Кухня по правилам и без: Что нужно знать, чтобы начать экспериментировать - Ева Пунш

Дно и борта формы нужно смазать оливковым маслом. Первым слоем выкладывают подготовленные баклажаны, внахлест, в несколько рядов. Затем этот слой заливают соусом, сверху выкладывают подготовленное мясо и также заливают соусом. Третьим слоем – помидоры, соус и тертый сыр. Если в мусаку идет картофель, то его или отваривают до полуготовности и нарезают кружочками, или нарезают сырым, а потом бланшируют. Картофель укладывают в один слой с баклажанами. Цукини или кабачки также образуют один слой с баклажанами, а вот капуста (мелкой соломкой, припущенная в собственном соку) или паприка уже покрывают блюдо вместе с помидорами. Перед закладкой продуктов форму можно не только смазать маслом, но и натереть зубчиком чеснока. Подается мусака как в горячем, так и в холодном видах, дополнительного соуса при этом не требуется.

Говоря о гратенах, стоит понимать, что их название произошло от французского слова gratin (корочка). То есть предполагается доведение блюда в духовке до такого состояния, когда у него появляется румяная корочка. Гратинировать можно мясо, рыбу, морепродукты, грибы, овощи. В принципе та же запеканка, только с одним нюансом: сначала блюдо готовят на плите, а в духовку перемещают в самом финале – для образования корочки. Так стоит поступать в случае мяса, но овощные гратены можно сразу готовить в духовом шкафу.

Например, картофельный гратен. Картофель надо очистить и нарезать тонкими пластами, уложить слоями в форму, залить сливками (как вариант, молоком, сметаной) так, чтобы жидкость полностью покрывала картофель. Дополнительного крахмала, муки, яиц или других загустителей соус не требует – в самом картофеле крахмала достаточно. Верхний слой присыпают сыром. Запекают до образования корочки и перед подачей дают немного остыть, чтобы соус как следует загустел. Из специй к гратену добавляют соль, из пряностей – белый перец, мускатный орех, опционально смесь прованских трав.

По такому же принципу в качестве гарнира можно готовить гратены и из других овощей, но тогда соус должен быть погуще. Оптимальный вариант – бешамель.

Мясные запеканки

Мясные запеканки довольно редко состоят исключительно из мяса, все же они также требуют добавления овощей, сливочного масла, бульона или соуса.

• Паштет – самый простой вариант мясной запеканки. Да, можно просто запечь или обжарить ингредиенты к нему, измельчить, сдобрить маслом и приправами, добавить вино или бренди. Но лучшие паштеты получаются при вторичном запекании, когда измельченная масса с добавлением пассерованных белых кореньев (лука, пастернака, петрушки), сдобренная сливочным маслом и коньяком, укладывается в форму и запекается еще раз до легкой корочки. Как вариант, второй раз можно запекать паштет, завернув его в фольгу или даже в лист тонкого лаваша. Паштет останется сочным внутри, но благодаря вторичной термообработке сможет дольше храниться. В паштеты, помимо корений, можно добавлять ароматные травы (эстрагон, зеленый базилик, тимьян), измельченные грибы или орехи и даже сухофрукты.

Самые известные в мире паштеты – это страсбургский пирог, фуа-гра с трюфелями, вторично запеченная в тонком тесте.

• Террин – это холодное блюдо, сочетающее все прелести паштета и заливного. Его готовят из мяса, птицы, рыбы или субпродуктов с добавлением овощей и корений. В отличие от паштетов, террин не предполагает кремовую, однородную текстуру, часть ингредиентов измельчают при помощи мясорубки, а часть можно нарезать тонкими пластами (рассчитав так, чтобы разные продукты были готовы одновременно). Террины запекают в керамических или стеклянных формах (французское terrine означает «горшочек») обязательно под крышкой. Вместо сливок или соусов на мучной основе используют аспик (концентрированный костный говяжий бульон с отличными желирующими свойствами). Готовый остывший террин должна покрывать плотная желейная оболочка, предотвращающая его от высыхания; иногда вместо аспика поверхность террина украшают ломтиками сыровяленого бекона, который выполняет ту же функцию.

В состав террина могут входить измельченные коренья (морковь, лук, корень петрушки), орехи (чаще всего фисташки), оливки или каперсы, ломтики грибов или овощей.

