50 000 избранных рецептов кулинарии СССР - Сергей Кашин
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Способ приготовления
Филе рыбы пропустить через мясорубку вместе с очищенным и вымытым репчатым луком, добавить крахмал, соль, перец, молоко и перемешать.
Из полученной массы сделать клецки, отварить их в подсоленной воде.
Подать к столу с соусом-хреном. Это блюдо очень вкусно как в холодном, так и в горячем виде.
Картофель, фаршированный мясом
Ингредиенты
800 г картофеля (крупного), 300 г говядины (мякоть), 100 г репчатого лука, 80 г томатной пасты, 150 г моркови, 70 г пшеничной муки, 100 г жира, 120 г сметаны, 30 г зелени укропа и петрушки, специи (любые), соль.
Способ приготовления
Картофель очистить, вымыть, сделать в каждом клубне отверстие с помощью ножа. Говядину промыть, пропустить через мясорубку вместе с очищенными и вымытыми репчатым луком и морковью, посолить, приправить специями и перемешать. Приготовленным фаршем начинить картофель, обжарить в жире (использовать 1/3) до золотистого цвета со всех сторон. После этого положить фаршированный картофель на противень, смазанный жиром (использовать 1/3), и полить сметаной (использовать 1/3). Запекать до готовности в разогретом духовом шкафу. Из оставшейся сметаны, жира, томатной пасты и муки приготовить соус, проварить его на слабом огне до загустения, затем добавить в него вымытую и измельченную зелень укропа и петрушки.
Перед подачей к столу полить запеченный картофель приготовленным соусом.
Картофель отварной с солеными грибами
Ингредиенты
300 г картофеля, 200 г грибов (любых, соленых), 25 г репчатого лука, 20 мл растительного масла, перец, соль.
Способ приготовления
Грибы промыть, обсушить, крупные разрезать на две-три части, соединить с очищенным, вымытым и нашинкованным репчатым луком, поперчить и посолить, заправить растительным маслом. Картофель очистить, вымыть, нарезать крупными кусками, отварить в подсоленной воде. Перед подачей к столу переложить картофель на блюдо, рядом выложить грибы.
Картофель по-селянски
Ингредиенты
500 г картофеля, 30 г репчатого лука, 20 г моркови, 250 г свинины (мякоть), 20 г томатного пюре, 50 г сливочного масла, 1–2 лавровых листа, перец, соль.
Способ приготовления
Картофель, морковь и репчатый лук очистить, вымыть и нарезать кубиками. Свинину промыть, нарезать небольшими кусками. Обжарить по отдельности мясо и овощи в сливочном масле, затем переложить в горшочки (мясо внизу, овощи сверху) вместе с маслом, в котором все жарилось, залить томатным пюре, поперчить и посолить по вкусу, добавить измельченный лавровый лист и запекать в умеренно разогретом духовом шкафу в течение 30–40 минут. Подавать к столу это блюдо нужно в горшочках.
Картофлянки
Ингредиенты
600 г картофеля, 50 г муки, 1 яйцо, 10 г животного жира, 80 г сметаны, 25 г сливочного масла, 20 г зеленого лука, 20 г зелени укропа, перец, соль.
Способ приготовления
Картофель отварить в мундире, затем очистить, протереть через мелкую терку, соединить с мукой (использовать 4/5), сливочным маслом (использовать 1/2), яйцом, посолить и поперчить по вкусу, тщательно перемешать. Из полученной массы сформовать небольшие шарики, ромбики или кубики, выложить их на смазанный жиром противень и запечь в умеренно разогретом духовом шкафу до готовности. Затем полить сметаной и предварительно растопленным оставшимся сливочным маслом, прогреть в течение 5–7 минут. Перед подачей к столу посыпать вымытыми и измельченными зеленым луком и зеленью укропа.
Комовики (картофельные пирожки с начинкой из круп или фасоли)
Ингредиенты
500 г картофеля, 1 яйцо, 40 г пшеничной муки, 50 г сметаны, 30 г зелени укропа и петрушки, перец, соль.
Для фарша: 60 г репчатого лука, 60 г фасоли (40 г пшена или 50 г риса,), 15 г сливочного масла, специи (любые), соль.
Способ приготовления
Картофель очистить, вымыть, натереть на терке, смешать с яйцом и мукой (использовать 1/4), посолить и поперчить, тщательно перемешать.
Фасоль (пшено или рис) отварить, соединить с очищенным, вымытым, мелко нарезанным и спассерованным в масле репчатым луком, посолить и приправить специями по вкусу.
