ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА - Пелагея Александрова-Игнатьева

Соли, перцу — по вкусу.

Для кнели: сливок густых — 1—11/4 ординарных—

1/

4

стакана.

стакана, сливок

539

Правила приготовления. Взять филейных серых куропаток или рябчиков, снять филеи с костей, срезать пленку, покрывающую каждый филей сверху, посыпать филеи солью, перцем и припустить их до готовности. Оставшееся мясо на ножках и крылышках также снять с костей и приготовить из него кнелевую массу, как для кнели (см. обед № 1 настоящего отдела). Кости дичи, за исключением спинок, промыть, прожарить и сварить из них сок. Свежую капусту нарезать небольшими квадратными кусочками или нашинковать, обланжирить и утушить до мягкости в этом соку. Коренья: репу и морковь, а также и картофель — очистить от кожицы и разрезать сначала на тонкие ломтики, а потом часть кореньев вырезать в виде различных фигурок (звездочек, квадратиков и проч.), которые послужат для украшения дна формы; остальную часть кореньев нарезать длинными палочками или вырезать на колончатую выемку малого размера. Коренья этой формы послужат для украшения стенок. Все вырезанные коренья, как той, так и другой формы, сварить до мягкости в соленом кипятке. Трюфели консервы нарезать такими же полосками, как и коренья. Когда все будет готово, то, взяв шарлотную форму, густо смазать внутри, как дно, так и ее стенки, маслом. На дно формы можно положить кружок промасленной восковой бумаги. Дно формы убрать кореньями и трюфелями, нарезанными в виде различных фигурок, а стенки формы выложить кореньями, картофелем и трюфелями, нарезанными в виде столбиков, которые укладывают по стенкам формы в продольном направлении. Выложив форму кореньями, смазать последние осторожно кнелевою массою, толщиною в полпальца. Кнелевая масса должна лежать ровным слоем как на дне, так и на стенках формы. После этого средину формы наполнить утушенной капустой и припущенными филеями рябчиков, которые перед этим нужно нарезать бланкетами. Если после смазывания формы останется лишняя кнелевая масса, то из нее можно сделать кнель, как для супа, сварить ее и положить внутрь формы вместе с филеями.

Туда же положить оставшиеся коренья и картофель. Сверху опять покрыть кнелевою массой и поставить вариться на пару, как крем Аспази (см. обед № 4 настоящего отдела). Когда шартрез будет

540

отставать от краев формы и кнелевая масса затвердеет, то поставить его еще ненадолго в духовой шкаф на пару же, но не закрывать крышкой. Когда верх немного заколеруется, то вынуть его на круглое блюдо и огарнировать кругом ломтиками жареных сосисок и ломтиками обжаренной копченой грудинки и подавать без всякого соуса.

Объяснения и примечания

Сорта дичи. Шартрез можно делать не только из куропаток, но и всякой другой дичи — тетерьки, утки и проч. Для этого блюда можно брать филейную, а не банкетную дичь, потому что только ее филеи идут на бланкеты, а остальная мякоть на кнель.

Капуста. Вместо свежей капусты можно брать шинкованную кислую капусту, которую сначала нужно отжать, потом спассеровать на масле до румяного колера, а потом уже утушить до мягкости в соку из дичи.

Коренья. Кроме репы и моркови, можно брать еще зеленые бобы, спаржу, трюфели, которые нарезаются так же, как и коренья для стенок формы. Укладывать коренья нужно так, чтобы готовый, вынутый шартрез имел бы красивый вид. При выкладывании стенок формы коренья и зелень ставят в виде столбиков в несколько рядов, и притом так, чтобы вышло красивое сочетание цветов. Всех овощей берется довольно много, так как стенки формы должны быть выложены ими без промежутков.

Кнель. Для шартреза нужно приготовлять более плотную кнелевую массу, чем для кнели, идущей на гарниры. Если кнелевая масса будет очень нежная, то она не будет плотно прилегать к стенкам формы, и коренья будут отваливаться; поэтому в кнель для шартреза кладется немного меньше густых сливок, чем в кнель для гарниров.

Смазывание маслом. Форму нужно очень хорошо смазывать маслом, иначе может быть испорчен весь рисунок, так как шартрез плохо будет отставать от формы.

Вынимание. Перед выниманием готового шартреза из формы края нужно обвести горячим ножом.

541

Подача. К шартрезу соус отдельно не подается, он должен быть сочным сам по себе.

Парфе из свежих фиалок

Сахару — 150 гр.

Густых сливок —

1/

2

бут. Желтков — 2—3 шт.

Ординарных сливок —

1/

2

стакана. Фиалок лепестков — 200 гр.

