Пустые калории. Почему мы едим то, что не является едой, и при этом не можем остановиться - Крис Ван Туллекен

То, кто мы есть, в очень большой степени определяется структурой окружающего мира. Вы не можете с помощью силы воли управлять системой регулирования веса, которая развивалась полмиллиарда лет, в течение всей второй эры еды – точно так же, как не можете сознательно управлять потребностью организма в воздухе и воде. Но существует взгляд на УПП, который, возможно, поможет некоторым людям освободиться от ее чар: лучше всего смотреть на УПП как на вещество, которое вызывает зависимость.

10. Как УПП взламывает наш мозг

В конце второй недели своей диеты я по-прежнему ел всякие штуки вроде Morrisons All Day Breakfast. Классический замороженный обед в пластиковой тарелке с тремя отделениями и крышкой из пленки – 768 калорий вареной фасоли, обжаренного картофельного пюре, свиных колбасок, омлета и бекона, который после 20-минутной разморозки можно уже разогревать. Он напоминал мне о невероятном возбуждении, которое я испытывал в детстве, когда летал к дальним родственникам в Канаду. Нам с братьями нередко удавалось уговорить стюардесс дать нам дополнительные порции обеда – и мы дочиста вылизывали тарелки. Если бы я мог как-то это организовать, то моим последним приемом пищи были бы макароны с сыром, которые подавала в своих самолетах авиакомпания Air Canada в 1986 году.

Собственно говоря, первые полностью замороженные обеды были как раз едой для авиалиний: Strato-Plates от Maxson Food Systems, которые так назвали потому, что их разработали специально для того, чтобы разогревать на новых авиалайнерах Boeing Stratocruiser, появившихся в 1947 году.

В конце 1940-х изобрели еще несколько замороженных обедов, но первого настоящего успеха достиг TV Dinner от Swanson, выпущенный в 1954 году. Тогда телевизоры были уже более чем у половины американских семей, так что наживка вышла идеальной. Обеды стоили 99 центов и готовились 25 минут. В следующие три десятилетия они получили практически повсеместное распространение. На фотографии 1981 года Рональд и Нэнси Рейганы сидят в одинаковых красных креслах на одинаковых красных коврах в Белом доме, одетые в одинаковые красные свитера и одинаковые белые рубашки, и едят TV Dinner1.

Мы, британцы, отставали от США и в продажах бытовой техники – телевизоры и холодильники получили распространение в британских семьях лишь в 1960-х годах, – и в потреблении готовых обедов. Но сейчас мы едим этих готовых обедов больше, чем любая другая европейская страна. По данным The Grocer, продажи готовых обедов в Великобритании к 2019 году составляли примерно 3,9 млрд фунтов. Почти 90 % британцев регулярно едят готовые обеды2.

Пока мой All Day Breakfast разогревался в духовке, мы с Диной готовили рис с лососем и брокколи для нее и детей. Двадцать минут готовки, для которых мы практически бессознательно использовали навыки, унаследованные от родителей, а также ножи, три кастрюли и разделочную доску, подарили нам ужин – а еще нам надо было мыть кучу посуды и руки пропахли рыбой.

Пока мы ели, Дина читала вслух список ингредиентов моего готового обеда:

– Декстроза, стабилизаторы (дифосфаты), оболочка (говяжий коллаген), экстракт стручкового перца, аскорбат натрия, нитрит натрия, стабилизаторы (ксантановая камедь и дифосфаты), ароматизаторы. Зачем ты ешь дифосфаты?

Стабилизаторы-дифосфаты сохраняют структуру продуктов во время замораживания, чтобы вода не превратилась в кристаллы на поверхности. Это лишь одна из причин, по которой All Day Breakfast настолько вкусен: картофельное пюре чуть похрустывает, а соли и перца в нем ровно столько, сколько нужно.

И прежде всего его легко есть. Пока Дина жевала вторую ложку своей еды, я уже целиком вылизал контейнер – как тогда, во время трансатлантических перелетов[73].

Все изменилось на третью неделю диеты. Я работал с Сэмом и Рейчел над разработкой эксперимента, который должен был дать проверить, можно ли следовать диетологическим рекомендациям британского минздрава и при этом все равно употреблять много УПП, и если да, то какой это будет иметь эффект. Подобные исследования требуют долгого и тщательного планирования: во-первых, нужно найти денег, потом – проработать все детали. Я общался с десятками экспертов по всему миру, чтобы узнать, какое действие оказывает УПП и какие параметры нужно отслеживать у наших добровольцев.

Я еще никогда раньше не изучал потенциально вредных веществ, одновременно умышленно подвергая себя их воздействию; до того, как сесть на эту диету, я даже никогда не вчитывался в списки ингредиентов. Пожалуй, УПП – это еда, которую мы в наименьшей степени склонны проверять, прежде чем отправить себе в рот.

Я звонил какому-нибудь эксперту из Франции или Бразилии, а потом устраивал себе очередной банкет из УПП. Часто я ел прямо во время звонка. Это очень напоминало чтение о раке легких во время курения – как раз такой процесс лежал в основе невероятно успешной книги о самопомощи, которую я упоминал еще в предисловии, «Легкий способ бросить курить»3–5 (она даже входит в официальный набор «инструментов для отказа от курения» Всемерной организации здравоохранения)6. Как и у многих курильщиков, воспользовавшихся методом Аллена Карра, мои отношения с УПП начали меняться.

На третьей неделе мне уже трудно было есть УПП, не думая обо всем, что мне рассказали эксперты. Особенно часто мне вспоминались два комментария.

Первый – от Николь Авены. Она доцент в госпитале «Маунт-Синай» в Нью-Йорке и приглашенный профессор в Принстоне. Ее исследования посвящены пищевой зависимости и ожирению. Она рассказала мне, что УПП, особенно продукты с определенным сочетанием соли, жира, сахара и белков, могут стимулировать древние системы «желания»:

– Некоторые ультрапереработанные продукты могут активировать наградную систему мозга примерно таким же образом, как при употреблении наркотиков или алкоголя – или даже никотина или морфия.

Нейробиологические данные довольно убедительны, пусть пока и находятся на раннем этапе работы7. Накопилось уже довольно много данных сканирования мозга, которые показывают, что богатая энергией сверхаппетитная еда (ультрапереработанная – хотя что-то подобное, наверное, сможет приготовить и очень умелый шеф-повар) может стимулировать изменения во многих из тех систем и структур мозга, на которые воздействуют