50 000 избранных рецептов кулинарии СССР - Сергей Кашин

50 000 избранных рецептов кулинарии СССР

© ООО Группа Компаний «РИПОЛ классик», 2014

Все права защищены. Никакая часть электронной версии этой книги не может быть воспроизведена в какой бы то ни было форме и какими бы то ни было средствами, включая размещение в сети Интернет и в корпоративных сетях, для частного и публичного использования без письменного разрешения владельца авторских прав.

©Электронная версия книги подготовлена компанией ЛитРес (www.litres.ru)

Русская кухня

Хлебный суп с сухофруктами

Ингредиенты

600 г сухарей из ржаного хлеба (крупных), 100 г изюма или чернослива, 50 г яблок, 200 г сахара, 2 г корицы, 3 г лимонной кислоты, 20 г сметаны.

Способ приготовления

Сухари просушить, залить 750 мл кипящей воды, накрыть крышкой и оставить на несколько минут. Когда сухари набухнут, протереть их через сито. Яблоки вымыть, очистить, удалить сердцевину. Сухофрукты замочить на 15–20 минут в теплой воде, промыть, откинуть на дуршлаг. Отдельно отварить в 750 мл воды яблоки и сухофрукты, процедить. Затем добавить в отвар сахар и нагреть до полного его растворения. Хлебную массу и фрукты ввести в охлажденный отвар, при необходимости разбавить кипятком, чтобы суп приобрел консистенцию жидкой сметаны.

Готовый суп заправить лимонной кислотой, корицей и сметаной.

Куриный суп с лапшой

Ингредиенты

300 г домашней лапши, 50 г репчатого лука, 50 г моркови, 25 г сливочного масла, 350 г куриного филе, 150 г куриных потрохов, 50 г грибов (сушеных, любых) или 200 г мяса (любого, мякоть), 30 г зелени укропа и петрушки, перец, соль.

Способ приготовления

Куриное филе и потроха промыть и отварить в 2–3 л подсоленной воды.

Отдельно отварить сушеные грибы или мясо.

Мясные продукты достать, нарубить, грибы (или мясо) мелко нарезать.

Куриный бульон процедить, довести до кипения, выложить в него репчатый лук и морковь, очищенные, вымытые, нашинкованные и спассерованные в масле. Поперчить и посолить суп по вкусу. После закипания ввести лапшу и варить суп до готовности.

Перед подачей к столу положить в суповые миски нарезанные мясопродукты и грибы, залить их бульоном с лапшой, посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Рассольник, с мясом, грибами и овощами

Ингредиенты

200 г говядины (мякоть), 120 г груздей (соленых), 100 г колбасы (копченой), 50 г крупы, 150 г картофеля, 25 г корня петрушки, 25 г корня сельдерея, 25 г моркови, 50 г репчатого лука, 25 г топленого масла, 25 г сметаны, 30 г зелени укропа и петрушки, специи (любые), соль.

Способ приготовления

Говядину промыть, нарезать небольшими кусочками, залить 1–1 1/2 л воды и варить 20 минут. Затем добавить крупу и очищенный, вымытый и нарезанный кубиками картофель. Корень петрушки и сельдерея, морковь и репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать и пассеровать в топленом масле, затем ввести поджарку в рассольник. Соленые грузди промыть, откинуть на дуршлаг, затем нарезать вместе с копченой колбасой соломкой и добавить в суп, посолить и приправить специями, варить до готовности.

Перед подачей к столу заправить рассольник сметаной и посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Таким же способом можно приготовить рассольник из рыбы, заменив грузди солеными огурцами.

Окрошка с мясом, яйцом и овощами

Ингредиенты

350 г говядины (мякоть), 700 мл хлебного кваса, 50 г зеленого лука, 120 г огурцов, 60 г сметаны, 2 яйца, 10 г сахара, 5 г горчицы, 10 г зелени укропа и петрушки, соль.

Способ приготовления

Свежие огурцы вымыть и вместе с вареной говядиной нарезать мелкими кубиками. Зеленый лук вымыть, нашинковать и деревянным пестиком растереть с небольшим количеством соли до появления сока. Зелень петрушки и укропа вымыть, измельчить. Яйца сварить вкрутую, очистить. Белки мелко нарубить, желтки растереть с горчицей, солью и сахаром, затем добавить сметану и зелень укропа и петрушки. Все приготовленные продукты соединить и перемешать, влить квас, перемешать еще раз и подать к столу.

Уха по-домашнему

Ингредиенты

250 г филе трески или морского окуня (с кожей и ребрами), 170 г картофеля, 60 г моркови, 20 г корня петрушки, 60 г репчатого лука, 30 г зеленого лука, специи (любые), соль.

