Мои статьи о кулинарии - Борис Бурда

Готовый кофе разливают в чашки – не очень большие, желательно фарфоровые. Моряки обычно наливают полчашечки, привычка такая, чтоб в шторм не расплескать. В бразильских кофейнях желающие очередной порции просто насыпают в свою чашечку сахар – официант заметит и дольет. В Италии сделали специальную чашку, которая звенит, когда уровень кофе доходит до каемочки – чтоб рассеянные люди не заливали скатерть. Но рассеянным ничего не досталось – все скупили слепые. Слава Богу, что у нас нет таких чашек. В 1955 году один студент залил свой чертеж кофе, на чем его учеба в МИСИ и закончилась. К нашему общему счастью – студента звали Владимир Высоцкий. А если бы у него была такая чашка?

Для чего еще годится кофе? Раньше отваром его сырых зерен красили шерсть в зеленый цвет. Американец Роджерс, верный последователь Мэрфи, доказывает, что самолет начинает вибрировать именно тогда, когда стюардесса разносит кофе (как просто, оказывается, избавиться от вибраций – просто разносите воду или сок). А в Боснии кофе выполняет роль, которую в Украине поручают полотенцам и тыкве. Пришедшим в крестьянский дом сватам не говорят ни «да», ни «нет» – просто выносят по чашечке кофе. Они его выпивают, раскланиваются и уходят. Ни слова больше не говорится – и так все ясно. Если кофе сладкий – невеста согласна, если без сахара – все ясно по горечи. По-моему, красиво.

А в заключение добавлю только то, что кофе бизнесу не помеха. Скорее даже наоборот, поскольку именно в кофейне некого валлийца Ллойда и возникла крупнейшая в мире компания страхования судов – вот так незаметно, за чашкой кофе. Так что попейте в перерыв или с гостями кофейку и поболтайте за ним о делах. Минимум один раз получилось неплохо. Может быть, одна из крупнейших фирм будущего века так и возникнет где-то в Киеве или Харькове за дегустацией находки безвестного пастуха из Эфиопии – точнее, его коз. Думаете, шансов мало? Тогда выпейте еще по чашечке – непременно поможет.

КОЛБАСА – НЕ ТОЛЬКО КУЛИНАРНЫЙ СИМВОЛ

Откуда взялось даже слово «колбаса» – совершенно не ясно. Если родное славянское, то или от украинского «ковбыця» – «чурбан», то ли от польского «келб» – «пескарь» (то есть сначала колбаса была рыбной, во что тоже не поверишь без разбега). Если заимствованное, то вполне возможно, что слово это турецкое («кюльбысты» – жаренные на решетке котлеты), или, о ужас, вообще еврейское и происходит от слова, значащего «мясо, всякая плоть, живое существо». Это толкование считают самым маловероятным, но каждый, кто заинтересуется, что именно кладут в колбасу, согласится с тем, что смысл и в этом толковании есть – воистину всякая плоть идет в колбасу, то, что называется «кого догнали». Даже хочется предостеречь чрезмерно интересующихся этим непростым вопросом, используя авторитет самого Бисмарка: «Тот, кто любит хорошую колбасу и хорошую политику, не должен видеть, как делается и то, и другое». Средства массовой информации уже лишили нас последнего шанса полюбить хорошую политику, ибо все на виду. А с колбасой пока что не так безнадежно.

А в какой стране родилась колбаса? Сказать трудно, но вот какой народ автоматически вспоминаешь при слове «колбаса» – долго думать не приходится. Еще во времена очередной вспышки квасного патриотизма (обратите внимание, тоже гастрономический термин – вот какое важное дело национальная кухня) французов неизменно именовали лягушатниками, с англичанами связывали в основном ростбиф, с шотландцами – овсянку, а колбасниками именовали, конечно же, немцев – может быть, из зависти к тому, что в Германии перебоев с колбасой практически не бывало. А в первую мировую войну был даже популярен лозунг: «Зададим немецкой колбасе русского перцу!» Все было бы замечательно, если забыть тот факт, что перец в России не растет. А вот колбаса в Германии растет прекрасно, вплоть до появления народной мудрости: «Все хорошее имеет один конец, и только у колбасы – два конца». Ну, это немцы загнули – а как же с соленым огурчиком?

Но любимое блюдо до сих пор крайне популярно – до такой степени, что технический прогресс не успевает на это реагировать. Специальная аппаратура, обнюхивающая чемоданы авиатуристов в поисках взрывчатки, часто дает ложные срабатывания на багаже туристов из Германии. Видите ли, в колбасе содержится селитра (именно благодаря ней колбаса сохраняет красный цвет), которая является компонентом массы взрывчатых веществ, начиная с пороха. Вот и принимают немецкое лакомство за террористическую акцию. Да уж ладно, что уж сомневаться в любви немцев к колбасе – ведь даже немецкий Петрушка гордо носит имя Ганс Вурст, то есть Ванька Колбаса. Это ли не доказательство любви народной?