Хлебные запеканки

Эти запеканки имеют больше всего общего с самыми обычными пирогами. Разница в том, что в качестве теста используются ломтики сухого (черствого) хлеба. Хлеб служит оболочкой, а вот начинка может быть совершенно любая: мясная, рыбная, творожная, сырная, грибная, овощная или смешанная. Ингредиенты начинки должны быть предварительно подготовлены (кроме тех случаев, если они готовятся быстро, как томаты, яблоки или творог).

Самый простой вариант хлебной запеканки – яблочная бабка. Сухие ломтики пшеничного хлеба обмакивают в яично-молочную смесь с сахаром. Ими выкладывают дно и стенки формы (довольно плотно друг к другу). Потом на хлеб кладут яблоки, нарезанные мелкими ломтиками и пересыпанные сахаром, с добавлением корицы, орехов или изюма; крышка опять сооружается из пшеничных ломтиков. Сверху все заливают остатками яично-молочной смеси и запекают до образования золотистой корочки. Такой запеканке надо дать как следует остыть, прежде чем ее разрезать.

По схожему принципу можно делать и несладкие бабки: томаты с тертым сыром, мясной фарш с пассерованными луком и морковью, ломтики сырой рыбы, грибы и т. д. Хлеб можно брать не только пшеничный, но и ржаной, и в случае несладких начинок в яично-молочную смесь не стоит добавлять сахар, а только соль. К несладким бабкам также можно добавлять различные сухие травы и ароматные зерна – тмин, кориандр, льняные или кунжутные семечки.

Помимо пудингов, распространен еще такой вариант запеканки, как кассероль. Название этому блюду дала посуда, casserole, – огнеупорная толстостенная кастрюля, пригодная для запекания в печи. Вариантов кассероли существует бесчисленное множество, как и пудингов. Кассероль из черствого хлеба отличается от бабок тем, что ломтиками хлеба не только покрывают запеканку, но и прослаивают остальные ингредиенты. Слой хлеба, слой рыбы, слой хлеба, слой шпината и т. д. В качестве соуса также используют яично-молочную смесь.

Яичные запеканки

Яичные запеканки нам привычнее называть «омлет с наполнителем», но стоит иметь в виду, что, в отличие от омлета, который можно сделать на плите, яичные запеканки обязательно готовятся в духовке в форме с высокими бортами и при достаточно высокой температуре, чтобы образовалась уверенная корочка.

Омлетная смесь довольно нейтральна по вкусу, поэтому ее хорошо использовать в качестве соуса для множества ингредиентов. Исключение составляет разве что сырое мясо, но не потому, что оно не сочетается с яйцами, а потому что готовится гораздо дольше. Конечно, бывают омлеты и с мясными продуктами, но, как правило, с уже обработанными: с сосисками, ветчиной, копченым беконом и т. д. А вот омлеты со свежей рыбой готовятся легко и просто.

Секрет хорошего упругого омлета, не теряющего формы, очень прост: на одно яйцо требуется всего лишь 10 мл молока, при этом не стоит добавлять в омлет муку, крахмал, соду или еще какие-то загустители и разрыхлители. Яйцо, молоко, соль – этого довольно. Также не стоит омлет взбивать до бисквитной пены, достаточно просто тщательно размешать.

Дно формы можно присыпать сухарными крошками или ароматными семечками – льняными или кунжутными. Вместо молока иногда берут сливки или сметану, а иногда и некрепкий мясной бульон (включая куриный). Бывают сладкие омлеты с добавлением сахара, ягод и фруктов.

Можно приготовить несколько разноцветных омлетов (один с томатами или сладкой паприкой, другой со шпинатом, третий с сыром, проследив, чтобы верхняя часть не запекалась до жесткой корочки, а оставалась жидковатой; такие омлеты надо еще горячими сложить стопкой, чередуя цвета (количество слоев – пять-шесть), и дать остыть, а при подаче нарезать порционно.

Обобщая сказанное, еще раз отмечу общие правила приготовления запеканок:

• заранее обработать ингредиенты – отварить, обжарить, спассеровать или бланшировать;

• измельчить компоненты таким образом, чтобы все они были готовы в одно и то же время;

• печь в форме с высокими бортами при температуре 180–200 градусов порядка 20 минут.

• зеленый горошек (его укладывают нижним слоем и заливают омлетной смесью);

• обжаренные или маринованные грибы;

• свежие овощи, которые готовятся быстро: томаты, паприку, цукини;

• отварные овощи: картофель, цветную капусту;

• пассерованные коренья: лук, морковь (в рецепт омлета по-провански обязательно входит чеснок);

• свежую зелень: укроп, петрушку, сельдерей, тимьян, зеленый базилик (ее посыпают на омлет);