Большая кулинарная книга - Илья Рощин

Приправы

Сметанный соус

Требуется: 1 ½ ст. сметаны, 50 г сливочного масла, 2 ст. л. сахара, 2 ст. л. муки.

Способ приготовления. На кипящем сливочном масле обжарьте муку до светло-золотистого цвета, залейте сметаной и, постоянно помешивая соус, добавьте в него сахар и проварите около трех минут.

Соус из простокваши и сметаны

Требуется: 1 ст. простокваши, 1 ст. сметаны, ½ ст. сиропа из варенья, 3 ст. л. сахара.

Способ приготовления. Все компоненты смешайте и взбейте миксером.

Соус из чернослива

Требуется: 200 г чернослива, 1 ст. сметаны, ½ грецких орехов, 1 ч. л. лимонной кислоты, 3 ст. л. сахара.

Способ приготовления. Замочите на несколько часов чернослив, затем удалите из него косточки, поместите в кастрюлю, залейте водой и поставьте на огонь. В воду, в которой варится чернослив, добавьте лимонную кислоту. Варите чернослив около 5 минут, затем оставшуюся воду слейте, ягоды охладите и пропустите через мясорубку. Орехи измельчите в крошку. Сметану взбейте с сахаром до полного растворения сахарных крупинок, затем введите чернослив и орехи и тщательно все перемешайте.

Соус медовый

Требуется: 1 ст. меда, ½ ст. лимонного сока, ½ ч. л. ванильного порошка.

Способ приготовления. Мед тщательно перемешайте с лимонным соком, добавьте ванильный порошок и полейте этим соусом блины при подаче на стол.

Шоколадный соус

Требуется: 1 ст. тертого шоколада, 1 ст. сметаны, ¼ ст. молока, 3 ст. л. сахара, 1 ч. л. какао.

Способ приготовления. В кастрюльку вылейте сметану и молоко, немного нагрейте эту смесь и добавьте в нее тертый шоколад, сахар, какао и, постоянно помешивая, проварите соус две-три минуты.

Блины, блинчики и оладьи – прекрасное угощение для Ваших домашних и гостей. Если Вы будете готовить блины с хорошим настроением и радостью в сердце, Ваши блины станут главным украшением стола. Приготовьте несколько приправ, соусов или начинок и все, кого Вы угостите блинами, блинчиками или оладьями, будут в восторге.

Хачапури, чебуреки, сациви

Всем нам нравятся гостеприимные кавказские традиции. В Грузии в большом количестве употребляют мясо и острые блюда.

Важное место в грузинской кухне занимают все разновидности орехов, пряности. Этот продукт – неизменный компонент различных соусов, которые придают кушаньям неповторимый пикантный вкус. А сыры!.. Что ни говори, лучше гор могут быть только горы (во всех возможных смыслах).

Мы, конечно, не можем пригласить Вас в гости на Кавказ, как бы нам этого ни хотелось, однако предоставляем Вам возможность на себе ощутить все прелести грузинской кухни.

Правда, для того чтобы насладиться ею, Вам придется сначала изучить предложенные нами рецепты, а после этого претворить их в жизнь!

А чтобы приготовить именно сациви, чебуреки и хачапури, Вы должны, по крайней мере, знать, что это такое. Небольшая справка о национальных грузинских блюдах.

Хачапури – грузинское блюдо, в состав которого входят яйца, сыр, творог. Имеет форму большой лепешки. Конечно, каждая домохозяйка вольна приготовить хачапури несколько по-иному, что несомненно зависит от вкуса. Но не бойтесь экспериментировать на кухне, кто знает, может, в этом залог Вашего успеха.

Чебурек – мучное изделие из пресного теста. Обычно с мясной начинкой и острым соусом.

Сациви – холодное (иногда горячее) блюдо из птицы (и не только), важной частью которого является соус сациви.

Теперь Вы знаете, на что Вам следует потратить свои кулинарные таланты и свободное время. Приятного аппетита Вам и Вашим гостям!

Раздел I

Ах, хачапури!

Хачапури «Надейся и жди»

Требуется: 1 л молока, 3 яйца, 550 г муки, шепотка соли, 15 г сухих французских дрожжей, 3 ст. л теплой воды, 10 г сливочного масла. Для начинки: 450 г французского сыра, 4 яйца.

Способ приготовления. В молоке разведите дрожжи и смешайте все с мукой, влейте немного теплой волы. Тщательно взбейте до однородной массы. Готовое тесто поставьте в теплое место, пока оно не начнет пузыриться. Готовое тесто раскатайте и разделайте на лепешки. На каждую положите начинку, соедините края теста и поставьте в духовку, разогретую до 200 градусов. Выпекайте 10–12 минут, периодически переворачивая.

Хачапури подайте горячими, предварительно обмазав сливочным маслом.

Для начинки отваренные вкрутую яйца измельчите и смешайте с тертым сыром.

