Современной хозяйке - Елена Молоховец

б) Дрожжи картофельные. 10 штук картофеля средней величины очистить от кожицы, сварить, слить воду тотчас, пока горячи, протереть сквозь частое решето, прибавить 1½ стакана пшеничной самой лучшей муки, две ложки хороших пивных дрожжей, вымешать хорошенько, поставить в теплое место, где они вскоре начнут бродить, после чего вынести их в холодное место. Когда понадобятся, то на 5 фунтов муки взять половину этих дрожжей, а в другую половину прибавить 5 штук картофеля, ¾ стакана муки, 1 ложку пивных дрожжей, приготовить как сказано выше, вынесть в холодное место; на следующий раз взять опять половину дрожжей, а в остальные прибавить опять 5 картофелей, ¾ стакана муки, ложку пивных дрожжей и т. д.

в) Очень хорошие дрожжи третьим манером приготовляются в продолжение 12 часов. Взять 2 стакана ячменного солода, 2 лота или 3 горсти хмеля, залить 8 стаканами кипятка, накрыть крышкой, варить, часто мешая, полчаса. Процедить сквозь решето или сквозь полотняный мешочек, крепко выжать. Прибавить ¼ фунта или полную ложку с верхом меда, еще раз вскипятить, отставить. прикрыть полотном, когда почти остынет, влить ½ стакана дрожжей, поставить на такое теплое место, на которое ставят тесто, чтобы подходило, накрыв полотенцем. Через несколько часов начнут бродить, но так, что не выйдут из горшка, оставить их еще на несколько часов, когда начнут опадать и не будет более прибавляться сверху пены, значит готовы, так что их можно тотчас же употреблять в тесто, а остальные слить в бутылки, поставить в холодное место, где бы не кисли, но и не мерзли.

Из этой пропорции выйдет дрожжей хотя жидких, но очень хороших 6 стаканов. Растворяя тесто, на ½ гарнца, т. е. на 6 стаканов молока или воды надо взять 1 стакан этих дрожжей.

Дрожжи эти в хорошем месте могут держаться, не портясь, до трех недель. Сначала они бывают мутные, а потом устаиваются, но от этого не теряют силы. Употребляя их, надо бутылку взболтать и процедить дрожжи сквозь сито. Приготовляя на этих дрожжах, например, пирог к обеду, надо тесто растворить утром очень рано, не мешает даже и на ночь, потому что они не так скоро подходят, 6 стаканов таких дрожжей стоят 9 копеек, следовательно, на 3 фунта муки приблизительно ¾ копейки.

Как узнавать, хороши ли дрожжи. Чтобы узнать, хороши ли дрожжи, надо бутылку с дрожжами поставить в теплую воду; если они поднимутся, значит годны для употребления, если же останутся на дне, то никуда не годятся.

ОТДЕЛЕНИЕ XXI

РАЗНЫЕ ЗАПАСЫ ИЗ ФРУКТОВ, ЯГОД И ОВОЩЕЙ

А) ЗАПАСЫ ИЗ ЯБЛОКОВ

В августе месяце, собрав в деревне яблоки или купив их в дешевое время гуртом, можно из них приготовить следующие запасы:

1467) Сохранить яблоки свежими.

Лучше всего разложить яблоки в сухом подвале на чистых сухих полках так, чтобы одно яблоко другого не касалось, и чаще перетирать их сухим полотенцем. Такие яблоки надо снимать с дерева руками, а не сбрасывать их. Сохраняются также очень хорошо в самом сухом песке или во ржи, в хлопчатой бумаге и т. д. См. № 1497.

1468) Сыр яблочный с медом.

Взять кислых яблок, очистить кожицу, вынуть семечки, разрезать на части, сложить в глиняный горшок, накрыть крышкой; замазать тестом или закрыть просто мокрой чистой тряпкой, поставить в печь, чтобы испеклись. Потом протереть сквозь сито, взять на 1 стакан яблочной массы 1 стакан меда, беспрестанно мешая, варить, пока не погустеет так, что будет отставать от ложки. За пять минут перед тем всыпать мелко изрубленной померанцевой корки, сперва отваренной в воде, также немного толченой гвоздики или корицы, а кто любит, имбиря и английского перца, хорошенько перемешать, сложить в мокрую салфетку, перевязать салфетку шнурком, положить под пресс. Через два дня сыр будет готов, держать его в сухом месте, изредка вытирая сухим полотенцем, чтобы не показалась на нем плесень.

1469) Яблочное пюре с сахаром, с медом или патокой.

Очистить яблоки, испечь и протереть, как сказано выше в № 1468. На 2 стакана яблочной массы взять от ½ до 1 стакана сахара, меда белого или патоки, варить, пока не будет довольно густо, мешая беспрестанно ложкой, чтобы не пригорело. Когда остынет, сложить в банки или муравленый горшок и поставить еще раз в летнюю печь ненадолго, чтобы сверху немного засохло, что предохранит его от плесени. Такое варенье употребляется для начинки пирогов, блинов; также делают из него воздушные пироги, перекладывают торты, подается к оладьям и проч.

1470) Сушеные яблоки.

