ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА - Пелагея Александрова-Игнатьева

Хорошие оладьи должны быть пышны и легки и во время печенья подниматься на сковороде.

Обед № 3 Меню обеда на 5 персон.

1) Щи кислые со снетками. 2) Голубцы.

3) Кисель из ягод.

562

Щи кислые со снетками

Снетков белозерских — 400 гр. Капусты кислой отжатой — 500 гр. Луку — 1 шт.

Масла постного — 100 гр.

Муки — 2 ст. ложки.

Воды — 8 тарелок.

Томату — 100 гр.

Соли, перцу, лаврового листу — по вкусу.

Правила приготовления. Нашинковать лук, спассеровать его на постном масле в глубокой посуде. Когда лук начнет румяниться, то положить туда же белозерские промытые снетки и прожарить их слегка, не мешая, а только встряхивая посуду (от мешания ломаются и теряют форму). Прожарив снетки, залить все холодной водой и поставить вариться бульон. Когда начнет закипать, то снять пену, посолить и опустить букет. Отдельно спассеровать на постном масле кислую шинкованную или рубленую капусту; когда она станет румяниться, то прибавить бульону из снетков, закрыть крышкой и утушить до мягкости. Затем заправить капусту томатами, прибавить муки, прожарить еще немного, положить перец, лавровый лист, процедить туда весь бульон из-под снетков и прокипятить еще с полчаса. Перед подачей к столу опустить туда же снетки, из которых варили бульон.

Примечание о снетках. Вместо свежих можно брать соленые снетки, которые приготовляются так же. Лучший сорт снетков — это белозерские, белые и крупные. Они дают навару хороший вкус. Снетки очень нежная рыба, быстро разваривается, а потому ее нужно только встряхивать, а не мешать. Поэтому вареные снетки опускаются в щи перед подачей, а не в то время, когда капуста соединяется с бульоном.

563

Голубцы постные

Рису — 200 гр.

Грибов сухих — 100 гр.

Капусты свежей — 1 кочан средней величины. Муки для панировки и для соуса — 50 гр. Томату — 100 гр.

Грибного бульону — 21/2 стакана.

Масла постного — 200 гр.

Соли, перцу — по вкусу.

Правила приготовления. Приготовить рассыпчатый рис так же, как и скоромный, но только на постном масле, и смешать его с рублеными вареными грибами и поджаренным на масле рубленым луком. Капусту приготовить, как и для скоромных голубцов. Завернуть этот фарш в капусту, сделать голубцы, как и скоромные, обжарить на постном масле. Когда голубцы зарумянятся с обеих сторон, то переложить их в глубокую посуду и залить грибным соусом с томатами и утушить до мягкости (подробности приготовления скоромных голубцов см. по оглавлению — горячие закуски). Для соуса сначала нужно сварить грибной бульон. Когда грибы будут мягкие, то взять их для фарша, а грибным бульоном развести горячую пассеровку, прибавить для придания лучшего вкуса и цвета пюре- томатов, прокипятить несколько раз и прибавить по вкусу соли.

Кисель из ягод

Ягод — 600 гр. (или варенья — 400 гр.).

Сахару — 200 или 300 гр., смотря по кислоте ягод.

Воды — столько, чтобы получилось 3 стакана жидкости. Картофельной муки — 150 гр., если кисель густой, а если жидкий — по 2 ч. ложки на каждый стакан жидкости.

Правила приготовления. Очистив и промыв ягоды: землянику, малину, вишню, красную смородину, клюкву и проч., истолочь их в каменной ступе или размять ложкой, разбавить холодной водой и процедить сок через кисею. Отделив часть процеженного сока для

564

разведения картофельной муки (3/4 или 1 стакан), прибавить в остальной сок сахар, воду в таком количестве, чтобы на 5 персон получилась 1 бутылка жидкости, и вскипятить, не закрывая крышкой. Когда сок закипит ключом, то сразу влить в него разведенную оставленным соком и промытую картофельную муку, быстро размешать кисель лопаточкой, дать вскипеть только один раз и вылить в каменную или фарфоровую форму, предварительно смоченную холодной водой и обсыпанную внутри мелким сахаром, вынести форму на холод и застудить. (Перед отпуском вынуть кисель из формы на блюдо и подать отдельно к нему сливки или молоко).

Объяснения и примечания

Кисель из вишен. Если кисель приготовляется из вишен, то не следует выбрасывать косточки из ягод, а нужно часть их расколоть и сварить с ними сок, а потом перед введением картофельной муки процедить его, чтобы в киселе не попадались осколки косточек. Косточки эти имеют в себе аромат, который при варке переходит в сок. Пропорция ягод на указанную пропорцию воды может быть уменьшена до 400 гр., если ягоды дороги. Но чем больше взято ягодного сока и меньше воды, тем кисель будет вкуснее и красивее на вид. Лучше всего на 11/2 стакана сока брать 11/2 стакана воды.