Хачапури «Наслаждайся жизнью»

Требуется: 1 л молока, 450 г муки, 20 г сухих дрожжей, щепотка соли и немного теплой воды. Для начинки: 7 яиц, 50 г свинины, 2 ст. л. оливкового масла, 150 г сыра, 1 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л растительного масла, картофель, лук-шамот, зелень, щепотка соли, перец молотый по вкусу. Для сырного масла: 80 г сливочного масла, 40 г твердого сыра, 5 г красного молотого перца, 3 ст. л. сметаны.

Способ приготовления. дрожжи разведите в молоке и добавьте в муку, посолите и все тщательно размешайте, понемногу вливая воду. Замесите тесто. Готовое тесто поставьте в теплое место до образования пузырьков. Затем его раскатайте и разделайте на лепешки. В середину положите начинку, потом слой теста, затем посыпьте тертым сыром и снова слой теста. Готовое хачапури выпекайте 15–20 минут. Поверхность можно обмазать сырным маслом. Хачапури подавайте горячим с мясным блюдом.

Для начинки отваренный кусок свинины нарежьте кубиками и слегка обжарьте на сливочном масле. Мелко нарезанные картофель и лук обжарьте на оливковом масле и соедините со свининой. Во взбитые с солью и перцем яйца положите нарезанный кубиками сыр и овощную массу. Все тщательно перемешайте и поджарьте на растительном масле. Посыпьте зеленью.

Для сырного масла тертый сыр смешайте с размягченным маслом, добавьте сметану и взбейте миксером до однородной массы.

Хачапури «Будь счастлив»

Требуется: 550 г муки, 20 г дрожжей, 2,5 ст. теплой воды, 4 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. сахара, щепотка соли. 20 г майонеза. Для начинки: лук репчатый, 4 яйца, 3 ст. л. сметаны, 20 г сырка плавленого, 2 ст. л. твердого сыра, 1 ч.л. муки, 1 ч.л. растительного масла. 1 ст. л. тмина, щепотка соли.

Способ приготовления. Дрожжи разведите теплой водой и смешайте с мукой. Добавьте растительное масло и сахар, посолите. Все тщательно перемешайте. Поставьте в теплое место. Готовое тесто раскатайте и разделайте на лепешки, на середину которых положите начинку и покройте слоем теста.

Выпекать 10–15 минут. Поверхность обмажьте майонезом с тертым сыром. Хачапури подавайте с охлажденным сациви.

Для начинки лук обжарьте с мукой до золотистого оттенка.

Затем смешайте его с яйцами, сметаной, размягченным сыром, тмином и солью. Все хорошо перемешайте.

Хачапури «Мечтай»

Требуется: 500 г муки, 20 г дрожжей, немного теплого молока, 1 ст. л. сахара, щепотка соли. Для начинки: 150 г твердого сыра, 100 г плавленого сыра, 10 г белого вина, тертый мускатный орех, щепотка молотого перца. Для яичного масла: 80 г маргарина, 1 сваренное вкрутую яйцо, зеленый лук, щепотка соли, душистый перец, хрен по вкусу.

Способ приготовления. теста. Дрожжи разведите в молоке и влейте в муку, добавьте сахар и соль. Все тщательно перемешайте. Готовое тесто поставьте в теплое место до образования пузырьков. Затем его раскатайте и разделайте на лепешки. На середину одной лепешки выложите начинку, затем полейте соусом и покройте еще одним слоем теста. Выпекайте 10–12 минут. Сверху обмажьте яичным маслом. Хачапури желательно подавать горячим как отдельное блюдо.

Для начинки смешайте тертый сыр, перец, размягченный плавленый сырок и влейте белое вино. Все тщательно перемешайте.

Для яичного масла желток взбейте с маслом, добавьте измельченные белки и зелень, тертый хрен и перец, посолите.

Хачапури «Быстро, вкусно, полезно»

Требуется: 350 г муки, 15 г сухих дрожжей, 1 ст. теплого молока, 1 ст. л. сахара, 10 г лимонного сока, щепотка соли. Для начинки: 100 г сливочного масла, 3 ст. л. растительного масла, 300 г свежих грибов, 3 ст. л. муки, 20 г сметаны, 100 г твердого сыра, 3 яйца, щепотка соли, перец по вкусу. Для сметанного соуса: 1 ст. сметаны, 2 ч. л. сахара, 3 ст. л. гранатового сока, щепотка соли, перец по вкусу, зелень укропа, 3 перышка лука репчатого.

Способ приготовления. теста. Дрожжи разведите молоком и опустите в муку. Тщательно перемешайте, добавьте соль, сахар и по капле влейте лимонный сок. Готовое тесто поставьте в теплое место до образования пузырьков. Тесто раскатайте и разделайте на лепешки. На середину каждой лепешки выложите начинку, сверху покройте слоем теста и выпекайте 10–12 минут. Хачапури лучше подавать горячим со сметанным соусом.