Энциклопедия кулинарного искусства - Елена Бойко

Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками и держать в кипящей воде, в зависимости от размера, от 6–8 минут (полулитровые банки) до 12–15 минут (трехлитровые).

Простерилизованные банки сразу же герметично закрыть.

Свекла с хреном

Ингредиенты

• Свекла – 1 кг

• Хрен – 100–150 г

• Растительное масло – 100 г

• 9 %-ный уксус – 50–60 мл

• Сахар – 40 г

• Соль – 20 г

• Перец

Способ приготовления

Свеклу вымыть, варить в течение 30–45 минут (в зависимости от размера), очистить от кожицы и нарезать мелкими кубиками. Хрен вымыть, очистить, измельчить и смешать со свеклой. Все положить в эмалированную кастрюлю, добавив сахар, соль и перец.

Растительное масло прокалить и влить в кастрюлю. Содержимое кастрюли перемешать и подогреть на слабом огне до 70–75 °C. После чего кастрюлю снять с огня, добавить уксус, перемешать и разложить по банкам. Пастеризовать при температуре 90 °C 25 минут и герметично закрыть.

Свекла, квашенная с морковью

Ингредиенты

• Свекла – 1 кг

• Морковь – 1 кг

• Лук – 300 г

• Соль – 25 г

Для рассола

• Вода – 500 мл

• Соль – 20–30 г

Способ приготовления

Свеклу, морковь и лук очистить, вымыть, нарезать. Уложить все в емкость для засолки, добавить соль и аккуратно перемешать. Оставить под гнетом при комнатной температуре на 10–12 часов, периодически прокалывая деревянной палочкой.

Затем слить образовавшийся сок, добавить в него воду и соль, довести до кипения и полученным горячим (не менее 70 °C) рассолом залить овощи. Сверху вновь поместить груз, накрыть емкость крышкой и убрать в прохладное место. Оптимальная температура хранения – не выше 3 °C.

Стручковая фасоль и зеленый горошек

Консервированная стручковая фасоль

Ингредиенты

• Стручковая фасоль – 1 кг

• 5 %-ный солевой раствор – 1 л

• 80 %-ная уксусная эссенция – 10 мл

Способ приготовления

Фасоль вымыть и нарезать кусочками длиной 2,5–3 см. Затем пробланшировать в кипящей воде в течение 5–6 минут и плотно уложить в банки. Залить солевым раствором, прикрыть крышками и стерилизовать 35 минут. Перед окончанием стерилизации в банки добавить уксусную эссенцию. Банки закатать.

Консервированный зеленый горошек

Ингредиенты

• Зеленый горошек – 1 кг

• Сахар – 25 г

• Лимонная кислота – 7 г

• Соль – 25 г

Способ приготовления

Горошек вынуть из стручков, вымыть холодной водой, бланшировать 3 минуты в кипящей воде (1 л)с солью и сахаром.

Горошек в горячем виде разложить по банкам и залить горячей водой, оставшейся после бланширования, с добавлением лимонной кислоты.

Банки наполнить под горлышко и стерилизовать в течение 80 минут при температуре 105–110 °C. После стерилизации банки сразу же закрутить и охладить.

Фасоль в томатном соусе

Ингредиенты

• Молодая спаржевая фасоль – 1 кг

• Помидоры – 750 г

• Сахар – 20 г

• Соль – 20 г

Способ приготовления

Стручки фасоли вымыть и обрезать с концов, после чего нарезать кусочками длиной 2–3 см. Опустить в кипящую подсоленную воду на 4 минуты и сразу охладить. Подготовленную таким образом фасоль плотно уложить в банки. Помидоры вымыть и нарезать дольками, после чего распарить под крышкой и протереть через сито.

В полученный томатный сок добавить соль и саха, довести до кипения и влить в банки с фасолью. Банки стерилизовать в кипящей воде не менее 45 минут.

Маринованная фасоль

Ингредиенты

• Фасоль – 1 кг

Для маринада

• Вода – 1 л

• Столовый уксус – 100–120 мл

• Сахар – 50 г

• Соль – 25–30 г

Способ приготовления

Стручки фасоли вымыть, обрезать с концов и нарезать кусочками длиной 2–3 см. Затем бланшировать их в кипящей воде в течение 3 минут, охладить и уложить в банки. Фасоль залить кипящим маринадом, стерилизовать банки в кипящей воде не менее 45 минут, затем закрутить.

