Функциональное питание - Константин Монастырский

Уже после выхода первого издания этой книги один из читателей обратил мое внимание на Интернет–страницы www.bragg.com, поддерживаемые дочерью Брэгга Патрицией. Из этого источника мне тоже не удалось почерпнуть много сведений о жизни г–на Брэгга, за исключением того, что факт его смерти умалчивается, что он был владельцем магазина здоровья и что он (вместе с дочерью) является соавтором нескольких книг, переизданных после его смерти. Одна из них называется The Bragg «Healthy Lifestyle» – Vital Living to 120 (Здоровый образ жизни по Брэггу до 120 лет). Согласитесь, надо быть отчаянным оптимистом, чтобы учиться принципам здоровья и долголетия у автора, дата и факт смерти которого скрываются от читателей.

Почему мясо оказалось в «отказе»?

Напрашивается вопрос: если есть мясо с витаминами и запивать их минеральной водой, можно ли стать сильным, как Арнольд Шварценегер, красивой, как Синди Кроуфорд, худой, как Кэйт Мосс, любвеобильным, как президент Клинтон, умным, как Гарри Каспаров и богатым, как Билл Гейтс?

Возможно... Но почему же так поносят мясо? Многие мужчины и женщины, которые раньше ели мясо с удовольствием, постепенно меняют свой стиль питания, не осознавая причин, и в какой–то момент прекращают его есть вообще. Четыре резона – пропаганда, качество мяса, техника приготовления и пищеварение.

Пропаганда. Повышенный холестерин, атеросклероз и вероятность инфаркта – огородные чучела в псевдонаучной борьбе против мяса. В январе 1999 года ученые Гарвардского университета опубликовали результаты исследований о взаимосвязи между белково–жировой диетой и риском инфаркта на базе изучения стиля питания 80802 медсестер в возрасте от 34 до 59 лет, которое началось в 1980 году. Привожу дословно (в моем переводе) из оригинала[11]:

«...большее количество белков в пище ассоциируется с меньшим риском ишемической болезни сердца (инфаркта). [...] Растительные и животные белки способствуют снижению риска. [...] Выводы: Наша информация не поддерживает гипотезу, что употребление пищи, богатой белками, повышает риск инфаркта. Напротив, наши исследования указывают, что замена углеводов белками может уменьшить риск инфаркта».

Эти выводы, опровергающие нынешнюю доктрину «здорового» питания, не появились ни в вечерних новостях, ни на обложках ведущих популярных газет и журналов и, конечно же, не были опубликованы в журналах, которые читает большинство практикующих (читай: наших) врачей: увы, они идут вразрез с коммерческими интересами производителей лекарств и обработанных продуктов (processed food), лабораторий и целой группы ученых, которые сделали «профессорские» карьеры на антипропаганде мяса. Ничего удивительного.

Качество мяса. Не знаю как вы, но за двадцать с лишним лет жизни в США я видел жирафов в зоопарке чаще, чем коров на выпасе. Говядины в супермаркете в изобилии, а где же коровы? Коровы и бычки рождаются и превращаются в говядину в конвейерно–заводских условиях, так никогда и не покинув отстойник и не увидев луговой травы. Луг заменила лента транспортера с брикетами сухого комбикорма, выращенного индустриальными методами на полях, обработанных пестицидами и гербицидами. Скученность животных на маленькой площади под крышей фермы влечёт за собой болезни, а значит и ежедневные антибиотики в корме для их предупреждения. Гормоны–стимуляторы ускоряют рост – чем быстрее растет животное и чем оно крупнее, тем прибыльнее для фермы. Перед забоем животных кормят зерном. Зерно, в отличие от травы, богато углеводами, которые дают им, как и человеку, быстрый прирост в весе.

Разница между мясом коровы (курицы, свиньи), выращенной индустриальными методами, и мясом животного, выгулянного на лугах и полях, очевидна:

• «Индустриальное» мясо содержит следы жирорастворимых антибиотиков, гормонов, пестицидов и гербицидов, которые постоянно присутствовали в рационе животных.

• Мясо искусственно выкормленных животных лишено широкого спектра минералов, которые есть в луговой траве, но которых нет в комбикормах, выращенных на истощенной земле.