Правила приготовления. Приготовить густой льезон из желтков, сливок и сахару, т. е. желтки смешать с сахаром, развести ординарными сливками и проварить довольно густо. Как только льезон будет готов, то сейчас же опустить в него лепестки свежих фиалок и проварить еще немного, все время мешая. Затем остудить на холоду, продолжая мешать веничком, чтобы масса сделалась совершенно гладкою, и когда остынет, то смешать с густыми взбитыми сливками, выложить в парфейный колпак и заморозить, как и прочие сорта парфе. Часа через два, вынув из формы, огарнировать кругом маленькими бисквитами или буше.

Это сладкое можно приготовлять весною, когда фиалки бывают сравнительно дешевы; зимой же их в Петербурге можно достать в цветочных магазинах или в Милютиных рядах, где продаются привозные фиалки из Ниццы. Точно так же можно приготовить парфе из роз.

Парфе из чая

Правила приготовления. Взять зеленый чай 50 гр., который стоит около 2 рублей (1 р. 60 коп. или 1 р. 80 коп.), заварить его очень крепким (1 чайная ложка на

1/

2

стакана кипятку), не давая кипеть, чтобы не испарялся аромат. Затем отбить в кастрюлю 3 желтка, всыпать туда 150 гр. мелкого сахару, размешать и влить процеженный чайный настой — всего 1/2 стакана, поставить на плиту и проварить

542

очень густой льезон, гораздо гуще, чем для мороженого (густота хорошей сметаны). Затем остудить его и соединить с 1/2 бут. отдельно взбитых густых сливок. Нужно вводить сливки в льезон и продолжать взбивать веничком. Приготовив таким образом парфе, положить его в парфейный колпак и засыпать льдом с солью на 2 часа. Эта пропорция достаточна на 5 персон. Точно таким же способом можно приготовлять парфе из кофе, шоколада, фисташек и других продуктов.

Обед № 19

Меню обеда на 5 персон

1) Суп-пюре из дичи. Пирожки тарталетки. 2) Сиг о’бер-нуар.

3) Эпиграммы из барашка.

4) Фисташковый пломбир.

Суд-пюре из дичи, т. е. рябчика, тетерьки, куропатки и пр.

Все продукты для белого бульона.

Рябчиков — 2—3 шт.

Муки французской — 50 гр.

Масла сливочного — 150 гр.

Для льезона: желтков — 2 шт., сливок — 11/2 стакана.

Правила приготовления. Суп-пюре из дичи приготовляется точно так же, как и суп-пюре из курицы. Разница состоит лишь в том, что дичь не варится в бульоне, а поджаривается отдельно на масле до полной готовности; кости после жарения отделяются от мяса и прибавляются к бульону, за исключением спинок, которые отбрасываются, так как придают супу горький вкус. Из мякоти дичи приготовляется пюре, как и из мякоти курицы, также соединяется со шлемом или с пассеровкой, потом заправляется льезоном и уже после всего разводится готовым бульоном и проваривается на пару. Если на гарнир в суп из дичи кладется кнель, то для последней оставляются

543

филеи дичи в сыром виде (суп-пюре из курицы — см. обед № 8 настоящего отдела).

Пирожки тарталетки

Муки — 200 гр.

Масла — 100 гр.

Сметаны — 50 гр.

Желтков — 2 шт.

Соли, сахару — по 1 ч. ложке.

Для фарша:

Ветчины — 100 гр. Макарон — 100 гр. Соуса томат —

3/

4

стакана. Шампиньонов — 50 гр.

Правила приготовления. Приготовив рассыпчатое сдобное тесто (см. общую статью о тесте), раскатать его не очень тонко, вырезать маленькие кружки и уложить их в тарталетные формочки. Каждую формочку с тестом наполнить фаршем, посыпать сверху сыром, покропить маслом и поставить в духовой шкаф в хороший жар. Когда на фарше образуется румяная корочка, а тесто будет свободно отставать от краев формы, то готово. Дать немного постоять пирожкам в форме. Затем осторожно вынуть и подавать к супу. Фарш для тарталеток можно приготовить или сальпикон из дичи, или из макарон так: тонкие итальянские макароны наломать на мелкие кусочки и сварить в соленом кипятке. Когда будут мягкие, то откинуть на сито и дать стечь воде. Потом заправить немного томатным соусом и прибавить туда же нарезанную мелкими кубиками вареную ветчину и припущенные шампиньоны, нарезанные также мелко; все по вкусу заправить тертым пармезаном.

Сиг о’бер-нуар

Сига — 1 кг. Желтков — 2 шт.

544

Сухарей — 5 шт.

Масла сливочного — 150 гр. Уксусу —

1/

4

стакана.

Зелени петрушки.

Лимон — 1 шт.

Прованского масла — 2 ст. ложки. Соль, перец.

Бульону —

3/

4

стакана.