Лакомство - Мюриель Барбери

признана как бы фирменным знаком моего таланта. Так что в бар ресторана «Ошири» на обед, по моим понятиям почетный, я пришел и сел этаким смиренником. Никогда в жизни не пробовал я сырой рыбы и надеялся, что новые ощущения будут приятными. Начинающий гастроном, я не был к этому подготовлен. Я лишь склонял на все лады, толком не понимая его значения, слово «почва», но теперь-то я знаю, что никакой «почвы» нет, что она создается лишь мифологией нашего детства, что этот мир традиций, уходящих корнями в землю, родную и единственную, мы выдумываем сами, потому что хотим воплотить, овеществить те волшебные и навсегда ушедшие годы, когда мы еще не стали, на свою беду, взрослыми. Только неистовым желанием сохранить навеки сгинувший мир вопреки уходящему времени можно объяснить эту веру в существование некой «почвы». О, это целая минувшая жизнь, сотканная из разрозненных вкусов, запахов, ощущений, оседающая в дедовских обычаях и местных кушаньях, в тигле памяти, которая пытается сотворить золото из песка, вечность из времени. Но истинно великой кухни, напротив, нет без развития, без эрозии и забвения. Именно благодаря вечной переплавке в том котле, где смешиваются прошлое и будущее, здешнее и нездешнее, сырое и вареное, соленое и сладкое, кухня стала искусством и может продолжать жить, ибо не живут, закаменев, те, кто одержим нежеланием умирать.

В общем, не будет преувеличением сказать, что я, взращенный на кассуле[2] и капустном супе, был девственно-чист, хотя и не свободен от предрассудков, в том, что касается японской кухни, когда пришел в бар «Ошири», где суетился целый батальон поваров и поварят, за которыми почти не было видно нахохлившегося на стуле в углу человечка. В ресторане, свободном от каких бы то ни было излишеств – зал был по-спартански строг, а стулья не из самых удобных, – стоял веселый гомон, характерный для мест, где гости довольны столом и обслугой. Ничего удивительного. Ничего особенного. Почему же он это сделал? Знал ли он, кто я такой, дошло ли имя, которое я начинал себе делать в тесном гастрономическом мирке, до ушей этого пресыщенного старика? Для себя ли он старался? Для меня? Что заставляет человека в летах, давно свободного от страстей, вновь пробудить в себе тлеющую искру и блеснуть в последний раз, разгоревшись в полную силу? Что возникает, когда сойдутся лицом к лицу тот, кто уходит от мира, и тот, кто его завоевывает, – преемственность или отречение? Тайна сия велика есть… Ни разу он не взглянул в мою сторону и только под конец устремил на меня глаза – пустые, водянистые, ничего не выражавшие.

Когда он поднялся со стула, которому далеко было до трона, тишина мраморной плитой накрыла ресторан. Постепенно: сначала умолкли, оцепенев от изумления, повара, потом, словно невидимая волна прокатилась, замерли клиенты в баре, едоки за столиками, даже новые посетители так и остановились на пороге, ошеломленные, вытаращив глаза. Он встал и молча подошел к разделочному столу, стоявшему прямо напротив меня. Повар, которого я раньше принял за главного, коротко поклонился – этот жест, проникнутый абсолютным почтением, очень свойствен азиатским культурам – и медленно попятился вместе со всей командой к распахнутым дверям кухни, но не скрылся, а остался стоять в проеме, благоговейно застыв. И вот тогда шеф-повар Цуно исполнил передо мной свой номер; движения его были легки и скупы, экономны до скудости, но я видел, как под его рукой рождались и распускались в перламутрово-муаровых переливах цветы розовой, белой и серой плоти. Я завороженно смотрел: на моих глазах свершалось чудо.

Это было потрясение. То, что оказалось у меня во рту, не было ни твердым, ни жидким, то была какая-то промежуточная субстанция, сохранившая от вещества его вещественность, плотность, сопротивляющуюся небытию, а у воды позаимствовавшая неуловимую текучесть и чудесную нежность. В настоящее сашими не вонзишь зубы, но оно и не тает во рту. Его надо жевать медленно и мягко, не для того, чтобы изменить сущность, но чтобы вкусить его воздушности. Сашими, немного бархат, немного шелк, немного легкое облачко, в своей удивительной алхимии сохраняет молочную консистенцию, какой нет у тумана. Первый розовый кусочек, так глубоко всколыхнувший меня, – это был лосось, а мне еще предстояла встреча с камбалой, морским гребешком и осьминогом. Лосось маслянистый и сладковатый, хоть в этой рыбе и мало жира; осьминог суше и строже, его вязкость дольше противится зубам. Я смотрел на забавный кусочек с неровными краями, в розовых и бледно-лиловых прожилках, почти черный на концах зубчатых отросточков; я неумело подцеплял его палочками, которые еще плохо меня слушались; я ощущал на языке эту несказанную плотность, и по телу моему пробегала дрожь наслаждения. Между лососем и осьминогом прошла вся палитра вкусовых ощущений, но неизменной оставалась эта плотная текучесть, подобная небесам на языке, которую не нужно запивать никакой жидкостью, будь то вода, пиво или горячее саке. Вкус морского гребешка рассеивается, едва успеешь его ощутить, до того он легкий и мимолетный, но еще долго помнят щеки его глубокое прикосновение; наконец, камбала, которая кажется самой грубой из всех – и напрасно, – поражает изысканной лимонной нотой и ни на что не похожей консистенцией, дающей на зубах ощущение невыразимой полноты.

Таково сашими – частичка космоса, доступная сердцу. Увы, это так далеко от того то ли аромата, то ли вкуса, что ускользает от моего проницательного – и не бесчеловечного ли? – ума… Я думал, что эта картинка, это утонченное приключение – сырая плоть за тысячи миль от варварства плотоядных, – овеет меня духом подлинности, которым дышит то воспоминание, неведомое воспоминание, которое, боюсь, мне так и не удастся найти… Дары моря, снова и снова море, – быть может, я все же близок к цели?

Шабро

Улица Бургонь, медицинский кабинет

Направо пойдешь… Налево пойдешь… Прямо пойдешь… Три пути, как в сказке.

Путь первый – по асимптоте: нищенский заработок, долгие дежурства в интернатуре, виды на карьеру, путь сильных, путь достойных. Господин Профессор Кардиологии. Муниципальная больница, преданность делу, любовь к науке; в меру честолюбия, здравого смысла и компетентности. Я был готов к этому пути.

Путь второй – по медиане: ради хлеба насущного. Много денег, очень много. Отборная клиентура из депрессивных богачек, старых денежных мешков, золотых мальчиков-токсикоманов, ангины и гриппы, бесконечная и беспросветная скука. «Монблан», который каждый год 25 декабря дарит мне жена, скользит по белому рецепту. Я поднимаю голову, в нужный момент расплываюсь в улыбке, немного участия, комплимент, побольше фальшивого человеколюбия – и