Сформовать из картофельной массы пирожки, начинив их фаршем из фасоли с луком. Запанировать пирожки в муке и выпекать в умеренно разогретом духовом шкафу до готовности.
Перед подачей к столу полить сметаной, посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.
Крокеты картофельные с мясом
Ингредиенты
500 г картофеля, 1 яйцо, 100 г свинины (мякоть), 50 г репчатого лука, 30 г сала (топленого), 15 г пшеничной муки, 30 г панировочных сухарей, 35 г сметаны, специи (любые), соль.
Способ приготовления
Картофель очистить, вымыть, натереть на терке, отжать и соединить с яйцом, мукой, посолить, приправить специями по вкусу и тщательно перемешать. Сформовать из полученной массы шарики. Свинину промыть, пропустить через мясорубку, соединить с вымытым, очищенным, нашинкованным и спассерованным в топленом сале (использовать 1/3) репчатым луком, посолить, поперчить, перемешать. Полученным фаршем начинить картофельные шарики, закатать их, запанировать в сухарях, обжарить в оставшемся топленом сале, добавить немного воды и припустить на слабом огне под крышкой до готовности.
Перед подачей к столу полить взбитой сметаной.
Фаршированные куриные ножки
Ингредиенты
3 куриных окорочка, 3 ломтика белого хлеба, 75 мл молока, 40 г куриной печени, 80 г репчатого лука, 60 г сливочного масла, 15 г сметаны, 3 г молотого мускатного ореха, 1 г корицы, перец, соль.
Способ приготовления
Окорочка тщательно промыть, аккуратно снять с них кожу так, чтобы она осталась прикрепленной только к самому концу ножки. Остальную часть отрубить вместе с косточкой, отделить мякоть и пропустить через мясорубку. Хлеб замочить в молоке, затем отжать, дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой и соединить с куриным фаршем.
Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать и слегка обжарить на сковороде в сливочном масле (использовать 1/2), охладить и выбрать ложкой с дырками, затем переложить к куриному филе.
В этом же масле куриную печень, предварительно ошпаренную кипятком, жарить 5 минут.
Затем охладить, нарубить и перемешать с луком и мясом, добавить мускатный орех, корицу, перец, соль.
Приготовленным фаршем начинить куриную кожу, зашить ее, выложить на противень, смазанный оставшимся маслом, поставить в духовой шкаф, разогретый до 180 °С, и запекать в течение 15–20 минут.
Подавать к столу со сметаной.
Зразы картофельные
Ингредиенты
500 г картофеля, 100 г говядины (мякоть), 30 г репчатого лука, 40 г шпика, специи (любые), соль.
Способ приготовления
250 г картофеля очистить, вымыть, натереть на терке, остальную часть отварить в мундире, затем очистить и также натереть на терке, смешать с сырым тертым картофелем, посолить и приправить специями по вкусу. Говядину промыть, отварить в подсоленной воде, пропустить через мясорубку, соединить с очищенным, вымытым, измельченным и спассерованным в растопленном шпике (использовать 1/3) репчатым луком. Разделать картофельную массу на лепешки, начинить их мясным фаршем и придать форму зраз. Жарить зразы в предварительно растопленном оставшемся шпике до образования румяной корочки. Подавать к столу в горячем виде, полив оставшимся после жаренья жиром со шкварками.
Дрочена картофельная со свининой
Ингредиенты
500 г картофеля, 6 г пшеничной муки, 15 г сала (шпик), 50 г репчатого лука, 1 1/2 г соды, 100 г свинины (мякоть), 10 г сливочного масла, 10 г жира, перец, соль.
Способ приготовления
Картофель очистить, вымыть, натереть на терке, соединить с мукой, солью, перцем, содой, очищенным, вымытым, нашинкованным и спассерованным в масле репчатым луком.
Свинину промыть, мелко нарезать, обжарить в сале, соединить с картофельной массой, все тщательно перемешать. Выложить полученную массу на противень, смазанный жиром, поставить в разогретый духовой шкаф и запекать по готовности. Подавать к столу дрочену следует в горячем виде.
Дрочену можно приготовить без мяса, из одного картофеля, добавив в него морковь. Можно сделать дрочену с грибами по этому же рецепту.
Гречневая каша с бараниной
Ингредиенты
150 г гречневой крупы (необжаренной), 80 мл мясного бульона, 300 г баранины (мякоть), 25 г сливочного масла, 40 г репчатого лука, 30 г томатного пюре, 10 г маргарина, специи (любые), соль.
Способ приготовления
