Открытия и гипотезы, 2015 №05 - Журнал «Открытия и гипотезы»

Приготовление блюда по кулинарному рецепту можно сравнить с методикой проведения химического эксперимента. Грибы, обжаренные на оливковом масле: слева — на открытой сковороде, справа — при помешивании под крышкой.

Реакция Майяра в различных продуктах.

Методы обработки и консервации продуктов. применяемые в молекулярной гастрономической химии, заметно отличаются от привычных. Одним из впечатляющих результатов синтеза кулинарии и естественных наук стал низкотемпературный способ приготовления мясных блюд. Оказалось, что самое сочное и нежное мясо получается при 55 °C.

Более высокая температура способствует интенсивному испарению воды и разрушению мясного сока.

Знание физико-химических свойств пищевых продуктов позволяет заменять один ингредиент другим. Так, при приготовлении крутого заварного крема вместо куриного белка, который, как известно, является аллергеном, можно с успехом использовать агар-агар. Эта смесь полисахаридов, добываемая из красных и бурых морских водорослей, — эффективный природный пенообразователь.

В 1992 году в Италии прошёл первый Международный семинар по молекулярной и физической гастрономии. С тех пор встречи приверженцев этой науки стали регулярными. На них собираются учёные, диетологи, повара и рестораторы, заинтересованные в использовании новых технологий для достижения баланса вкусов и создания настоящих кулинарных шедевров.

Не так давно престижные европейские рестораны открыли у себя специальные кулинарные лаборатории. Предполагается, что в Испании распахнёт двери первая в мире Академия гастрономических наук.

Конечно, вопросов о том, что происходит с питательными веществами при нагревании в кастрюле и на сковородке, пока остаётся много. Понимание этих процессов необходимо не только для традиционной кухни, но и для развития новых технологий приготовления пищи.

Восхитительный аромат кофе создается букетом более тысячи душистых веществ. Возбуждающее действие этого напитка связано с присутствием кофеина, формула которого изображена на чашке.

В 2009 году в издательстве Wiley VCH увидела свет книга «Что стряпают в химии: как ведущие химики преуспевают на кухне», в которой известные химики мира (в том числе и нобелевские лауреаты) поделились своими достижениями на «научной кухне» и рецептами любимых блюд кухни домашней.

Профессор Геттингенского университета Армин де Майере — один из тех, кто, придя домой, не прочь сменить лабораторный халат на кухонный фартук. Область его научных интересов — химия производных циклопропана — оригинальных соединений, которые лишь на первый взгляд кажутся простыми. С читателями книги он поделился рецептом, сохранившимся у него ещё со студенческой скамьи. Он признавался, что блюдом, приготовленным по этому рецепту в мае 1960 года, ему удалось удивить свою подругу Уте Фитцнер. которая четыре года спустя стала его женой. Вот этот рецепт.

Для приготовления трапезы на четыре персоны требуется: 600 г мясного фарша (свинина: говядина, 50:50), 4–5 луковиц среднего размера, 100 г жирного бекона, 50 г томатной пасты или 50-100 г кетчупа, 400 г спагетти, соль, сладкий и острый перец. Тонко нарезанный жирный бекон поджарьте на большой сковороде, добавьте мелко порезанный лук и при постоянном перемешивании обжарьте его до золотистого цвета (проведите реакцию Майяра!). Затем добавьте мясной фарш и продолжайте жарить, не забывая хорошо помешивать. Когда мясо будет готово, добавьте томатную пасту или кетчуп. По желанию можно использовать также различные приправы или острый соус. Содержимое сковороды продолжайте перемешивать, при необходимости добавляя воду, чтобы получилась кашеобразная масса. Сварите спагетти и, не давая им остыть, смешайте с полученной мясной заправкой. Блюдо подавайте горячим. Предложенная рецептура, возможно, один из первых примеров комбинаторной кухни. В самом деле, как и в комбинаторной химии, изменяя соотношения используемых в рецепте ингредиентов, можно получать разные блюда.