Способ приготовления

Морковь и корень петрушки очистить, вымыть, нашинковать соломкой, залить 1 л воды, посолить и варить до полуготовности. Затем добавить очищенные, вымытые и нашинкованные репчатый лук и картофель, довести до кипения, положить промытое филе рыбы. Добавить в уху специи и соль, варить до готовности. Перед подачей к столу посыпать вымытым и измельченным зеленым луком.

Можно отварить рыбу с корнеплодами и специями отдельно от картофеля и лука, затем полученный бульон перелить в суп, а кусочки рыбы перед подачей к столу разложить по тарелкам и залить ухой.

Солянка с мясными продуктами, капустой и ягодами

Ингредиенты

250 г белокочанной капусты, 150 г говядины или баранины, козлятины, свинины (мякоть), 30 г сосисок, 30 г сарделек, 30 г ветчины, 60 г говяжьих почек или говяжьего языка, 60 г огурцов (соленых), 35 г каперсов, 10 г маслин, 10 г оливок, 60 мл томатного пюре, 5 г панировочных сухарей, 4 г сыра (любого, тертого), 15 г сливочного маргарина, 20 г сливочного масла, 10 г ломтиков лимона, 40 г маринованных плодов или ягод (любых), 15 г зелени петрушки и укропа, перец, соль.

Способ приготовления

Сосиски, сардельки, ветчину, промытые почки (или язык) и мясо отварить, затем нарезать тонкими ломтиками и слегка обжарить в маргарине. Добавить к мясным продуктам очищенные от кожицы и семян соленые огурцы, нарезанные дольками. После этого ввести оливки, маслины, каперсы и томатного пюре, довести до кипения, снять с огня.

Отдельно в сливочном масле (взять 3/4) потушить предварительно вымытую и нашинкованную капусту, посолить и поперчить ее по вкусу. Соединить капусту с мясными продуктами и овощами, посыпать тертым сыром с панировочными сухарями, сбрызнуть оставшимся маслом, поставить в умеренно разогретый духовой шкаф и запекать до готовности.

Перед подачей к столу украсить солянку тонкими ломтиками лимона и веточками вымытой зелени, оформить маринованными плодами или ягодами.

Таким же способом можно приготовить солянку из рыбы – осетрины, севрюги или белуги.

Щи с квашеной капустой и грибами

Ингредиенты

50 г грибов (любых, свежих), 30 мл растительного масла, 350 г квашеной капусты, 60 г моркови, 15 г корня петрушки, 60 г репчатого лука, 15 г зелени укропа и петрушки, 1–2 лавровых листа, 1 г чеснока (толченого), перец, соль.

Способ приготовления

Грибы промыть, отварить в 1 л подсоленной воды, затем достать из отвара и нашинковать. Квашеную капусту промыть, дать воде стечь, мелко нарубить и тушить без жира до полуготовности, добавив немного грибного бульона.

В грибной отвар положить капусту, затем очищенные, вымытые, мелко нарезанные и спассерованные в масле морковь, корень петрушки и лук, варить щи до готовности. За 5 минут до окончания варки приправить щи солью, перцем, чесноком и лавровым листом. Перед подачей к столу разложить по тарелкам отварные грибы, залить холодными щами и посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Жаркое по-русски

Ингредиенты

500 г говядины (мякоть), 1 кг картофеля, 70 г сливочного масла, 200 г репчатого лука, 200 мл мясного бульона, 150 г сметаны, 2–3 лавровых листа, 20 г зелени петрушки и укропа, 100 мл сухого вина, 2 г черного молотого перца, соль.

Способ приготовления

Картофель очистить, вымыть, нарезать кубиками и слегка обжарить в сливочном масле (использовать 1/3).

Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать кольцами и обжарить отдельно в масле (использовать 1/3). Говядину промыть, нарезать небольшими кусками, слегка обжарить в оставшемся масле с обеих сторон. Затем переложить мясо в глиняный горшок или чугунок, сверху выложить картофель и лук, посыпать все солью и перцем, добавить лавровый лист и бульон.

Поставить жаркое в духовой шкаф и тушить 30 минут.

За 10 минут до окончания тушения налить в жаркое сухое вино.

Перед подачей к столу залить готовое блюдо сметаной и посыпать вымытой и мелко нарубленной зеленью стебля петрушки и укропом.

Говядина, запеченная под луковым соусом

Ингредиенты

500 г говядины (мякоть), 350 г картофеля, 50 мл молока, 10 г сливочного масла, 50 г сыра (любого, тертого), 15 г свиного жира, 100 г лукового соуса, перец, соль.

Способ приготовления

Говядину промыть, нарезать порционными кусками, жарить на свином жире, посолить, поперчить, налить молоко и тушить до полуготовности. Картофель очистить, вымыть, крупно нарезать и отварить до полуготовности в подсоленной воде, затем воду слить, картофель обсушить.