Фасоль, консервированная по-гречески

Ингредиенты

• Молодая спаржевая фасоль – 1 кг

• Соль

Для заливки

• Вода – 1 л

• Сахар – 10 г

• Лимонная кислота – 10 г

• Соль – 20 г

Способ приготовления

Стручки фасоли вымыть и обрезать с концов, после чего нарезать кусочками длиной 2–3 см. Фасоль опустить на 3 минуты в кипящую подсоленную воду и затем охладить. Фасоль плотно уложить в банки и залить горячей заливкой, оставив 2 см до краев.

Пастеризовать в течение 10 минут при температуре 95 °C, после чего банки закрыть. Через 2 суток снова пастеризовать при той же температуре, но уже 30–35 минут. Банки закатать и хранить в прохладном месте.

Соленая фасоль

Ингредиенты

• Стручковая фасоль – 1 кг

Для рассола

• Вода – 500 мл

• Соль – 70–80 г

Способ приготовления

Стручковую фасоль (использовать молодую фасоль с неразвитыми семенами) очистить от волокон, обсушить и плотно уложить в посолочную емкость. Приготовить рассол, растворив в кипящей воде соль. Залить горошек горячим (70 °C) рассолом, накрыть марлей, сложенной в 2 слоя, установить сверху груз и через 2 дня убрать в холодное место.

Соленый зеленый горошек

Ингредиенты

• Зеленый горошек – 1 кг

Для рассола

• Вода – 600 мл

• Соль – 60 г

Способ приготовления

Горошек молочной спелости очистить, вымыть и замочить в холодной воде на 2–3 часа, затем воду слить.

Приготовить рассол, добавив в кипящую воду соль. Горошек переложить в банку, залить горячим рассолом, закрыть капроновой крышкой и после того, как остынет, убрать в прохладное место.

Лук и чеснок

Маринованный лук

Ингредиенты

• Мелкий лук – 1 кг

• Лавровый лист – 1–2 шт.

• Гвоздика – 2–3 бутона

• Черный перец – 2–3 горошины

• Корица

Для маринада

• Вода – 1 л

• Сахар – 50 г

• 6 %-ный уксус – 200 мл

• Соль – 50 г

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть, бланшировать 2–3 минуты в кипящей воде, затем уложить в банки. На дно банок положить лавровый лист, перец, гвоздику, кусочек корицы. Маринад нагреть до температуры около 70 °C и залить им уложенные в банки луковицы. Банки стерилизовать 7–8 минут, после чего сразу же закрутить.

Острый маринованный лук

Ингредиенты

• Мелкий лук – 1 кг

• Сок лимона – 30 мл

• Лавровый лист – 1–2 шт.

• Семена горчицы – щепотка

• Черный перец – 2–3 горошины

• Чеснок – 1 зубчик

• Перец красный молотый

Для маринада

• Вода – 1 л

• 9 %-ный уксус – 20 мл

• Соль – 15–20 г

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть, залить водой (1 л) с лимонным соком и довести до кипения.

Вынутый из воды лук обсушить и положить вместе со специями и предварительно очищенным и вымытым чесноком в банки. Залить горячим маринадом, стерилизовать 20–30 минут, после чего герметично закрыть.

Маринованные стрелки чеснока

Ингредиенты

• Стрелки чеснока – 1 кг

• Лавровый лист – 3 шт.

• Зелень укропа – 20 г

Для маринада

• Вода – 1 л

• 9 %-ный уксус – 100 мл

• Соль – 60 г

Способ приготовления

Стрелки чеснока вымыть, нарезать кусочками длиной 3–4 см, бланшировать в течение 1 минуты в кипящей воде и разложить по банкам. Между чесноком положить лавровый лист и предварительно вымытую зелень укропа. Банки с чесноком залить некипяченым маринадом и стерилизовать около 15 минут, после чего герметично закрыть.

Чеснок, маринованный в свекольном соке

Ингредиенты

• Чеснок – 1 кг

Для маринада