Энциклопедия кулинарного искусства - Елена Бойко

Чеснок, маринованный в свекольном соке

Ингредиенты

• Чеснок – 1 кг

Для маринада

• Вода – 1 л

• Сахар – 50 г

• 9 %-ный уксус – 100 г

• Свекла – 1 кг

• Соль – 50 г

Способ приготовления

Для приготовления свекольного сока свеклу вымыть, очистить, натереть на терке, добавить 500 мл воды, отжать сок. Приготовить маринад.

Чеснок очистить, вымыть и бланшировать в кипящей воде 2–3 минут. Вынув из кипятка, чеснок промыть холодной водой, уложить в банки, залить горячим маринадом и стерилизовать 5 минут, затем закатать.

Квашеный лук

Ингредиенты

• Лук – 1 кг

• Лавровый лист – 3–4 шт.

• Душистый перец – 10 г

Для рассола

• Вода – 1 л

• Соль – 100 г

Способ приготовления

Выбрать мелкие луковицы, очистить их, вымыть, уложить плотно в посолочную емкость, перекладывая лавровым листом и добавляя душистый перец. В кипящей воде растворить соль, рассол слегка охладить и залить им лук. Накрыть марлей, сложенной в 2 слоя, сверху положить кружок с грузом и оставить при комнатной температуре. Через 10 дней убрать емкость с луком в прохладное место.

Зелень и хрен

Маринованная зелень

Ингредиенты

• Зелень сельдерея, петрушки и укропа – 1 кг

Для маринада

• Вода – 1 л

• Уксусная эссенция – 20 мл

• Сахар – 100 г

• Соль – 20 г

Способ приготовления

Зелень вымыть, уложить в банки так, чтобы не было пустого пространства. Приготовить маринад и залить им зелень. Наполненные банки накрыть крышками, установить в кастрюлю с водой и стерилизовать в течение 20–25 минут. Герметично закрыть крышками и поставить на хранение в прохладное место.

Соленый щавель

Ингредиенты

• Листья щавеля – 1 кг

• Соль – 50 г

Способ приготовления

Молодые листья щавеля перебрать и хорошо вымыть, после чего бланшировать в течение 1 минуты в подсоленном кипятке и откинуть на дуршлаг. Когда вода стечет, щавель плотно уложить в банки и стерилизовать в течение 1 часа. Затем герметично закрыть.

Маринованный хрен

Ингредиенты

• Корень хрена – 500 г

• Вода – 500 мл

Для заливки

• 9 %-ный уксус – 200 мл

• Сахар – 20–30 г

• Соль – 20–30 г

Способ приготовления

Хрен вымыть, очистить, натереть на терке. Для приготовления заливки в кипящей воде растворить сахар и соль, добавить уксус. Заливку смешать с измельченным хреном и массу разложить по горячим банкам. Банки с хреном прогревать при температуре 90 °C в течение 15–20 минут и герметично закрыть.

Хрен, маринованный со свеклой

Ингредиенты

• Корень хрена – 500 г

• Столовая свекла – 500 г

Для заливки

• Вода – 400 мл

• 9 %-ный уксус – 200 мл

• Сахар – 20–30 г

• Соль – 20–30 г

Способ приготовления

Хрен вымыть, очистить, пропустить через мясорубку. Свеклу вымыть, сварить, охладить, очистить от кожицы и нарезать тонкими ломтиками. Ломтики свеклы уложить в банки, переслаивая их хреном.

Воду кипятить до растворения соли и сахара, потом добавить уксус. Наполненные банки залить горячим раствором соли, сахара и уксуса, пастеризовать при 90 °C 15–20 минут и герметично закрыть.

Соленая кинза

Ингредиенты

• Зелень кинзы – 500 г

• Соль – 30–40 г

Способ приготовления

Зелень вымыть, нарезать и уложить в банку, пересыпая солью каждый слой, сверху насыпать слой соли (оставить 10 г). Накрыть банку марлей и оставить при комнатной температуре на сутки. По истечении этого времени зелень утрамбовать, насыпать сверху оставшуюся соль, закрыть банку капроновой крышкой и убрать в прохладное место.

