Основы классической французской кухни - Джулия Чайлд

и «омаровый», ложкой переложите ее в сито, положенное на миску; туда же положите нежную розоватую икру, которую, возможно, найдете под панцирем или возле хвоста; добавьте также свернувшуюся белую массу, приставшую к панцирю. Деревянной ложкой продавите все это через сито. Позже вы добавите эту массу в ваш соус «Термидор» для обогащения вкуса.

Извлеките мясо из клешней: медленно сгибайте вперед-назад нижний, меньший сегмент клешни под прямым углом, чтобы отломить его. Одновременно вытяните хрящ, который находится в мясе большого сегмента. Извлеките мясо из меньших сегментов; прорежьте нижние поверхности больших сегментов и тоже достаньте мясо. Ножки отложите для бульона или декора.

В головогруди омара мяса немного, но оно очень вкусное. Чтобы до него добраться, выдерните и выбросьте жабры – мягкие перистые нити. Разломите пополам грудь, и вы найдете между хрящевыми перегородками маленькие кусочки мяса.

Мясо из хвоста надрежьте вдоль посередине его внешнего изгиба, раздвиньте, чтобы обнажить темную жилку кишечника, и удалите ее. Мясо разрежьте на две продольные части, затем на кусочки по 1 см.

Все мясо сложите в миску. Твердые панцири разложите на жаропрочное блюдо или лоток. Обрезки и обломки омара приберегите для бульона.

Бульон из омаров

1 чашка

Обрезки и обломки панциря омаров

Нержавеющий стальной или эмалированный сотейник

По 1⁄3 чашки рубленых сельдерея, лука и моркови

1 чашка сухого белого вина или ¾ чашки сухого белого вермута

1 лавровый лист

6 веточек петрушки

½ ч. л. сушеного эстрагона

Для приготовления наилучшего соуса «Термидор» вам потребуется рыбный бульон с добавлением белого вина, приготовленный из отходов от обработки омаров.

Порубите обломки панциря на крупные куски по 5 см и положите в сотейник. Добавьте овощи, вино, травы, лавровый лист. Залейте водой, чтобы едва накрыть ингредиенты. Варите на медленном огне 40 минут, процедите, затем уварите бульон до 1 чашки.

Омар «термидор»

(Homard Thermidor)

4 порции

4 отваренных омара по 700 г

3 ст. л. (45 г) сливочного масла

Большая сковорода с толстым дном, эмалированная или из нержавеющей стали

2 ст. л. измельченного лука-шалота или зеленого лука

¼ ч. л. сушеного эстрагона

Соль и белый перец

¼ чашки коньяка

225 г свежих грибов, очищенных, промытых и разрезанных на 4 части (около 2 чашек)

Сотейник с крышкой, среднего размера, эмалированный или из нержавеющей стали

1 ст. л. лимонного сока

¼ ч. л. соли

3 ст. л. воды

1 ст. л. (15 г) сливочного масла

Извлеките из омара мясо, как описано выше; у вас получится 5–6 чашек. Растопите в сковороде сливочное масло; подмешайте туда лук, затем мясо омаров. Обжарьте на умеренно сильном огне, осторожно перемешивая лопаткой или ложкой, пока мясо не порозовеет – 3–4 минуты. Слегка посыпьте мясо солью и белым перцем, эстрагоном и полейте коньяком. Доведите до кипения и потомите на медленном огне, не накрывая крышкой, несколько минут, пока почти вся жидкость не выпарится.

Перемешайте в сотейнике грибы, лимонный сок, соль и воду. Добавьте сливочное масло, накройте сотейник и потомите 5–6 минут. Процедите жидкость из-под грибов в бульон из омаров; а грибы положите к мясу омаров.

// СОУС «ТЕРМИДОР» И ПОДАЧА К СТОЛУ

4 ст. л. (60 г) сливочного масла

Сотейник на 1½ л с толстым дном, эмалированный или из нержавеющей стали

Деревянная ложка

¼ чашки муки

2 чашки горячей жидкости: бульон из омаров, грибной отвар плюс молоко

Желательно: протертая через сито печень омара

2 яичных желтка

1 ст. л. сухой горчицы

Большая щепотка кайенского перца или несколько капель острого перечного соуса

¼—½ чашки жирных сливок

Соль, белый перец и лимонный сок

¼ чашки тертого сыра пармезан

2 ст. л. (30 г) растопленного сливочного масла

Растопите в сотейнике сливочное масло, подмешайте деревянной ложкой муку и потомите на медленном огне 2 минуты. Снимите сотейник с плиты, дайте немного остыть, затем влейте горячую жидкость и интенсивно взбейте венчиком. Доведите соус до кипения, помешивая; варите, помешивая, 1 минуту. Снимите с плиты.

Взбейте яичные желтки, горчицу, кайенский перец или перечный соус и ¼ чашки сливок вместе с печенью омара. Постепенно введите, перемешивая венчиком, половину горячего соуса; верните смесь соуса и желтков в оставшийся в сотейнике соус. Поставьте сотейник на сильный огонь и перемешивайте соус деревянной ложкой, тщательно проскребая все углы и дно сотейника, пока соус не закипит. Дайте ему покипеть 1 минуту, перемешивая. Соус должен покрывать ложку густым слоем. По необходимости разбавьте его несколькими ложками сливок. Добавьте по вкусу соль и перец.

Подмешайте две трети соуса к мясу омаров и грибам; разложите мясо ложкой по панцирям. Полейте панцири оставшимся соусом, посыпьте тертым сыром и побрызгайте растопленным сливочным маслом. Положите заготовку в холодильник, если не собираетесь запекать омаров немедленно.

Примерно за 20 минут до подачи к столу поставьте лоток с панцирями в верхнюю треть горячей (220 °C) духовки и запеките. Соус в панцире забурлит, а сыр подрумянится. Подавайте омаров как можно скорее после приготовления, с горячим французским хлебом и хорошим белым вином – «Бургундским» или «Грав».

Омар «Термидор» – насыщенное во всех отношениях блюдо, и его лучше подавать само по себе. Его можно предварить прозрачным супом, а после него подать салат, холодные артишоки или спаржу, завершив трапезу фруктовым десертом.

132 шоу

Поговорим о языках

Если речь идет о восхитительных, импозантных, но при этом недорогих мясных блюдах, не будем забывать про говяжий язык. Ведь прежде всего это качественная говядина, которая стоит в 2 раза дешевле мяса. Тогда как свежий язык просто отваренный в воде, нравится далеко не всем, если язык потушить в ароматном соусе в духовке, то на вид, вкус и запах он будет настолько хорош, что вы без всяких сомнений сможете подать его к праздничному столу. Ниже приводится один из тех удобных рецептов, которые позволяют приготовить язык за день, а то и за два до прихода гостей. Непременно включите его в свой репертуар.

О ЯЗЫКЕ. Говяжий язык можно купить свежий, маринованный или копченый. Сейчас речь пойдет о свежем языке. Самые качественные говяжьи языки весят (полностью обработанные) 1300–2100 г. Обработка означает, что срезается около 450 г тканей на широком конце и в нижней части языка. За исключением пупырчатого верхнего слоя на языке, который будет счищен после варки, и нескольких участков снизу, остальной язык – это 100 %-ное съедобное качественное мясо. Свежий язык быстро портится; уделите ему ваше внимание в день покупки.

Замачивание. Для того чтобы освежить язык и растворить всю приставшую слюну и кровь, почистите его