Александр Рулёв, доктор химических наук

Михаил Воронков, академик РАН

ИЗ ТЬМЫ ВЕКОВ

Млекопитающие Юрского периода

Долгое время считалось, что мезозойские млекопитающие, соседствовавшие с динозаврами, были достаточно примитивны и не обладали адаптациями к различным экологическим нишам. Однако в последнее время в Китае было обнаружено несколько весьма интересных юрских млекопитающих.

Авторы новой статьи в Science откопали еще двух юрских млекопитающих, крайне «продвинутых» с точки зрения эволюции.

Один из этих зверьков, найденный в отложениях средней юры (165 млн, лет) и отнесенный к новому виду Agilodocodon scansorius, судя по его когтям и лапам, постоянно жил на деревьях. Его резцы напоминают резцы современных обезьян Нового Света, которыми те добывают сок из деревьев. Длина Agilodocodon, которого можно считать древнейшим древолазающим млекопитающим, составляла 14 см, а вес — всего коло 27 грамм.

Другое животное, найденное в верхнеюрских породах (возраст 160 млн. лет) и отнесенное к виду Docofossor brachydactylus, было еще меньше и весило всего 13–17 грамм. Подобно современным африканским златокротам, Docofossor обладал широкими массивными пальцами с редуцированным числом фаланг. Другие особенности строения конечностей Docofossor также доказывают. что он был «мастером» по выкапыванию нор и может считаться древнейшим роющим млекопитающим.

Пещерное захоронение Италии

Британский археолог Джон Робб и его коллеги работали с костями 22 неолитических италийцев, главным образом детей. Эти останки были обнаружены в середине XX в. в сталактитовой пещере Скалория на юго-востоке страны. Вместе с костями в гроте нашли черепки, каменные орудия и кости животных.

Изучение этой пещеры показало, что в норме местные жители хоронили своих мертвецов в земле у дома или на окраине поселений. Но археологов заинтересовало, зачем древним обитателям Тавольере нужно было брать отдельные части скелета и относить их за 15–20 км, чтобы затем бросить в пещеру.

Кроме того особенности надрезов на костях из грота Скалория указывают на то, что с них срезали мясо. Причем делалось это спустя примерно 12 месяцев после первоначального захоронения.

По мнению археологов, срезание плоти было финальной частью длительного ритуала. Очищенные кости означали окончательное отделение покойного от мира живых — и останки бросались в пещеру, среди прочего мусора. Скорее всего, это был символический жест, указывающий на завершение перехода от жизни к смерти.

Что касается выбора самой пещеры, то тут. догадывается Робб, важную роль играло сходство между костями и сталактитами.

Возвращение останков в грот символизировало восстановление связи между настоящими и каменными костями. Вероятно, неолитические италийцы верили в то, что жизненные силы зародились под землей — или в то, что через гроты душа переходит в иной мир, считают ученые.

Подготовил К. Кириенко

ВСЕЛЕННАЯ

Жизнь в созвездии Тельца

Астрономы из Гарвард-Смитсоновского центра астрофизики впервые обнаружили сложные органические молекулы рядом с молодой звездой из созвездия Тельца. Не исключено, что через небольшое по космическим меркам время в ее окрестностях зародится жизнь.

Открытие было сделано, когда астрономы изучали с помощью телескопа ALMA молодую звезду MWC 480, удаленную на 455 световых лет от Солнечной системы и расположенную в созвездии Тельца, где сейчас идут активные процессы звездообразования. По размерам звезда в 2 раза превосходит Солнце, а ее возраст составляет всего один миллион лет. Тем не менее, вокруг нее уже успел сформироваться протопланетный диск из пыли и газа.

Во внешней зоне этого диска, передняя граница которой лежит в 4,5 миллиардах километров от звезды, а задняя удалена от нее на 15 миллиардов километров, ученые обнаружили молекулы метилцианида (CH3CN) и его предшественника — цианистого водорода (HCN). Считается, что метилцианид благодаря содержащейся в нем углерод-азотной группе мог быть предшественником аминокислот при зарождении жизни на Земле.

Интересно, что область вокруг MWC 480, богатая метилцианидом, примерно соответствует поясу Койпера в нашей Солнечной системе, богатому ледяными кометами. По версии ученых, именно они в свое время принесли на Землю с окраин протопланетного диска метилцианид и другие ингредиенты, что сделало возможным появление жизни.