Современной хозяйке - Елена Молоховец

2 фунта миндаля обварить кипятком, нашинковать продолговатыми кусочками, высушить хорошенько в печи. Истолочь ½ фунта сахара, всыпать в кастрюлю, поставить на огонь, мешать деревянной лопаточкой, пока сахар совсем не распустится, всыпать тогда миндаль, подрумянить его, мешая, сложить на блюдо, намазанное слегка прованским маслом, сгладить дном другого блюда, также намазанного прованским маслом. Разрезать на продолговатые куски, высушить в печи.

1510) Орехи сохранять свежими.

1) Собрав их в конце сентября, высушить слегка на открытом воздухе, всыпать в бутылки, закупорить, засмолить, обвязать пузырем, поставить в сухое место. 2) Высушенные орехи всыпать в горшок, пересыпая сухим песком. 3) Высушенные орехи всыпать в полотняные мешочки, сложить их в ящики или в ямы, засыпать рожью, и 4) орехи высушить в самой летней печи, повторить это, если надобно, раза два, потом всыпать в полотняные мешочки, повесить в сухом месте. Через несколько времени можно опять просушить их в печи.

I) ЗАПАСЫ ИЗ БРУСНИКИ

1511) Брусничное варенье на меду.

Бруснику перебрать, сложить на решето, обварить раза три кипятком. На 2 фунта брусники взять 1 фунт меда или сахарного песка, варить, мешая ложкой как обыкновенно. Варить вместе с ней очищенные и на 4 части разрезанные яблоки, очищенную и тонкими пластинками нарезанную тыкву, на две части перерезанные груши, маленькими кусочками нарезанного померанцевого цуката, кусок корицы, 2–3 зерна гвоздики; когда варится брусника, кладут в кастрюлю 3–4 и более чайные серебряные ложки, говорят, что серебро отнимает всякую горечь. Такое же варенье варят из клюквы.

Если бы не было меда в то время, когда собрана брусника, тогда ягоды сварить в их собственном соку без воды; перелить в горшок; когда остынет, накрыть, держать в холодном, но сухом месте. После во всякое время можно ее переварить с медом, но вообще все вкуснее, когда варится с сахаром.

1512) Салат из брусники к жаркому.

Спелую бруснику испечь в печи в горшке, или варить ее в тазике без воды в собственном ее соку. Держать в банках или фаянсовой посуде; подавая на стол, посыпать сахаром.

1513) Салат из брусники другим манером.

Спелую бруснику перебрать, перемыть, сложить в горшок. На 1 ведро воды взять 2 фунта сахара, патоки или меда, гвоздики, корицы, немного английского перца, немного соли, вскипятить, остудить, залить ягоды.

1514) Желе из брусники на меду.

Ягоды растереть, процедить, не выжимая, или очищенные ягоды всыпать в тазик и, не прибавляя воды, вскипятить в соку, который они издадут из себя; когда ягоды полопаются, не выжимая их, сцедить сок сквозь сито, а потом процедить сквозь холстину и варить с медом, назначив лучинкой, уварить до значка, как сказано в примечании о желе.

На 2 стакана сока взять 2 стакана меда. Подавать к жаркому.

К) ЗАПАСЫ ИЗ РОЗОВОГО ЦВЕТА

1515) Постила розовая.

Сварить варенье из розового цвета, как сказано в № 1343; когда она будет совершенно готова, то в горячее прибавить еще ½ фунта сахара, варить, мешая ложкой, пока не сделается густо. Тогда разложить на блюдо или на тарелку, смотря по пропорции, на 2 пальца толщиной; взять другое блюдо и, смочив слегка дно сего последнего водой, сгладить им разложенный на блюде розовый цвет. Поставить в теплое место; когда немного обсохнет, нарезать продолговатыми кусочками, посыпать сахаром, опять поставить в теплое место, когда высохнет, сложить в банку, пересыпая сахаром.

1516) Крупы из розового цвета.

Обрезать белые кончики, а самый розовый цвет мелко истолочь, прибавить картофельной муки и белков, тереть в каменной чашке. Когда тесто погустеет, вымесить его хорошенько, раскатать, мелко изрубить, протереть сквозь решето; когда слегка обсохнут, обравнять их руками, чтобы было наподобие риса; из этих круп варить кашу на молоке с сахаром или пудинг на пару.

Л) ЗАПАСЫ ИЗ РЯБИНЫ

1517) Рябина на меду.

Собранную рябину после первых морозов перебрать, испечь в летней печи на противне и, сложив ее в скипяченный докрасна мед, варить как обыкновенно. Или варить сырую.

Рябину можно также сохранить свежей, как сказано в № 1493.

М) СМОКВЫ ИЛИ СУХОЕ ВАРЕНЬЕ

1518) Смоквы из разных фруктов и ягод.

