Современной хозяйке - Елена Молоховец

В) СИРОПЫ САХАРНЫЕ

Примечание. На 3 стакана, т. е. на бутылку процеженного сока берется обыкновенно 1, но лучше 1½ фунта сахара, вскипятить раза три-четыре, пока не очистится совершенно, снять накипь, процедить, накрыть полотном; когда остынет, разлить в бутылки, вымытые несколько недель перед тем и хорошо высушенные, наполнить их только до шейки, закупорить хорошенько, засмолить, держать в сухом песке, в сухом, но холодном подвале. Все сиропы, приготовляемые так, как описано ниже, будут сладки и густы, и не только до свежих ягод, но и в продолжение полутора и более лет не испортятся, если будут хорошо закупорены и будут стоять в холодном и сухом месте. Кто же не хочет употреблять так густых сиропов, тот может каждый раз бутылку сиропа, взятую для употребления, развести 1 или 1½ стакана воды, раз вскипятить, остудить и подавать.

1391) Сироп земляничный

½ ведра ягод перебрать, сложить на решето, облить чистой водой, сложить в большую банку, пересыпая 1 фунтом мелкого сахара, т. е. 2 стаканами, поставить на солнце на окно на целые сутки. Потом выложить в полотняный мешочек, перевязать, повесить, чтобы сок стекал понемногу. На 3 стакана сока взять 2 стакана мелкого сахара, т. е. 1 фунт, вскипятить раза три-четыре, остудить, слить в бутылки и проч.

В оставшееся пюре можно прибавить сахара или меда, вскипятить, употреблять для начинки пирогов.

1392) Сироп земляничный манером парижским

Приготовить и очистить сок земляничный, как сказано в № 1388, желе из земляники. На 3 стакана сока взять 1½ фунта сахара и вообще варить так, как сказано в № 1388, т. е. под крышкой, но не так долго, а именно дать вскипеть раза три-четыре не более; так сваренный сироп без воды сохранит свой запах и будет иметь хороший цвет, а не желтый, какого обыкновенно бывают сиропы, которые варятся долго и без крышки.

1393) Сироп земляничный для скорого употребления

Очищенную землянику сложить в фаянсовую посуду, налить холодной водой, чтобы она едва покрыла ягоды, оставить так на 24 часа, потом растереть ее руками осторожно, чтобы не растереть зерен, выжать сквозь салфетку, вскипятить, снять накипь, процедить; на 3 стакана такого сока взять 1 фунт сахара, т. е. 2 стакана мелкого, вскипятить раза три-четыре и т. д.

1394) То же иначе:

сложив ягоды в тазик, обварить их кипятком так, чтобы едва покрыло ягоды, вскипятить раза два, процедить; на 3 стакана сока взять 1 фунт сахара, вскипятить раза 3–4 и т. д.

1395) Сироп вишневый и вместе пюре из вишен

Вынуть косточки (несколько косточек можно растолочь), сложить вишни в тазик, дать раза два вскипеть; когда выпустят из себя сок, сливать его ложкой в салфетку или мешочек, привязанный к опрокинутой скамейке. На 3 стакана сока взять 3 стакана мелкого сахара, т. е. 1½ фунта, вскипятить раза три-четыре, снимая накипь; когда сок очистится, процедить и т. д.

При оставшихся же вишнях надо оставить немного сока и варить, мешая, пока не разварятся, протереть сквозь сито, опять сложить в кастрюлю и варить на малом огне, беспрестанно мешая, пока масса не погустеет и не начнет отставать от тазика. В это пюре можно положить сахар или мед, смотря по желанию и по вкусу, т. е. на 1 фунт пюре 1 фунт меда или менее. Сварив в тазике, сложить в горшок, вставить в печь после хлебов. Потом поставить в холодное место; когда остынет, накрыть бумагой, обвязать.

1396) Сироп вишневый другим манером

Вынуть косточки, или истолочь вишни вместе с косточками, налить водой, чтобы едва их покрыло, поварить, потом процедить сквозь салфетку, когда устоится, слить сверху осторожно чистый сок. На 3 стакана сока взять 1 или 1½ фунта сахара, вскипятить раза три-четыре, каждый раз отставляя и снимая накипь, процедить, остудить и т. д. Из 12 фунтов ягод выйдет сиропа около 6 бутылок.

1397) Сироп из клубники

Перебрать самую зрелую клубнику, всыпать в тазик, покрыть ее водой, варить на большом огне, но недолго, чтобы только вышел из нее сок. Слить в плотный мешочек, когда сок стечет, на 3 стакана сока взять 1½ фунта сахара, вскипятить раза три-четыре, снимая накипь, процедить.

Варя клубнику, можно всыпать горсть зеленого крыжовника.

1398) Сироп малиновый

Взять самую зрелую малину, размять ее хорошенько ложкой, сложить в плотный треугольный мешок, привязать к опрокинутой вверх дном скамейке; когда сок стечет, устоится, слить сверху чистый. На 3 стакана сока взять 1 или 1½ фунта сахара, вскипятить раза три, накрыв крышкой, как желе земляничное № 1388; сняв накипь, процедить, остудить и т. д.

