Рецепт наслаждения - Джон Ланчестер

— В один прекрасный день, chérie,[80] я уверена, ты совершишь что-нибудь великое.

А потому никого не удивит, если я скажу, что ко всем видам рыбных супов и тушеной рыбы я всегда относился с особым почтением и привязанностью. Я на редкость сильно чувствую свою связь с рецептом, что соединяет в себе низменное с благородным, остатки улова на дне рыбацкой сети (откуда и происходит вся рыба для этого блюда, да и для большинства рыбных супов и рагу) с высочайшей степенью превосходных вкусовых качеств, изысканности и виртуозности, что собирает вместе негодную на продажу мелкую средиземноморскую рыбешку и сказочную роскошь шафрана (который стоит почти столько же, если сравнивать по весу, сколько золото, для которого он служит своего рода съедобной метафорой). Блюдо это уходит корнями в основательные традиции деревенской стряпни, что чудесно иллюстрируется тем фактом, что вся рыба готовится в одном и том же горшке — тотемном горшке европейской, да и в общем-то всемирной кухни, от примитивного фермера, ведущего натуральное хозяйство в Коннемаре, до сибирского мужика, но тот же самый горшок занимает достойное место в замысловатой, полной символики и иносказаний грамматике французской ресторанной кухни, кухни, которая в своей родной стране достигла величайшей степени приближения к сложно построенной, но ясно структурированной языковой системе. Короче говоря, я всегда имел особую слабость к буйабесс. Как сказал Курнонски,[81] «Великое блюдо есть превосходное достижение бесчисленных поколений». Сочетающиеся в буйабесс роскошь и практицизм, романтичность и реализм можно считать характерными и для самих марсельцев, которые в заметной степени обладают привычкой, на взгляд стороннего наблюдателя, жить согласно коллективному стереотипу, каковое качество можно достаточно часто обнаружить у обитателей портовых городов — на ум приходят резкая и сердечная жизнестойкость Неаполя, курьезная сентиментальность Ливерпуля, романтичные портовые грузчики Александрии и даже мускулистые, грубые и свирепые докеры старого Нью-Йорка, причем во всех этих случаях качества очень остро осознаются теми, кому они присущи. На этой палитре марсельцы занимают интересное место — они питают романтичные иллюзии относительно собственного реализма, прекрасно это понимая. Может показаться, что весь Марсель только и делает, что размышляет о тонкостях своего южного темперамента, своего méridionaité.[82] Обратите внимание, что даже само название блюда буйабесс (от глаголов bouillir и abaisser, «кипятить» и «выпаривать») — олицетворение чванливой, пожимающей плечами, стилизованно-грубой практичности. Такое чувство, будто марсельцы заявляют: «Это суп — а что вы еще хотите с ним делать?» Подобный нюанс присутствует также и в истории, лежащей в основе мифа о том, что буйабесс изобрела сама богиня Афродита, святая покровительница и основательница этого города с сильным характером. Это домысел, несомненно наслоившийся в более поздние времена на историческую правду, гласящую, что первыми в Марселе высадились финикийцы, которых привлекла удобная, почти прямоугольной формы естественная гавань (сердцем которой до сих пор является vieux port[83]). Они привезли с собой свою мифологию, свои маяки и свой талант к торговле. Считается, что Афродита изобрела буйабесс, чтобы заставить своего мужа Гефеста — хромого кузнеца, покровителя ремесленников и рогоносцев, — съесть очень много шафрана, знаменитого в те времена снотворного, и заснуть, позволив, таким образом, богине отправиться на тайное свидание со своим возлюбленным Аресом (который всегда казался мне из всех персонажей греческого пантеона самым отвратительно-потным). Греческие мифы, как и Ветхий Завет, обладают тем несомненным достоинством, что описывают то, как люди поступают в действительности.

Мои изыскания не смогли подтвердить либо опровергнуть научную основу этого народного поверья относительно шафрана, который, кстати, является цветком и потому состоит из рылец (содержащих пыльцу частей цветка) растения Crocus sativus. Требуется более четырех тысяч тяжелым трудом (вручную) собранных рылец для создания всего лишь одной унции этой пряности, популярность которой подтверждает существование города Сафрон Вальден, в наши дни несомненно превратившегося в унылый торговый город с базаром раз в неделю, со всеми его стандартными аксессуарами — скинхедами, хлещущими сидр, развалившись на ступенях оскверненное го граффити военного мемориала, и карательной односторонней системой. Я так и не сподвигся на то, чтобы побывать в Сафрон Вальдене, несмотря на то, что для этого не пришлось бы слишком отклоняться от маршрута, по которому я добираюсь от моего pieds-à-terre[84] в Бэйсуотере до загородного дома в Норфолке. В этой части Англии, как мне часто приходит в голову, наиболее уютно, должно быть, было во времена римской оккупации, когда закутанные в тоги романо-бретонцы могли прогуливаться по правильным, вымощенным булыжником улицам мимо чистых зданий в термы, где они могли отдохнуть, неторопливо окунуться, посплетничать и, может быть, выпить пару бокалов вина с местных виноградников, испытывая при этом уверенность, что их защищают от собственных соотечественников краевые, вежливые, до зубов вооруженные легионеры Самое важное, что нужно помнить повару о шафране, — это то, что достаточно использовать только один или два лепестка; если добавить больше рискуешь придать блюду горький привкус и запах немытых ног.