Салаты и закуски

Салат по-украински

Ингредиенты

• Болгарский перец – 1 кг

• Зеленые помидоры – 700 г

Лук – 100 г

• Морковь – 150 г

• Зелень укропа и петрушки – 30 г

• Лавровый лист – 3 шт.

• Столовый уксус – 50 мл

• Растительное масло – 30 мл

• Сахар – 20 г

• Черный перец – 4–5 горошин

• Соль – 10 г

Способ приготовления

Болгарский перец вымыть, удалить плодоножки с семенами, нарезать полосками. Помидоры вымыть, нарезать ломтиками. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Морковь вымыть, очистить, натереть на крупной терке. Зелень укропа и петрушки вымыть, нарубить.

Овощи перемешать. На дно стерилизованных банок уложить зелень и специи, потом овощи, добавить соль, сахар, уксус, растительное масло. Банки с салатом стерилизовать в течение 15–25 минут (в зависимости от размера) и герметично закрыть.

Салат «Московский»

Ингредиенты

• Зеленые помидоры – 1 кг

• Красные помидоры – 2 кг

• Сладкий перец – 1 кг

• Морковь – 1 кг

• Лук – 1 кг

• Растительное масло – 100 мл

• Уксусная эссенция – 20 мл

• Сахар – 200 г

• Соль – 100 г

Способ приготовления

Сладкий перец вымыть, удалить плодоножки с семенами, нарезать полосками. Лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами. Морковь вымыть, очистить, нарезать соломкой. Зеленые помидоры вымыть и нарезать кружочками. Овощи перемешать и оставить на ночь в эмалированной кастрюле. Затем слить выделившийся сок, добавить вымытые и нарезанные ломтиками красные помидоры, соль, сахар, уксусную эссенцию и растительное масло. Варить всю массу в течение 30–40 минут, после чего разложить по стерилизованным банкам и закатать.

Салат из квашеной капусты по-русски

Ингредиенты

• Квашеная капуста – 1 кг

• Морковь – 500 г

• Яблоки – 500 г

Для рассола

• Вода – 1 л

• Сахар – 40 г

• Соль – 40 г

Способ приготовления

Морковь вымыть, очистить и нарезать соломкой. Вымытые яблоки очистить, удалить сердцевину, нарезать соломкой.

Капусту, морковь и яблоки смешать и плотно уложить в банки. Рассол довести до кипения и влить в банки. Прогревать в слабо кипящей воде 10–15 минут в зависимости от размера банок и герметично закрыть.

Винегрет

Ингредиенты

• Свекла – 100 г

• Морковь – 50 г

• Квашеная капуста – 100 г

• Картофель – 50 г

• Лук – 30 г

• Уксус – 20 мл

Для рассола

• Вода – 1 л

• Соль – 25 г

Способ приготовления

Вымытые свеклу и морковь отварить, охладить, очистить и нарезать кусочками. Картофель вымыть, очистить, нарезать кусочками, бланшировать 5–6 минут в кипящей воде и охладить. Лук очистить, вымыть и мелко нарезать. Добавить квашеную капусту без рассола. Подготовленные овощи перемешать и уложить в банки, туда же добавить уксус и залить кипящим рассолом.

Стерилизовать банки 18–20 минут, после чего сразу же закатать.

Салат «Прибалтийский»

Ингредиенты

• Краснокочанная капуста – 1 кг

• Лук – 70 г

• Корень хрена – 6-12 г

• Яблоки – 200 г

• 9 %-ный уксус – 40 мл

• Растительное масло – 100 мл

• Лавровый лист – 4 шт.

• Гвоздика – 1–2 бутона

• Перец черный – 3–5 горошин

• Корица – на кончике ножа

• Соль

Способ приготовления

Капусту вымыть и нашинковать. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Корень хрена вымыть, очистить, натереть на мелкой терке. Яблоки вымыть, удалить сердцевину, нарезать ломтиками.

Капусту тушить в подсоленной воде до полуготовности, затем добавить лук, яблоки, хрен, пряности и растительное масло. Полученную смесь на умеренном огне довести до кипения, добавить уксус и в горячем виде разложить по банкам.

Наполненные овощами банки стерилизовать при температуре 100 °C (полулитровые банки – 35 минут, литровые – 45 минут), затем сразу же закатать.