Все смоквы, или сухое варенье, варятся как варенье обыкновенное, описанное здесь от № 1324 до № 1369, с той только разницей, что сироп для смокв приготовляется погуще, и фрукты или ягоды варятся в нем долее; сварив их, вынуть, разложить на решето, дать стечь сиропу, вставить в легкую печь, повторить это несколько раз, чтобы смоквы не высохли, но окрепли.

Ставя в печь, можно обмакивать их каждый раз в сироп, вываренный до густоты, и посыпать сверху крупно истолченным сахаром.

Эти смоквы можно делать из оставшегося прошлогоднего варенья. Если от старого варенья останется сироп, употребить его на варенье свежих смокв.

Когда ягоды или фрукты сварятся, вынуть их на решето, в сироп же положить свежих ягод и так повторить раза три.

1519) Сухое варенье из аира.

В мае месяце выкопать кореньев аира, вымыть их, бросить тотчас же в холодную воду и мочить в ней три дня, каждый день переменяя воду. Потом очистить ножом коренья, опять опустить в воду на ночь; на другой день вскипятить их в двух водах, в больших котлах, потому что чем более воды, тем скорее выварится из них горечь. По вскипячении каждый раз аир бросать в холодную воду. Вскипятив в другой раз, оставить его в холодной воде до другого дня, несколько раз переменяя воду; наконец нарезать аир кусочками, налить водой и переменять ее, пока вода перестанет быть горькой. Тогда разложить аир на салфетку, накрыть другой, провести скалкой, крепко прижимая, чтобы из него вышла сырость. Отвесить на 1 фунт аира 2 фунта сахара и 1 стакан воды. Вскипятить сироп, остудить, всыпать тогда в него аир и варить на легком огне, мешая веселочкой и снимая часто с огня, чтобы не пригорело ко дну. Когда сироп погустеет так, что начнет застывать на ложке, выложить аир на блюдо, осыпать сахаром и, чтобы скорее высох, можно блюдо подержать перед огнем. Потом сложить в банку.

1520) Другим манером:

очистить коренья, разрезать на кусочки, опустить их на четверть часа в холодную воду; вынуть из нее, налить молоком и долго варить. Потом опять опустить в холодную воду минут на пять и опять варить в молоке до мягкости; тогда сполоснуть их хорошенько, положить в салфетку, накрыть другой, провести скалкой, чтобы вышла из них вся сырость. На 1 фунт аира отвесить 2 фунта сахара и 1 стакан воды; далее поступить, как сказано выше.

Н) РАЗНЫЕ ЯГОДЫ СОХРАНЯТЬ СВЕЖИМИ НА ЗИМУ

1521)

Свежую, зрелую, крепкую малину, или смородину, или крыжовник, собрав, перебрать, тотчас же всыпать в сухие бутылки, потряхивая; закупорить, поставить в кастрюлю с сеном, налить холодной водой, варить час, отставить кастрюльку; когда вода остынет, вынуть бутылки, засмолить, закопать в песок. Из таких ягод делают зимой компоты или приготовляют из них мороженое.

О) ЗАПАСЫ ИЗ ЛИМОНОВ

1522) Как сохранять лимоны свежими.

Лимоны привозятся к нам два раза в год, в мае и в сентябре, и потому в эти два месяца надобно запасать лимоны на целые полгода, после они делаются или слишком дороги, или трудно даже их достать.

Итак, в мае месяце, купив лимоны, обтереть их досуха полотенцем; половину из них сохранить следующим образом: обвернуть каждый лимон в бумагу непропускную; сложить в ящик, перекладывая свежими зелеными березовыми веничками так, чтобы один лимон другого не касался и не прижимал. Поставить на лед; таким манером их можно сохранять совершенно свежими в продолжение двух или трех месяцев, но надобно их каждые две-три недели пересматривать, обтирать, завертывать в свежую бумагу, выбирая для употребления те лимоны, которые начинают портиться. Или сохранять их в сухом месте на полках, разложив их так, чтобы один лимон другого не касался, перетирать их с неделю один раз, выбирать, которые начнут портиться. Другую же половину лимонов сложить в большие банки, залить соком из крыжовника № 1415, сверху залить прованским маслом, обвязать пузырем и бумагой. Не только лимоны сохранятся так свежими, но и сок из крыжовника наберет от лимонов вкус и запах, так что мало будет отличаться от лимонного сока.

1523) Лимоны, пересыпанные сахаром.

Срезать с лимонов верхнюю корку, нарезать лимоны тоненькими ломтиками самым острым ножом, вынуть зернышки, сложить в банку, пересыпая сахаром (на 1 фунт так нарезанных лимонов взять 2 фунта сахара), поставить банку на окно, оборачивая к солнцу то одной, то другой стороной, чтобы сахар весь распустился. Тогда обвязать пузырем и держать в холодном, но сухом месте. Подается к чаю. Срезанную же корку употребить на водку или ликер.