Ведутся горячие споры относительно того, возможно ли приготовить буйабесс вдали от Средиземного моря и скалистых бухточек, которые поставляют для этого некогда скромного блюда изумительное разнообразие того, что отец называл «мелкими остроперыми вредителями». По моему мнению, и я говорю это, выхлебав немало мрачных, так называемых буйабесс в северных краях, это блюдо невозможно перевезти или перевести, но если понимать основные принципы приготовления, его вполне можно адаптировать.

Возьмите два фунта морских окуней и ершей, в идеале, купленных где-нибудь на побережье Средиземного моря, у пристани, яростно поторговавшись с обветренной командой, состоящей из деда и внука, которые провели целый день, втаскивая сети на борт посреди крутых, раскаленных на солнце скал. При этом их ощутимое желание пропустить наконец сегодня по стаканчику pastis[85] ни в коей мере не ускоряет и не облегчает процесса торга. Нужно взять не менее пяти разных сортов рыбы, включая, конечно, обязательного rascasse,[86] поразительно уродливую рыбину, чья внешность всегда напоминает мне нашего норвежца-повара, Миттхауга. Нужны также морской петух, морской ангел, морской черт (lotte и baudroie — одно и то же название морского черта, только baudroie — обшефранцузское, a lotte — провансальское; это, кстати, еще одна образина, которой только детей пугать), плюс еще один или два губана, либо girelle,[87] либо — восхитительное название — vieille coquette,[88] которую я впервые попробовал вместе с матерью. Очистить всех рыб, большие экземпляры нарезать крупными кусками. Добыть два стакана прованского оливкового масла и банку томатов; можно также очистить от кожицы и семян и порубить обычные помидоры. Лично мне консервированные томаты кажутся одним из немногих бесспорных преимуществ современности (наряду с лечением зубов и изобретением компакт-дисков.) В большой, вместительной кастрюле нагреть в одном стакане масла два мелконарезанных зубчика чеснока, чтобы они выделили сок. Добавить томаты и щепоть шафрана; затем добавить шесть пинт того, что в Англии оказалось бы очищенными и хлорированными сточными водами (известно также под названием «водопроводная вода») и бешено вскипятить на сильном огне. Бросить рыбу с более плотным мясом, влить второй стакан масла и неистово кипятить в течение пятнадцати минут. Добавить более нежную рыбу и готовить еще пять минут. Подавать целую рыбу и крупные куски в больших тарелках типа суповых, бульон — отдельно с croûtons[89] и rouille.[90] У меня нет настроения вдаваться в детали относительно rouille, потому что я до сих пор лежу в ванне и у меня уже пальцы начали сморщиваться от воды.

Обратите внимание, что буйабесс — одно из немногих рыбных блюд, которые варятся быстро и на сильном огне. Это необходимо для достижения эмульсификации воды и масла; то, что масло не выливают поверх бурлящей воды, а яростно принуждают слиться с ней в единое целое, очень соответствует марсельскому происхождению блюда. Обратите также внимание, что буйабесс — противоречивое блюдо, блюдо, вызывающее споры и разногласия, провоцирующее появление канонических и неканонических версий, заставляющее рассматривать такие вопросы, как упомянутая выше зависящая от географического положения принципиальная возможность приготовления блюда, желательность или напротив, нежелательность добавления стакана белого вина к союзу масла и воды, важность или невозможность включения в рецепт фенхеля, или апельсиновой цедры, или чабреца или чернил каракатицы, или отрубленных лошадиных голов. (На что вынесенные лично мной вердикты гласят соответственно, «да», «нет», «да», «нет», «почему бы и нет?», «да, если хотите приготовить мартигский bouillabaisse noir» и «шучу, шучу».) Некоторые блюда, кажется, заряжены внутренней энергией, маной, благодаря которой они привлекают всеобщее внимание, порождают интерес к себе, стимулируют дискуссии, порождают противоречия и дебаты о подлинности. То же самое можно сказать и о некоторых художниках. И снова я имею в виду не только и исключительно себя самого.