Amore & Amaretti - Виктория Косфорд

Сделайте идеальное тесто для пирога (см. рецепт фруктового торта). Возьмите чуть больше половины теста, раскатайте и выложите на дно смазанной формы для выпечки. Потушите яблоки с небольшим количеством сахара и лимонной цедры и выложите начинку поверх теста. Раскатайте оставшуюся половину теста и аккуратно накройте ею яблоки. Наколите крышку из теста вилкой и смажьте взбитым яичным желтком. Запекайте до золотистого цвета в умеренно прогретой духовке (180 градусов).

На дворе осень, и в нашем меню снова изменения. Я учусь готовить сальса ди пекора, фирменный соус Джанфранко с кусочками баранины, который тушится на медленном огне аж с самого утра. Мы будем подавать его с ригатони. К обычной основе из обжаренного лука с сельдереем и чесноком добавляются разделанная баранина, которая нарезается заранее, несколько костей, фарш из спинной части, а чуть позднее — красное вино и очищенные помидоры. Я счищаю мясо с костей. Это жирный соус с сильным мясным ароматом; он напоминает мне божественный соус из бычьих хвостов, сальса ди кода, который мы делали два года назад.

По радио Нене Черри поет: «Это мир, в котором властвуют мужчины…», а Вито в своем углу закрывает крышку посудомоечной машины. Альваро готовит кляр для популярного жареного цыпленка с овощами, которого мы подаем в бумажных фунтиках. Он взбивает яйца с белым вином, затем добавляет один стакан муки и, оставляя тесто слегка комковатым, обмакивает в него нарезанные куриные бедрышки.

В этом сезоне на пике популярности фарро, крупа из рода спельтовых: мы добавляем ее и в супы, и в салаты. На плите в кастрюле булькает густой суп из спельты с белыми грибами, а на соседней конфорке — соус из спаржи, который мы подаем к тальятелле.

Чуть раньше Джанфранко и Альваро делали гуанчиале из свиных щек: толстые щеки положили в контейнер и с верхом засыпали каменной солью. Через несколько дней к ним можно будет добавить чеснок, травы и большое количество перца; затем мясо на несколько недель подвешивают. В комнате наверху, нашей «комнате с телевизором», которая редко используется по назначению, с балок уже свисают окорока прошутто разных размеров. Их готовят так же, но, поскольку они намного больше, оставляют в соли на месяц. В таком положении они должны находиться в течение года; они готовятся за счет соли, которая обеспечивает и аромат. Вито рассказывает, что раньше прошутто подвешивали над каминами, но сегодня они вялятся в комнатах, оснащенных гигантскими вентиляторами для просушки; в конечной фазе приготовления их переносят во влажные, прохладные подвалы. Сушка должна происходить быстро, иначе мясо начнет гнить.

1 кг куриных бедрышек, разрезать пополам.

2 яйца.

Полстакана белого вина.

1 стакан обычной муки.

Шалфей и розмарин, мелко порезать.

Соль.

Растительное масло.

Взбейте все ингредиенты (кроме курицы, разумеется) до однородной консистенции. Добавьте куриные бедрышки и отставьте примерно на час. Затем обжарьте в очень горячем растительном масле до хрустящей золотистой корочки. Обсушите на бумажных полотенцах и подавайте в бумажных кулечках, присыпав морской солью, с долькой лимона.

Постоянные смены настроения Джанфранко, его неустойчивый темперамент заставляют нас всегда быть настороже и хранить спокойствие в противовес его нервозности. Мои нескончаемые размышления, письма домой и утренние прогулки наводят меня на мысль, что он является центробежной силой, удерживающей вместе всю нашу компанию более слабых душ, и без него все давно бы развалилось. Никто из нас не обладает такой властью, как он, хотя я вижу, что в тени Джанфранко и Игнацио вырос, а его характер окреп, и теперь он не только во всем ему подражает, но и пытается конкурировать с ним. Милый малыш Игнацио теперь начинает пить с самого утра; он — замена Джанфранко, который отсутствует все чаще, но его незримое присутствие по-прежнему удерживает нас вместе. Работоспособность Альваро временами, безусловно, достойна восхищения, однако и он пьет днями и ночами и легко впадает в небрежность. Я же продолжаю читать сама себе нотации и делать записи в дневнике, напоминая, что этот сезон продлится всего пару месяцев, а потом я вернусь в Сидней, где жизнь моя гораздо более спокойна и устроена, в свою квартиру в Паддингтоне, где меня ждет одно и то же, изо дня в день. А здесь я для того, чтобы насытиться впечатлениями, научиться новому и найти вдохновение, а вовсе не для того, чтобы еще глубже погрузиться в колодец одиночества и презрения к собственной персоне.