Многие пытаются судить о происхождении колбасы по названию от дельных ее сортов. Вполне возможно, что полукопченые польская и краковская, так замечательно идущие просто от отломанного куска, с горбушкой хлеба, лучком и соленым огурчиком, действительно возникли у наших западных соседей – шляхетский род Келбаса упоминается еще в исторических романах Сенкевича. Да и происхождение сырокопченой до заплесневелости брауншвейгской, которую и есть-то обычным образом нельзя – отрезал тоненький кусочек самым острым ножом и жуешь-жуешь, как ириску «Золотой ключик» – вполне возможно, соответствует названию. Кстати, к сказанному – плесень на сырокопченых дорогих колбасах им не в укор. Она не признак брака, а специально покрывает колбасу и выделяемыми антибиотиками защищает колбасу от гниения. А в советские времена просто давали названия колбасам по городам – или тем, в которых разработали этот рецепт, или тем, в которых эта колбаса была в продаже, толком не понять. Вот и в моей родной Одессе завелась своя полукопченая колбаска из не очень дорогих, в каждом городе имелась своя, но с родным моему сердцу именем.

Некоторые колбасы называют по сырью – говяжья, свиная, конская, так на ценниках и пишут, поди проверь. Но не все – иначе как объяснить наличие на прилавках колбас докторской, шахтерской и детской? Туристские колбаски тоже не из жестких и костлявых туристов, а из курятины с гусятиной. Что же касается докторской, то она специально изготовлена для людей с проблемами пищеварения, в ней очень мало раздражающих кишечник пряностей, и, что интересно, она в основном свиная, несмотря на то, что многие считают свинину мясом тяжелым и абсолютно недиетическим. Когда-то, будучи маловоспитанным комплексующим вундеркиндом, с удовольствием выложил эти почерпнутые в «Книге о вкусной и здоровой пище» сведения своему троюродному деду, милому пожилому человеку, из религиозных соображений свинины в рот не бравшему и всегда просившему купить ему именно докторской колбасы – потому что не свиная. Хорошо ли я поступил? Сразу и не скажешь… Слава Богу, он не дожил до конца 80-х, когда в продаже по всему югу СССР появилась колбаса «Еврейская». В свое время в городе Бельцы стоял перед прилавком, смотрел на эту колбасу, на изготовление которой явно не жалели свиного шпика, и пытался понять, к чему бы это.

Ладно, хватит о названиях, пора уж и к столу. Как же ее, родимую, едят? Чаще всего – в бутербродах, о них я уже писал, да и много ли тут скажешь? Вареную колбаску лучше с черным хлебцем, копченую – с белым. К вареной – масло, к копченой – чего-нибудь солененького, например, зелени и острой корейской морковки. Не парад, не основная еда, уж явно не лакомство, а так – палочка-выручалочка, если жор вдруг напал, или времени нет, или жена ушла. Утоляющий голод бутербродом с колбасой сыт будет, а доволен – ни в жисть. Явно съел бы что-нибудь получше, если бы кто поднес. Разве что прибежать домой с пробежки, футбола с друзьями или тенниса с контрагентами, зверски усталым и чертовски голодным, схватить со стола недоеденную горбушку, вытащить из холодильника кольцо полукопченой, отломать без всякого ножа хороший шмат и – зубами от куска, заедая горбушкой, или даже не заедая, чтоб на зубах трещало. Возможно, даже урча. Так, конечно, вкуснее, но нужно хорошо набегаться.

И еще один бутерброд с колбасой всегда с нами, советскими служащими – завернутый женой в газетку в качестве обеда. Тоже в какой-то мере символ эпохи. Того загадочного времени, когда о колбасе рассказы вали анекдоты («Что это: длинное, зеленое и колбасой пахнет? – Электричка «Москва-Рязань». Кстати, почему Рязань, а не, скажем, Калуга? От места жительства рассказчика зависит). Сам слышал на одном слете КСП похвальное слово новому первому секретарю обкома: «Наш-то – молодец! Добился дополнительной электрички до Москвы, и сразу в городе с колбасой стало полегче, сам понимаешь». И я понимал! И талоны на колбасу в руках держал, и колбасу, продаваемую по талонам, видел. О такой колба се Лев Аннинский рассказывал, как старушка на исповеди покаялась, что съела в пост кусочек колбасы «К завтраку», а священник ей сказал: «Что вы, бабушка, вы вовсе не грешница, вы мученица!». К этому разве что для порядка осталось добавить, что были времена, когда любой эстрадный артист, кроме самых-самых, упомянув со сцены слово «колбаса» в любом контексте, с ходу терял работу. Было бы ради чего – юморист Константин Мелихан уверенно объяснял название колбасы «докторская» тем, что после употребления ее в пищу надо было срочно вызывать врача. Неужели такая плохая была колбаска? Приятель, перебравшийся в США, рассказывал, что некоторые эмигранты начала 70-х сделали большие деньги на докторской колбасе, конфетах «Белочка» и прочих вещах, с нашей точки зрения достаточно банальных. А когда я выразил сомнение в том, что мексиканцы и южнокорейцы станут выстраиваться за докторской колбасой в очередь, он снисходительно пояснил: «Так они же ее точно по рецептуре делали!». Оказывается, все так просто… Впрочем, не совсем. Играла в свое время в одесском клубе «Что? Где? Когда?» одна очень милая и толковая девочка, дочка известного химика. Так вот, злые языки поговаривали, что самым востребованным родной промышленностью открытием ее папеньки была бесцветная и относительно безвредная жидкость с сильным запахом колбасы. До зарезу необходимая нашей пищевой промышленности. Если и неправ да – сам разговор достаточно показателен. Да и не закончилась эпоха колбасы-фетиша на просторах бывшей необъятной. По мнению президента Туркменистана Ниязова, тот, кто жалуется на нехватку колбасы и хлеба, не может считать себя настоящим туркменом. Думаю, что он прав – я бы жаловался, а я-то уж точно не туркмен.