• Кормовое зерно, в отличие от луговой травы или соломы, содержит много углеводов (сахара). Поэтому оно гниет и бродит в кишечнике коровы, создавая идеальную почву для развития бактерий, которые остаются в мясе после убоя и смертельно опасны для человека.

По существу, многим американцам уже не надо пропагандировать «вред» мяса – они его и так не могут есть: оно лишено яркого привычного вкуса, вызывает пищевые аллергии и желудочно–кишечные инфекции, компрометирует иммунитет из–за антибиотиков и гормонов.

Техника приготовления. У нас (т.е. у большинства выходцев из России) не было доступа к такому изобилию сортов и видов мяса, как у американцев. В обыденной русской кухне доминировали мясные блюда, которые можно было готовить из любого (читай: низкосортного) мяса: бефстроганов, отбивные, холодцы, жаркое и т.п. Несмотря на относительную трудоемкость, приготовленное таким образом мясо хорошо усваивается.

Техника приготовления мяса в США во многом отличается от русской –searing (быстрая обжарка на раскаленной сковороде без масла), grilling (на гриле), roasting (ростбиф), frying (жаренное в масле), hamburger (котлета без яйца и хлеба) и т. п. Такое легко обработанное мясо требует тщательного жевания, великолепного пищеварения и не сочетается с преимущественно углеводными гарнирами (картошкой, кашами, лапшой). Неудивительно, что на мясо «по–американски», да еще низкопробное, плохо реагируют не только русские, но и большинство исконных американцев. В русских семьях в США, где повседневно готовят самоотверженные бабушки, редко найдешь вегетарианцев.

Пищеварение. Снова начать есть мясо не так просто, как это кажется: организм, отвыкший от мяса, очень часто реагирует на него болезненно – чувством тяжести, сонливостью, запорами, аллергическими реакциями и т.п. Собственно, поэтому для начала необходима своего рода перетренировка и сознания, и желудочно–кишечного тракта, чтобы опять хотеть и мочь есть мясо.

Много лет назад, будучи вегетарианцем, я пригласил знакомого–мясоеда в индийский вегетарианский ресторан. Он с удовольствием ел диковинную пищу, а потом отлежал два дня с температурой, болями, резями и поносом. Его организм, не привыкший к такому обилию клетчатки и специй, среагировал несварением так же болезненно, как мой в то время среагировал бы на бифштекс: ферментативная деятельность желудка и кишечника годами подстраивается под определенный стиль питания и не может быстро переключиться на чуждую пищу.

Голова идёт кругом? Не волнуйтесь, навредить себе ни мясом, ни натуральными жирами вы не можете, скорее, наоборот – исключив мясо из рациона, вы действительно можете скомпрометировать ваши здоровье, трудоспособность, внешний вид и долголетие.

Жизнь, в отличие от смерти, характеризуется безостановочным делением клеток внутренних органов, скелетно–опорного аппарата и кожи. Для поддержания этого процесса организму необходимы качественные белки и жиры, которые в полном объеме человек может получить только из мяса. Ни фрукты, ни овощи, ни коровье молоко не содержат необходимого количества белков: лишь от 0,1% до 4%, по сравнению с 17%–22% – в мясе, что иллюстрирует следующая таблица:

Конечно же, за сотни тысяч лет эволюции органы пищеварения человека приспособились к употреблению и усвоению любой доступной пищи, но с несколькими важными оговорками:

• Человек умирает без достаточного количества в диете восьми незаменимых аминокислот, доступных, после материнского молока, преимущественно из продуктов животного происхождения.

• Человек умирает без достаточного количества в диете незаменимых жиров, доступных, после материнского молока, преимущественно из продуктов животного происхождения.

• Человек не может существовать без адекватного количества минералов и микроэлементов, доступных в основном из родниковой или колодезной воды и продуктов растительного и животного происхождения.

• В моменты дефицита питательных элементов (голод, травма, болезнь, беременность, стресс, экстремальные нагрузки) организм использует белки, жиры, витамины, минералы и микроэлементы из собственных органов и тканей для поддержания наиболее приоритетных систем (кроветворной, иммунной и др.).