Современной хозяйке - Елена Молоховец

Приготовляется точно также, как и крыжовник № 1325–1327.

1341) Смородина красная, белая или черная

Выбрать крупные ягоды, вынуть семечки, непременно сполоснуть ягоды в холодной воде, сложить в банку, залить вскипяченным, но уже холодным сиропом из 1¼ фунта сахара и 2 стаканов воды на 1 фунт вычищенных ягод. На другой день слить сироп, вскипятить, остудить, облить ягоды; на третий день варить вместе и ягоды, осыпав их остальным ½ или ¾ фунта сахара. Для простого варенья можно ягоды не чистить, но только сполоснуть их и варить, как обыкновенно: на 1 фунт ягод 1½ фунта сахара и 1 стакан воды.

Смородину варят иногда целыми веточками.

1342) Барбарис

1 фунт очищенного барбариса, 2 фунта сахара, 1 стакан воды, варить так, как красную смородину № 1341, вычистить семечки или нет.

1343) Розовый цвет

Собрать только что распустившиеся бутоны шиповника, а лучше роз сентифолий, отрезать белые кончики листьев, отвесить 1 фунт, сложить на дуршлаг, обварить кипятком, поправляя ложкой, чтобы листья не всплывали наверх. Потом дуршлаг опустить в холодную воду со льдом, так, чтобы она все листья покрыла, мешая их во все стороны. Подобное обваривание кипятком и обливание потом холодной водой повторить раза три, от этого варенье будет крепкое и скрипеть на зубах. Выжать хорошенько из листьев воду, положить на тарелку; на 1 фунт листьев выжать сок из двух больших тонкокожих лимонов, всыпать 1 стакан мелкого сахара и перетереть хорошенько цвет с лимонным соком и сахаром; потом взять остальной сахар, полагая на каждый фунт листьев не менее 2 фунтов сахара и 2 стаканов розовой воды, а за неимением ее, простой речной воды; вскипятить сироп, снять пену и опустить приготовленный розовый цвет. Варить на легком огне. Если запах слишком слаб, впустить 2 капли розового масла. Когда розовый цвет будет мягок и не будет плавать поверху, значит варенье готово.

Выйдет 2½ фунта варенья.

1344) Яблоки

Взять сладкие яблоки, очистить их от кожицы, разрезать каждое пополам, вырезать осторожно семечки, бросая яблоки тотчас же в холодную воду. Вскипятить отдельно воду с куском корицы, опустить яблоки, дать им вскипеть два раза, откинуть на решето, остудить. Вскипятить сироп из 1½ или 2 фунта сахара и 4 стаканов воды на 1 фунт яблок, опустить яблоки, варить на малом огне, пока не сделаются прозрачными, но чтобы не разварились; тогда вынуть их, сложить в банку, сироп же уварить до надлежащей густоты, остудить, залить яблоки.

Варенье из сладких яблок другим манером. 20 самых сладких яблок средней величины очистить, нашинковать. Из 3 лимонов выжать сок, смочить им яблоки, положить 4 полные ложки мелкого сахара, размешать, смерить эту массу яблок и на 1 стакан этой массы взять 1½ стакана сахара кусками и ½ стакана воды, вскипятить, всыпать яблоки и кипятить, пока яблоки не сделаются прозрачны. Вместе с яблоками варить и корку от 1½ лимона.

1345) Куманика

1 фунт куманики сполоснуть, откинуть на сито. Вскипятить сироп из 2 фунтов сахара и 1 стакана воды, всыпать ягоды, варить, снимая накипь и потряхивая тазик. Когда ягоды сделаются полными, отставить, остудить.

1346) Сливы белые и желтые

Взять 1 фунт слив, но не совсем зрелых, наколоть иглой кожу, обварить кипятком, дать стоять до тех пор, пока кипяток простынет, откинуть на сито. Вскипятить сироп из 2 фунтов сахара и 2 стаканов воды, положив в него, кто любит, кусочек ванили, остудить, облить им сливы; на другой день слить сироп, вскипятить, остудить, залить сливы; повторить это раза три, в последний раз вскипятить сироп, всыпать сливы, варить с полчаса, снимая накипь, слить в каменную чашку, остудить, сложить в банку.

1347) Сливы венгерские зеленые

В конце августа собрать незрелых еще слив венгерских, т. е. зимовых, проколоть их в нескольких местах иголкой, бросая их в холодную воду. Переменив воду, поставить их на плиту; как только вода вскипит и сливы всплывут наверх, тогда тотчас отставить тазик; когда сливы осядут на дно, опять поставить тазик на огонь; когда сливы опять начнут всплывать, отставить, откинуть их осторожно на сито. От точного исполнения этого зависит хорошее варенье. Когда вода стечет, уложить сливы в банку. На 1 фунт слив взять 2 фунта сахара и 2 стакана воды. Взяв сначала 2 стакана воды и 1 фунт сахара, вскипятить сироп и остывшим облить сливы. Через сутки сироп слить, прибавить еще ½ фунта сахара, вскипятить, остывшим залить сливы. На третий день всыпать остальные ½ фунта сахара. Когда сироп вскипит, положить в него сливы, вскипятить их раза 2–3; доварить на легком огне, смотреть, чтобы не разварились.