1399) То же иначе:

сложить малину в большую банку с отверстием внизу, вставить в летнюю печь, когда сок отделится, слить его и варить, как сказано выше.

1400) Сироп из красной смородины

Перебрать зрелую смородину, растереть ложкой, прибавить немного воды, сложить в плотный мешок. На другой день, когда сок стечет, вскипятить его раз, процедить сквозь фланель, всыпать сахар и вскипятить раза три-четыре, процедить. На 3 стакана сока 1½ фунта сахара.

1401) Сироп из барбариса

Приготовляется так, как сироп из красной смородины № 1400.

1402) Сироп ананасный

Нарезать мелко ананасы, растереть в каменной чашке, через несколько часов процедить и выжать сквозь салфетку. На 3 стакана сока взять 3 стакана мелкого сахара, т. е. 1½ фунта, варить под крышкой так, как желе земляничное № 1388, вскипятить раза три. Если ананасов немного, то растереть ананасы в каменной чашке, налить холодным сиропом, сваренным из 1 фунта сахара и 3 стаканов воды на 1 фунт ананасов. На третий день всыпать еще 1 фунт мелкого сахара, подогреть до горячего состояния, так, чтобы сахар растаял, но не вскипятить, чтобы не испарился запах. Тогда, т. е. пока сироп еще горяч, процедить его сквозь салфетку, выжать хорошенько и еще раз подогреть до горячего состояния. Когда остынет, влить в бутылку. Или ананасную корку и выжимки налить сахарным сиропом, сваренным из 4 стаканов воды и 1 фунта сахара на 1 фунт ананасов, проварить, процедить, остудить, прибавить сок из 2–3 лимонов, перемешать, разлить в бутылки.

1403) Сироп розовый

Только что распустившиеся розы очистить от желтых кончиков, взять этого очищенного розового цвета 1 фунт, всыпать в салфетку, концами привязанную к четырем ножкам опрокинутого табурета. Облить 2 бутылками кипятка, вода пусть стекает в подставленную чашку; роз не надо выжимать, но только потряхивать с ними салфетку. Потом сложить этот розовый цвет на блюдо, скропить хорошенько лимонным соком или соком из смородины, растирать, пока не покажется сок; тогда влить на 1 фунт розового цвета 1½ стакана розовой воды, мешая, растирая и выжимая сквозь салфетку. В выжатый сок всыпать 1 фунт очень мелкого сахара, т. е. 2 стакана, варить на самом легком огне и то не долго, так, чтобы сахар только совершенно распустился, а розовый сироп не потерял своего запаха. Для сильнейшего запаха в сироп этот можно влить 2 капли розового масла, а для цвета немного кошенили.

1404) Сидр лимонный к чаю

На 1 фунт сахара — 5 лимонов. Отереть сахаром цедру, выжать сок, смешать с мелко истолченным сахаром. На другой день вскипятить в тазике 3 раза, снимая накипь, остудить, слить в банку. Этот сидр, если хорошо сварить, то должен застынуть и засахариться.

1405) Сидр из апельсинов к чаю

На 1 фунт сахара — 4 апельсина. Отереть сахаром цедру, истолочь, смешать с выжатым соком. На другой день вскипятить три раза, когда будет готово, всыпать 1 чайную ложку лимонной соли.

1406) Сорбет лимонный

Двумя фунтами сахара отереть цедру с 3 лимонов, выжать из них сок. Эти 2 фунта сахара развести одним небольшим стаканом воды, поставить на малый огонь, мешая; когда сахар распустится, влить выжатый из лимонов сок и, подложив более дров, варить на большом огне до тех пор, пока начнет застывать как желе и липнуть к пальцам. Тогда отставить кастрюлю и мешать деревянным пестиком в одну сторону, снимая пену и впуская по нескольку капель лимонного сока для белизны, мешая, пока не погустеет, тогда переложить в широкую банку, завязать. Брать его ложечкой, запивать водой.

1407) Сорбет малиновый

2 фунта самого лучшего сахара наколоть небольшими кусочками, сложить в тазик. Малину растереть, выжать сквозь салфетку так, чтобы этого густого сока или пюре было почти 1½ стакана. Влить его в сахар и мешать, поставив на плиту на малый огонь, пока сахар не распустится совершенно. Тогда прибавить дров и варить на довольно большом огне, пробуя ложечкой, на которой должно застывать как желе. Тогда кастрюлю отставить и деревянным пестиком мешать в одну сторону, снимая, если будет накипь, пока не погустеет, перелить в горшок и, пока не остыло, завязать холстом.

Г) СОК БЕЗ САХАРА

1408) Сок без сахара из малины

Малину или землянику сложить в банку с отверстием внизу, обвязать сверху бумагой, вставить в печь после хлебов. Когда ягоды поднимутся, выпустить сок, остудить, разлить в бутылки по шейки.