Петух в вине, или Гастрономические воспоминания дипломата - Юрий Котов

Далее мы опять возвращаемся в прибрежные воды морей-океанов, преимущественно расположенных в Северном полушарии. Именно в них водится, а сейчас большей частью выращивается, может быть, самый «демократичный», но не менее вкусный от этого, на мой взгляд, очередной вид наших моллюсков – мидии. Без особой боязни быть уличенным в «плебействе» со стороны утонченных гурманов, смело возьмусь утверждать, что лично я предпочитаю их всем другим разновидностям ракушек, пусть даже и более «благородного» происхождения.

Но при одном условии: они должны быть приготовлены в собственных раковинках, а не извлечены уже очищенными из банок. Случается, конечно, и мне использовать «баночный продукт», но только в качестве дополнительного компонента при изготовлении каких-либо блюд (например, салатов, ризотто или пиццы) с дарами моря. Кстати, просто к слову пришлось, последние по-французски и по-итальянски зовутся «морскими фруктами», а по-английски – «морской едой». Самих же способов готовить мидии существуют десятки, а скорее всего даже и сотни. Добавил какой-нибудь новый ингредиент – вот тебе и новое блюдо.

Самой «мидиевой» страной, как мне представляется, является Бельгия. Помнится как-то, когда я был директором департамента Южной и Западной Азии МИД РФ, пришлось мне на неделю отправиться в командировку в Брюссель для участия в дискуссиях в рамках нашего зарождавшегося «партнерства» с НАТО. Хоть я и обещал в своих воспоминаниях не упоминать о любых политических аспектах своей работы, не удержусь все же, чтобы не сказать буквально нескольких слов об одной из обсуждаемых в ходе них тем – о ситуации в Афганистане.

Там в те времена набирало силу тогда еще не очень известное за пределами страны движение «Талибан». И вот мы буквально схлестнулись с американским представителем: послом-женщиной, фамилии которой я не запомнил. Я с фактами на руках пытался доказать, какую угрозу могут представлять из себя талибы в будущем, она же с упорством, достойным лучшего применения, утверждала, что у них уже чуть ли не чешутся спины от прорастающих крылышек. Хотел бы я знать, что она думает об этих «ангелочках» сейчас. Впрочем, извините за эмоциональное отступление и разрешите вновь вернуться к обсуждаемым мидиям.

Так вот, однажды вечером, свободным от пререканий с американцами (а в нашей повестке дня присутствовали также и Иран, и крайне сложные взаимоотношения между Индией и Пакистаном), советник – посланник О. Н. Белоус (позже он и сам стал послом, а сейчас возглавляет 1-й Европейский департамент МИДа) пригласил меня с коллегой в один из многочисленных в Брюсселе специализированных «мидийных» ресторанов, куда позже подошел уже не раз упоминаемый Н. Н. Афанасьевский – тогда он был нашим послом в Бельгии. Само это заведение мне показалось небольшим. Однако, когда зашли внутрь, оказалось, что я ошибался – зал был огромный, но десятки расположенных в нем столиков были заняты.

– Ничего страшного, – успокоил Олег Белоус, – поднимемся на второй этаж.

Поднялись на второй – там такой же зал и такая же картина: ни одного свободного места. Выяснилось, что есть еще третий и четвертый этажи. И только на этом самом последнем, четвертом, нам удалось не без труда наконец-то расположиться. Заказали, разумеется, только мидии с пивом. Я, в частности, одни из своих самых любимых – в белом вине с кусочками стебля сельдерея. Официант притащил огромные керамические миски с дымящимися ароматными моллюсками. Каждому также вручили по внушительной пустой тарелке – складывать раковины. Вместо хлеба принесли хрустящую воздушную картошку-фри. Дело было вечером, аппетит разгулялся не на шутку. Пива пришлось еще дозаказывать не один раз. Приготовлены мидии были прекрасно, но порции их таковы, что даже я – самый солидный из едоков, сидящих за нашим столом, не смог «прикончить» свою до конца.

И опять-таки «кстати» – вот для употребления мидий не требуется не только какой-либо специальный «инвентарь», но даже обыкновенные вилка и ложка. Обычно их, правда, подают, но настоящие любители этого продукта ими не пользуются. Ну, если только для того, чтобы «изловить» и употребить первую штуку. Далее вы вооружаетесь освободившейся раковиной и, используя ее как щипцы, извлекаете последующие. Этой же раковинкой вы пользуетесь и как ложкой, зачерпывая соус – бульон, в котором варились мидии. Простенько и элегантно – разве что до этого и потом приходится лишний раз руки помыть.