Такие сливы можно варить иначе: срезать с них кожицу, бросая сливы тотчас в холодную воду, вскипятить сироп, опустить сливы и варить их до половины готовности; перелить в фаянсовую чашку, накрыть, на другой день слить сироп, вскипятить, всыпать сливы и варить на легком огне до готовности; потом сливы сложить в банку, сироп же, если жидок, поварить еще немного и остывшим залить сливы. Сливы можно варить с вершком ванили. Или взять самые лучшие, но не совершенно зрелые и не смятые сливы. На фунт слив взять 1 или 1½ фунта сахара, со слив снять кожицу, уложить их на блюдо, осыпать ½ фунта мелко истолченного и просеянного сахара, вставить в едва теплую печь. Когда сливы выпустят из себя сок, смешать с первым, влить в тазик, всыпать остальной сахар, вскипятить, всыпать сливы, варить их на легком огне до готовности, перелить в фаянсовую посуду, остудить, переложить в банку. Чтобы было более сока, можно положить на блюдо несколько зрелых слив, которые можно после выбросить.

1348) Персики

Не слишком зрелые персики проколоть в нескольких местах тоненькими деревянными шпильками, опустить в теплую воду, слегка вскипятить, отставить, через 10 минут вынуть на сито. Воду, в которой вскипели персики, поставить в холодное место в каменной чашке; на другой день опять вскипятить в ней персики, отставить, сложить на сито. Когда немного обсохнут, свесить фрукты; на 1 фунт персиков взять 2 фунта сахара и 1½ стакана воды, в которой варились персики, вскипятить сироп, снять накипь; ненадолго отставить от огня и в теплый сироп опустить персики, а потом варить их на легком огне. Если через несколько времени окажется, что сироп жидок, слить его, вскипятить его раза 2–3, прибавляя сахара.

1349) Персики вареные другим манером

Снять верхнюю кожицу, свесить персики, сложить на блюдо; обварить кипятком из самовара, накрыть, пусть постоят так минут 5. На 1 фунт персиков взять 2 фунта сахара и 1⅓ стакана воды, вскипятить, опустить персики, варить на легком огне, пока сироп не сделается прозрачным, отставить, остудить, сложить в банку.

1350) Абрикосы

Варенье из абрикосов приготовляется точно так, как и варенье из персиков, одним или другим манером, см. № 1348 и 1349.

1351) Варенье из лимонов

Нарезать острым ножом довольно тонкие ломтики лимона, выбрать зернышки, налить полнее холодной водой, варить до мягкости так, чтобы кожицу можно было легко проколоть соломкой. Вынуть тогда лимоны из воды дуршлаговой ложкой, сложить на глубокую тарелку, накрыть также тарелкой и положить между двумя пуховыми подушками на несколько часов, т. е. пока не остынут. Тогда свесить их, сложить в банку. На 1 фунт лимонов взять 1½ фунта сахара и 2 стакана воды. Сироп приготовить следующим образом: 2 стакана воды, в которой варились лимоны, и 1 фунт сахара вскипятить, остудить, залить лимоны. На другой день слить сироп, вскипятить, прибавить еще ¼ фунта сахара, остывшим залить лимоны. На третий день опять слить, вскипятить, всыпать остальные ¼ фунта сахара и теплым, но не горячим залить лимоны; когда совершенно остынут, завязать банку.

Так как лимоны можно иметь в продолжение целого года, то лучше варить их понемногу.

1352) Лимоны другим манером

Выбрать крепкие, толстокожие лимоны, мочить их 12 дней, переменяя каждый день воду; потом, налив холодной речной водой варить до тех пор, пока можно будет проколоть лимон соломкой. Которые готовы, вынуть, другие пусть еще поварятся. Вынимая, класть лимоны тотчас же в глубокий салатник, покрытый в несколько раз сложенной салфеткой, закрыть также ею, накрыть крышкой. Когда лимоны остынут, разрезать их острым ножом на продолговатые куски, выбрав семечки, свесить, сложить в банку. На 1 фунт лимонов взять 1½ фунта сахара и 2 стакана воды, в которой варились лимоны, вскипятить раз, остудить, облить лимоны; на другой день слить сироп, вскипятить раза 2, остудить, облить лимоны; на третий день уварить сироп до надлежащей густоты и теплым, но не горячим залить лимоны; так приготовленные лимоны будут вкусны и мягки.

1353) Апельсины

Варенье из апельсинов варится также, как лимонное № 1351.

1354) Апельсины цельные

Приготовляются точно также, как лимоны № 1352.