Выбрать сладкие яблоки, хотя и не совсем свежие, срезать кожицу, разрезать на две или четыре части, вынуть семечки. Разложить на железный лист на солому, ставить по нескольку раз в печь после хлебов, а потом в теплый сухой день можно вынесть их на солнце, сложить в банки или горшки, держать в сухом месте.

Если понадобится сделать из них пюре, то надобно на ночь налить их горячей водой, чтобы едва покрыло, накрыть, на другой день варить на легком огне; когда разварятся, протереть сквозь сито, употреблять по желанию.

Сушить яблоки можно другим манером: очистить их, нарезать ломтиками, нанизать на нитку не очень туго, повесить на солнце; когда высохнут, сложить в ящик, обложенный бумагой, или в банки. Если бы зимой отсырели, повесить их на несколько дней при печи. Держать всегда в сухом месте.

1471) Смоквы, или сухое варенье из яблок.

На 15 яблок 1 фунт сахара и 3 стакана воды. Не слишком большие сладкие яблоки очистить, разрезать на 4 части, нашпиговать померанцевой коркой, вынуть семечки, но не вырезывать сердцевины, сложить в кипящий сироп из 1 фунта сахара и 1 бутылки воды и варить, пока не сделаются прозрачными и не начнут румяниться; тогда взять 1 стакан мелкого сахара, толченой апельсинной сухой корки, толченой корицы, гвоздики, смешать, обсыпать яблоки, переворачивая их слегка, и варить опять, пока не зарумянятся, и весь сироп не выкипит; вынимать по кусочку, класть на железный лист, покрытый соломой, и каждый кусок пересыпая сахаром; вставить тотчас в печь, лучше всего после булок; на другой день перевернуть их на другую сторону и опять в печь; когда обсохнут, сложить в банку, пересыпая сахаром.

Или выбирать небольшие яблоки и варить их цельными, как груши № 1490.

1472) Яблоки маринованные.

4 фунта яблок очистить, разрезать на несколько частей; воду вскипятить с сахаром или медом, опустить яблоки, вскипятить раза два, откинуть на решето; когда обсохнут, сложить в банку; 4½ стакана уксуса вскипятить с 1½ фунта сахара или меда с гвоздикой, корицей, английским перцем, солью № 1612, остудить, залить яблоки, завязать, поставить в холодное место.

Подавать к жаркому.

1473) Яблоки моченые.

Взять яблоки хороших сортов, как-то: титовские, антоновские, арабские, лимонные, стеклянные, перебрать их, вымыть, сложить в бочонок, перекладывая смородинными и вишневыми листьями, эстрагоном и, кто любит, базиликой, или две последние зелени можно вскипятить вместе с рассолом. На мерку, т. е. на два ведра яблок взять 1 ведро воды, ¼ фунта, т. е. ½ стакана соли, вскипятить ключом раза три, остудить, налить яблоки, тотчас закупорить, засмолить, поставить на лед, а зимой перенести в сухой подвал.

1474)

Яблоки эти можно мочить еще другим манером; на мерку яблок взять ржаной муки 1 фунт, заварить ее 1 ведром кипятка, размешать, дать устояться, остудить, слить воду, налить ею яблоки, положить сверху эстрагона и прочей зелени и т. д.

1475)

На ведро воды положить 1 или 2 фунта меда или сахарной патоки, ¼ фунта, т. е. ½ стакана соли, эстрагона и васильков, кипятить все это с полчаса, остудить, налить яблоки и т. д.

1476)

Взять солода ячменного и пшеничной муки поровну, ржаной муки вдвое против первых, заварить кипятком; накрыть плотно, прибавить кипятку, положить немного соли, на мерку яблок по фунту меда; переложить яблоки эстрагоном и мятой, залить, закупорить.

Подавать к жаркому.

1477) Постила яблочная.

Взять кислых антоновских или лимонных яблок, испечь на железном листе, протереть сквозь сито; смерить, сколько стаканов, потом мешать в каменной чашке, пока масса не побелеет. На 2 стакана яблочной массы взять 1 стакан меда, растереть его также добела и тогда смешать вместе и то и другое и опять мешать, пока масса сделается белой и рыхлой. Тогда разлить в бумажные формы, в три пальца вышиной, и разложить их на железный лист, посыпанный отрубями, вставить в летнюю печь на несколько часов, чтобы высохли, потом вынуть из печи, снять бумагу, уложить в банку. Или сложить два или три пласта один на другой, смазывая медом, вставить опять в печь, чтобы подсохли.

Б) ЗАПАСЫ ИЗ СЛИВ

1478) Сливы маринованные.

4 фунта цельных крепких зрелых слив обтереть досуха, проколоть иголкой в нескольких местах. Сложить в фаянсовую чашку, залить 4½ стаканами едва теплого уксуса, вскипяченного со специями № 1612. На другой день слить уксус, вскипятить раза два и горячим залить сливы. Через несколько дней уксус опять переварить, сливы переложить в банку и залить остывшим уксусом; обвязать пузырем, поставить в холодное, но сухое место. Через 2–3 недели уксус можно опять слить, прибавить сахара, вскипятить и холодным залить сливы.