести до кипения.

2. Горячий маринад снять с огня, остудить и добавить уксус.

3. В посуду с маринадом опустить подготовленную тушку зайца, накрыть крышкой и оставить в прохладном месте на 3–4 дня.

4. В процессе маринования тушку рекомендуется периодически переворачивать, чтобы мясо равномерно пропиталось маринадом.

5. Когда мясо будет готово, аккуратно вынуть его из маринада, обмыть холодной водой, зачистить от пленок и нашпиговать.

6. Подготовленного зайца выложить на противень, добавить свиной жир и запекать в духовке до мягкости, периодически подливая маринад.

7. Когда мясо будет готово, посыпать тушку мукой и запекать ее до образования румяной корочки.

8. Готового зайца разрезать на порционные куски и выложить на большое блюдо таким образом, чтобы он казался целым.

9. Соус, в котором запекался заяц, собрать и смешать с растертой с мукой сметаной. Если соус получается слишком густым, можно добавить в него немного кипяченой воды.

10. Соус посолить по вкусу, добавить в него лавровый лист, прокипятить и полить им приготовленное мясо.

11. Приготовленного зайца можно гарнировать тушеной свеклой, заправленной сметаной, и домашней лапшой.

Свинина с горчицей

Ингридиенты:

– Свиное филе – 1,5 кг

– Репчатый лук – 2 шт.

– Морковь – 2 шт.

– Горчица – 2–3 ст. л.

– Чеснок – 2 зубчика

– Гвоздика – 2–3 бутона

– Соль

Способ приготовления:

1. Мясо вымыть холодной водой, обсушить, посолить, натереть толченым чесноком, смазать горчицей и положить в утятницу.

2. Посуду с подготовленным мясом поставить в духовку и запекать его до готовности, периодически смачивая выделяющимся соком.

3. Через 15 минут от начала жарки добавить в посуду целые луковицы и морковь, нарезанную кружочками. Бутоны гвоздики воткнуть в лук.

4. Затем влить в посуду 200 мл горячей воды, накрыть крышкой и тушить его до готовности на слабом огне.

5. Готовое мясо нарезать порционными кусками, выложить на блюдо и полить образовавшимся при жарке соусом.

6. Блюдо рекомендуется гарнировать картофелем, запеченным в сухарях, и салатом из яблок и квашеной капусты.

Гусь с картофелем

Ингридиенты:

– Тушка гуся – 1 шт.

– Яблоки – 500 г

– Чеснок – 1–2 зубчика

– Соль

ДЛЯ ГАРНИРА:

– Картофель – 1 кг

– Соль

Способ приготовления:

1. Тушку гуся выпотрошить, вымыть и натереть солью.

2. Яблоки очистить, разрезать на четвертинки и начинить ими подготовленного гуся.

3. Отверстия зашить суровой ниткой, положить гуся в глубокий противень, добавить 200 мл воды и поставить все в нагретую духовку.

4. По мере того как соус будет выкипать, нужно снимать жир и подливать в противень воду.

5. За 25–30 минут до готовности тушку гуся натереть чесноком, накалывая зубчики на вилку.

6. Затем обложить гуся разрезанным на дольки картофелем, посолить и запекать все вместе до готовности.

7. Готовую птицу нарезать порционными кусками и выложить на блюдо, разместив вокруг дольки печеного картофеля и яблок.

Курица с белыми грибами

Ингридиенты:

– Курица – 1 шт.

– Картофель – 8-10 шт.

– Сухие белые грибы (или шампиньоны) – 15–20 г

– Репчатый лук – 1 шт.

– Сметана – 3 ст. л.

– Поджаренная пшеничная мука – 1 ст. л.

– Жир для смазывания сковороды

– Яичные белки, молотый черный перец, соль

Способ приготовления:

1. Курицу выпотрошить, вымыть холодной водой и обсушить салфетками.

2. Затем снять мясо с костей, посолить, посыпать черным молотым перцем, отбить лопаткой и обжарить с двух сторон на смазанной жиром горячей сковороде.

3. Из замоченных и отваренных грибов, поджаренной муки, спассерованного лука и сметаны приготовить соус. Картофель отварить.

4. Обжаренное филе нарезать порционными кусками, выложить на порционные сковороды или в глиняные горшочки, залить грибным соусом и обложить вареным картофелем.

5. Посуду с мясом и овощами поставить в духовку и запекать в течение 5–6 минут, затем вынуть, покрыть белковой пеной и снова поставить в духовку, чтобы белки подрумянились.

Свиные рулетики с черносливом

Ингридиенты:

– Свиное филе – 4 куска по 300–350 г

– Свиной шпик – 8 кусков по 250–300 г

– Репчатый лук – 5 шт.

– Белое столовое вино – 200 мл

– Земляника – 1 кг

– Крупные яблоки – 2 шт.