Основы классической французской кухни - Джулия Чайлд

часть приберегите для стейков, которые вы подадите в другой раз. Остальное (1 чашка или 200 г) пропустите через мясорубку, и оно пойдет в начинку.

Начинка из баранины с розмарином

1½–2 чашки

¾ чашки свежих хлебных крошек

Миска

2–3 ст. л. молока

2 ст. л. измельченного лука-шалота или зеленого лука

2 ст. л. (30 г) сливочного масла

1 чашка (225 г) нежирной сырой баранины, пропущенной через мясорубку с ¼ чашки (60 г) свиного сала или жира

1 зубчик чеснока, толченый

¼ ч. л. молотого розмарина

¼ ч. л. соли

Большая щепотка перца

Насыпьте хлебные крошки в миску, смочите молоком и разомните силиконовой лопаткой до однородной массы. Слегка обжарьте на сливочном масле лук. Прижмите крошки лопаткой и слейте лишнюю жидкость. Подмешайте к крошкам обжаренный лук и все остальные ингредиенты.

Обмазка с горчицей и травами для баранины

1 чашка

½ чашки молотого розмарина

1 зубчик чеснока, толченого

1 ст. л. соевого соуса

½ чашки острой дижонской горчицы

4 ст. л. оливкового масла или масла для жарки

Смешайте венчиком в небольшой миске розмарин, чеснок, соевый соус и горчицу, затем подмешайте по каплям оливковое масло, чтобы получился густой соус, похожий на майонез.

Фаршированная нога барашка под горчичной корочкой

(Gigot Farci, Rôti a la Moutarde)

8 порций

Расчет времени: барашек запекается около 1½ часа, еще его нужно выдержать после духовки 20 минут перед нарезкой. На всякий случай поставьте его в духовку за 2½ часа до предполагаемой подачи к столу.

// ФАРШИРОВАНИЕ НОГИ БАРАШКА

Целая нога барашка весом 2 кг, зачищенная, без костей, как описано выше

1½ чашки молотой баранины с розмарином (см. предыдущий рецепт)

Шпажки длиной 7 см

Белая суровая нитка

В широком конце ноги барашка найдите отверстие, из которого была удалена кость; начиняйте ногу фаршем через это отверстие. (Определите, где самая толстая часть окорока, чтобы позже вставить туда термометр.) Если у колена была повреждена кожа, скрепите ее шпажкой. Также скрепите мясо на широком конце окорока, чтобы закупорить начинку внутри, и свяжите суровой ниткой.

// ГОРЧИЧНАЯ ОБМАЗКА И ЗАВЕРШАЮЩИЕ ДЕЙСТВИЯ

Лоток для запекания с решеткой

1 чашка горчично-травяной обмазки

Мясной термометр

Овощи для лотка: по ½ чашки ломтиков моркови и лука, 2 зубчика чеснока

Положите баранину в лоток на подставку, менее красивой стороной кверху, обмажьте эту сторону горчичной смесью, переверните окорок и обмажьте всю остальную его поверхность. Приберегите 2–3 ложки смеси для соуса. Вставьте в самую толстую часть ноги мясной термометр. Убедитесь, что кончик термометра находится в самой середине мякоти. Вокруг мяса разложите овощи. (Все это можно сделать заранее и поставить ногу в холодильник, но потом для точного расчета времени приготовления подержите барашка при комнатной температуре не менее 2 часов до запекания.)

// ЗАПЕКАНИЕ БАРАШКА

Разогрейте духовку до 175 °C.

Запекайте барашка на среднем уровне духовки около 1 часа 30 минут. (Мясной термометр покажет 60 °C, что означает розовое, сочное мясо средней прожарки – medium-rare.) Ногу не нужно ни переворачивать, ни поливать. Точный признак средней прожарки с кровью (medium-rare) – то, что в лоток только что начали капать мясные соки). Если проткнуть мясо вилкой, потечет розоватая жидкость.