Только недавно я поняла, что, возможно, то, что я считала неспособностью Джанфранко оценить меня и похвалить мой труд, — это на самом деле его профессионализм, отстраненность, необходимая для того, чтобы управлять командой и обеспечивать ее безукоризненную работу. Что, возможно, во всем виновата моя низкая самооценка, которая упрямо не хочет расти, и этот опыт может научить меня полагаться на себя. И причина, почему я должна усердно трудиться и создавать превосходные блюда, всегда выкладываться на все сто, — не в жалком стремлении добиться чужого одобрения и похвалы, а в том, что это единственно достойный способ жить.

В тех редких случаях, когда Джанфранко проявляет обо мне заботу, это трогает меня до предела. Однажды вечером к нам приезжает Эмилио, представитель компании по производству бытовой химии, у которого мы делаем закупки, — толстяк с розовым, как маринованный имбирь, лицом, всегда одетый в хаки. Он ужинал у нас с шумной компанией друзей; хлебнув лишку, он забежал на кухню и схватил кусок сладкого пудинга, который я готовила в подарок маме Игнацио, — и исчез. Я услышала лишь визг колес, смех, доносящийся из окон автомобиля, и нам с Альваро осталось лишь смотреть друг на друга, разинув рты. Джанфранко, разумеется, тут же обо всем узнал, и его лицо побелело от ярости. Он поклялся, что больше не будет иметь с этим человеком ничего общего, и пусть только посмеет еще показаться у нас.

Через месяц Эмилио приезжает опять, и опять с компанией друзей, которые напиваются. Как в прошлый раз, пьяный Эмилио врывается на кухню поприветствовать всех нас. Альваро и Игнацио льстиво смеются над его анекдотами, я же с ледяным презрением поворачиваюсь к нему спиной. Мне интересно — как же поступит Джанфранко, отреагирует ли он? Джанфранко заканчивает телефонный разговор и подходит к Эмилио. Его взгляд холоднее льда. Он отчеканивает, что не хочет больше иметь дел с Эмилио и нашел другого поставщика бытовой химии, нечего устраивать в его ресторане пьяные пирушки и игры в карты, здесь ему не «ун казино». Но главное его преступление в том, что он скрылся с пудингом, дольче, над которым «ла Вики» корпела весь день (Джанфранко, как же я тебя люблю!), и это означает, что отношениям конец. Финито, кьюзо!

И вот Эмилио, сладкоречивый, раскрасневшийся Эмилио, под напором обрушившейся на него тирады Джанфранко становится жалким. Он потрясен. Я тайком наблюдаю за Джанфранко, которого, безусловно, этот инцидент тоже расстроил, но он совершенно уверен в своей правоте и справедливости. Никогда не видела его таким грозным, и у меня перехватывает дыхание. Эмилио словно уменьшается в размерах и поспешно ретируется.

Я люблю «Ла Кантинетту», и на то есть немало причин. Это идеальный ресторан для традиционного обеда в Кьянти: уютный интерьер со свежими цветами и красивой посудой на каждом накрытом к обеду столике, маленькие свечи в подсвечниках, растения в горшках и укромные уголки, пыльные бутылки с винтажным кьянти, расставленные вдоль стен. В этом году ко мне приезжает меньше гостей из Австралии, чем в прошлые разы, и я напоминаю себе: не повторяй свою ошибку, не набрасывайся на них с вопросом, не потолстела ли я. Разумеется, потолстела, потому что обстоятельства все те же, да и проблемы те же: ужасное сочетание низкой самооценки и тяжелых, долгих рабочих дней, плюс постоянный доступ к вкуснейшей еде и винам, причем в неограниченном количестве. Нужно лишь открыть холодильник, и вот она, глыба пармезана среди свежих плодов инжира; огромные, изумрудно-зеленые листья вечерницы, толстобокие цукини с бороздками, крошечные золотистые грибы финфери — такое изобилие восхитительных продуктов мне никогда не найти в Австралии, а здесь, в Италии, это все местная, сезонная еда, причем свежайшая.

К сожалению, я запоминаю в основном те моменты, когда Джанфранко на меня рявкает — можно подумать, что я жалкий подручный рабочий, нанятый случайно! И совсем не ценю драгоценные минуты, когда смотрю, как он готовит потрясающие блюда или даже просто опаливает утку над огнем, прежде чем разделать ее на куски. Меня почти возбуждает изящество и лаконичность его движений на кухне: это те редкие минуты, когда старая страсть к нему пробуждается снова.