Медная ступка. Если нет фарфоровой или мраморной ступки, то можно размять ягоды в каменной чашке, но не толочь их в медной ступке, отчего сок изменяет цвет.

Посуда для варки. По той же причине нельзя варить кисель в медной, хотя и луженой посуде; можно взять каменную, глиняную, эмалированную посуду, если же медную, то кондитерскую, т. е. высшего сорта, красной меди.

Густой кисель. Для густого киселя на каждый стакан воды следует брать не менее 1/4 стакана, т. е. 50 гр., картофельной муки, иначе кисель выйдет жидким.

Промывка муки. Перед разведением соком картофельную муку следует хорошенько промыть, для чего ее заливают холодной водой, хорошенько размешивают и дают отстояться. Когда картофельная мука осядет на дно, воду сливают прочь.

565

Разведение муки. Картофельную муку нужно разводить оставленным от всего количества холодным ягодным соком без сахара. Если же разводить муку горячим отваром, то она не соединится с ним, а заварится в комки, которые потом очень трудно удалить. Разводить муку нужно ягодным соком, а не холодной водой, потому что от этого кисель становится водянистым, синеет и отскакивает водою.

Кипячение сока. Кипятить сок нужно в открытой кастрюле, иначе он теряет цвет.

Соединение муки с соком. Вливать в сок разведенную картофельную муку нужно очень быстро, чтобы не образовалось комков, и мешать сок в это время лопаточкой.

Кипячение киселя. Не следует долго кипятить кисель, от этого он становится жидким и водянистым.

Остуживание. Остуживать кисель всегда лучше в фарфоровой, чем в металлической посуде, от которой кисель получает привкус и изменяет цвет.

Приготовление формы. Форма смачивается водой и посыпается сахаром для того, чтобы готовый кисель легче выложить перед подачей на блюдо.

Жидкий кисель. Для жидкого киселя картофельной муки берется вдвое меньшая пропорция, чем для густого; он всегда подается горячим.

Поправка. Жидкий кисель можно исправить тем, что прибавить в него разведенной картофельной муки, но при этом зачастую получаются комки оттого, что добавленная мука уже не так хорошо соединяется с ним, как в первом случае.

Кисель из варенья. Зимой, когда нет свежих ягод, можно брать консервы пюре или варенье, которое нужно разбавить наполовину кипятком, процедить через сито, полученный сок вскипятить, оставив часть для разведения картофельной муки, и дальше во всем поступать, как указано выше, но только не класть сахару, потому что варенье само по себе сладко. Точно таким же способом можно сварить кисель из молока, вина, из квасу и т. д.; если делают квасной и молочный кисель, то нужно вскипятить молоко или квас с сахаром и заправить

566

картофельной мукой. В молочный, квасной и клюквенный кисель для аромата можно прибавлять ваниль.

Обед № 4

Меню обеда на 5 персон

1) Суп с вермишелем и томатами. 2) Зразы рисовые.

3) Печенье на розовой воде.

Суп с вермишелем и томатами

Грибов сухих — 100 гр. Вермишелю — 150 гр. Томату — 50 гр.

Луку — 1 шт.

Постного масла — 50 гр. Воды холодной — 7 тарелок. Букет, соли — по вкусу.

Правила приготовления. Сварить грибной бульон. Отдельно отварить вермишель в соленом кипятке, наломав помельче. Когда вермишель будет мягкая, то откинуть на сито и слить воду. Спассеровать пюре томаты-консервы на постном масле. Грибной бульон процедить через сито, заправить его томатом, опустить сваренную вермишель и вареные грибы, мелко изрубленные и припущенные на масле, вскипятить и подавать. Вместо вермишели можно брать рис, лапшу или макароны.

Рисовые зразы

Рису каролинского — 300 гр. Грибов сухих — 100 гр. Масла постного — 200 гр. Луку — 1 шт.

Муки — 1 ст. ложку.

567

Бульону грибного — 21/2 стакана. Томату — 100 гр.

Лимонного соку — по вкусу.

Правила приготовления. Сварить на грибном бульоне рис не особенно рассыпчатый, в виде густой кашицы, чтобы имел в себе связь. Вареные (сухие) белые грибы мелко изрубить, смешать с прожаренным шинкованным луком и заправить немного томатным соусом, который приготовить на грибном бульоне, как для голубцов. Когда все будет готово, выложить рис на стол, посыпанный мукой или смоченный водой, разделить на порции, как котлеты (по 2 шт.), придать рису форму плоской лепешки, положить на средину приготовленный фарш, во всю длину риса, как кладется начинка на пирог, соединить края и смочить водой, запанировав зразы в толченых сухарях, положить на сковородку на горячее масло и обжарить с обеих сторон на плите. Когда зразы зарумянятся, свободно сойдут со сковороды, то переложить их на блюдо, полить томатным соусом, а остальной соус подать отдельно. Соус приготовляется так же, как и для голубцов.