Немедленно достаньте ногу из духовки и положите на горячее блюдо. Удалите шпажки и нитки, но оставьте мясной термометр до подачи к столу. Перед нарезкой дайте мясу постоять при комнатной температуре 20 минут; тогда соки вновь впитаются в мясные ткани и ломтики получатся сочными.

Жаркое можно держать горячим час или даже больше. Для этого выключите духовку и распахните дверцу; через 20 минут, когда духовка немного остынет, включите духовку на 49 °C, снова верните туда ногу барашка и закройте дверцу. (Либо регулируйте температуру духовки, время от времени включая и выключая ее, не позволяя температуре подняться выше 49 °C.)

// СОУС

2 чашки красного бараньего или говяжьего бульона

2–3 ст. л. горчичной смеси (прибереженной ранее)

Вычерпайте жир из лотка. Налейте бульон, доведите до кипения и подержите несколько минут на сильном огне, соскребая деревянной ложкой прижаренные мясные соки и разминая овощи в пюре. Затем снимите соус с плиты, подмешайте оставшуюся горчичную смесь и процедите соус в теплый соусник.

// НАРЕЗКА И ПОДАЧА К СТОЛУ

Нарезайте окорок с широкого конца, держа нож наклонно, сначала несколько ломтиков с одной стороны, потом несколько с другой. Когда вы дойдете до тонкой части окорока, возле голяшки, можно перейти на поперечную нарезку. Подайте каждому гостю ломтики мяса и немного фарша, полив ложкой соуса. К баранине можно подать смесь зеленой и белой фасоли, запеченные под грилем помидоры и насыщенное красное вино, например «Бордо Сент-Эмильон» или «Кот-дю-Рон».

131 шоу

Омар «Термидор»

Предположительно, блюдо омар «Термидор» ведет свое исчисление с 24 января 1894 г., когда оно было создано в парижском ресторане «Chez maire de Paris» на Les Grands Boulevards, в честь премьеры пьесы «Термидор» драматурга Викторьена Сарду. Пьеса выдержала только одно представление, зато рецепт живет уже вторую сотню лет. Омар «Термидор» – приготовленное/отваренное мясо омара, нарезанное кубиками и подогретое на сливочном масле и вине, заправленное насыщенным соусом и снова упакованное в панцири омаров, – восхитительно вкусное и роскошное блюдо. Можно взять омара любого размера, от мелкого, весом 450 г для скромных порций, до трехкилограммового гиганта, которого хватит на шесть персон. Можно также приспособить рецепт для консервированного или мороженого мяса омаров, которое можно подавать в отдельных раковинах или запечь в форме.

КАК ИЗВЛЕЧЬ МЯСО ИЗ ОТВАРЕННОГО ОМАРА. Главная задача – сохранить целой всю верхнюю часть панциря, чтобы использовать его как форму для запекания; здесь вам помогут ножницы – кухонные или остроконечные для омаров. Положите омара на спинку, ножками кверху. Отрежьте близко к телу клешни и ножки. Начиная с хвостового конца, надрежьте с каждой стороны нижний тонкий панцирь там, где он прикрепляется к верхней части. Приподнимите в хвостовой части нижний панцирь и срежьте его по прямой линии там, где он прикреплен к груди. Приподнимите мясо из хвостовой части и, стараясь не разорвать хвостовые и грудные части твердого панциря, осторожно вытащите хвостовое мясо из грудной полости.

Головогрудь неплотно прикреплена к твердому панцирю возле хвоста (шейки); отрежьте ее, потом приподнимайте к голове под прямым углом, пока она не отломится одним куском.

В головном конце панциря находятся зеленоватый желудочный мешочек длиной около 2 см и диаметром 1¼ см; удалите и выбросьте его. Там же находится мягкая зеленоватая масса печени. Если у нее приятный запах, восхитительно свежий