Во время почти ежегодных поездок в Париж (ранее «проездом» в Москву из Белграда или Рабата, а последние три года в гости к сестре и зятю), наверное, не было случая, чтобы я не отведал там мидий. Во Франции их тоже производят и потребляют изрядное количество. Но мы все-таки чаще всего посещаем бельгийскую сеть ресторанов, или, если следовать буквальному переводу, пивных – «Brasserie de Leon». Французы, узнав это, не исключаю, могли бы и обидеться, поэтому уповаю на то, что сей факт пока остается для них неведомым.

Как уже упоминалось, готовятся мидии самыми разнообразными способами. Поэтому приведу в качестве примера лишь один рецепт – т. н. «мидии по-моряцки». В определенной степени он является как бы «базовым», на его основе можно придумывать различные другие – было бы желание да подходящие продукты. Для начала покупаем пару литров свежих мидий. Нет, нет – это не описка. Не знаю причины, но во Франции эти моллюски, так же как и некоторые прочие мелкие раковины, почему-то продаются именно литрами, а не килограммами.

Далее необходимо долго и нудно «оттирать» их жесткой щеточкой под струей холодной воды. Иначе мелкая въевшаяся грязь попадет вам в «бульончик», а он тоже употребляется. Начисто отмытые раковины кладем в кастрюлю, куда добавляем совсем немного – около половины стакана – белого вина, а также мелко порубленные лук шалот (за неимением оного можно обойтись и обычным репчатым) и зелень петрушки и чабреца. Посыпаем свежемолотым перцем, а вот соли не кладем – ее достаточно внутри самих мидий. Недолго варим на сильном огне, периодически «потряхивая» кастрюлю, до тех пор, пока все раковины не раскроются. Те, которым раскрыться не удалось, без сожаления выбрасываем – они явно испорчены. Шумовкой извлекаем раскрывшиеся мидии и заливаем их оставшимся «бульончиком», который мы перед этим слегка уварили, положив в него кусочек сливочного масла.

Во Франции и других средиземноморских странах, а скорее всего и еще во многих, с удовольствием едят также различные мелкие раковинки. Обычно их размер варьируется от одного до трех сантиметров. Мы, например, частенько баловались ими в Марокко. Вынужден признать – до написания своего «опуса» я знал только их французские названия. Не буду утомлять читателя перечислением того, как они звучат на этом языке. Сам же я лишь сейчас, заглянув в словарь, выяснил, что доводилось мне попробовать морских петушков и ушек, сердцевидок и литорин. На вкус они, в общем-то, ничего, а так я, видимо, правильно употребил глагол – баловство оно и есть баловство.

И совсем несколько слов о тех моллюсках, которые пренебрегают всякими «одеждами» в виде панцирей и раковин и плавают по морям-океанам, как нудисты, в «чем мать родила». А именно: о кальмарах, осьминогах, каракатицах и прочих трепангах. Последние, впрочем, к этой компании не относятся, поскольку представляют собой голотурии, то бишь «морские огурцы».

Наиболее известны у нас кальмары. Их используют и в горячем, и в холодном виде. Самое важное при их тепловой обработке не переборщить со временем жарки или варки. В противном случае они становятся жесткими как резина. Я, например, уважаю кальмаров, нарезанных тонкими кружочками, обмакнутых в кляр и затем зажаренных во фритюре. Как и к судаку «орли», к ним хорошо подходит соус тартар. Я готовлю его следующим образом: в готовый майонез мелко рублю луковицу, маринованные корнишоны и добавляю туда, если они имеются в наличии, каперсы. Холодные отварные кальмары кладу вместо крабов в салат или использую с другими морепродуктами в уже упоминавшихся ризотто и пиццах (о самом этом процессе – рассказываю в соответствующей главе).

Что касается осьминогов и каракатиц, то признаюсь честно (собственно говоря, только так я и поступаю): есть – ел, и немало, особенно на Шри-Ланке, но вот самому их готовить не приходилось. Читал где-то, что осьминогов то ли в Италии, то ли в Греции, для того, чтобы они были помягче, долго оббивают о камни. Но я люблю маленьких жареных осьминожков – таких так жестоко обрабатывать, видимо, не надо.

Относительно трепангов скажу лишь, что в далекие советские времена они всегда водились в одном из не слишком дорогих по тем меркам ресторанов – «Пекине». И сами по себе, и в качестве постоянного ингредиента в разных мясных блюдах. Да вспоминаю, как наш покойный азиатский корифей М. С. Капица говаривал мне на приемах в китайском или корейском посольстве: