Этюды о питании - Н. Могильный

Для улучшения вкуса и цвета в мед добавляли свежий ягодный или фруктовый сок. Разбавленный соком мед почти не содержал алкоголя и служил прекрасным витаминным напитком.

Хранили готовый мед в ледниках, где он долгое время оставался свежим и крепость его не повышалась. По мере надобности мед из бочек отливали в медную емкую посуду, из которой его разливали в небольшие сосуды для подачи на стол.

Крепость медов была разная, в зависимости от назначения напитка. Наряду со слабо алкогольными готовили и довольно крепкие, хмельные меды.

Однако эти напитки не шли ни в какое сравнение с вытеснившей их водкой. Они были неизмеримо слабее, хотя обладали приятным вкусом, ароматом и массой полезных свойств.

Уже давно не варят медов на Руси. А жаль! Эти замечательные напитки, безусловно, могли бы сыграть положительную роль в снижении потребления крепких алкогольных напитков. Хорошо они смотрелись бы и в прейскурантах ресторанов туристских центров, расположенных в старинных русских городах.

Предлагаем вам самостоятельно приготовить русские меды по старинным рецептам.

Белый мед

1,5 кг меда (белого), 8 л воды, 1/2 чайной ложки желатина, 2 столовые ложки хмеля, 1–2 семечка кардамона.

Мед положить в эмалированное ведро, залить 8 л кипятка и оставить до следующего дня. На второй день смесь прокипятить в течение 1 часа. Затем, добавив хмель, прокипятить с небольшими перерывами еще 4–5 раз. Когда мед остынет до комнатной температуры, перелить его в крепкий бочонок и, добавив в него кардамон и распущенный в воде желатин, хорошо укупорить.

После того как мед настоится и перебродит в течение 15–20 дней, разлить его в бутылки, которые хорошо укупорить, сложить в погреб и засыпать песком.

Мед-вишняк старинный

2 кг меда, 4 ст. воды, 4–5 кг вишни.

Мед положить в эмалированную кастрюлю либо в таз для варки варенья, залить водой и сварить сироп, периодически помешивая и снимая пену. В бутыль с узким горлышком или в бочонок выложить промытую вишню без косточек и залить ее остуженным сиропом. Емкость накрыть сырой тряпкой и оставить в теплом помещении на 3 дня для брожения. Когда смесь забродит, вынести бутыль в погреб и, заткнув отверстие свернутым куском холста, оставить для созревания.

Через 3 месяца мед готов для употребления. Однако вкус этого меда тем лучше, чем дольше его выдержка.

Все знают, что означает выражение «медовый месяц», а вот откуда оно пошло, известно далеко не каждому. В древности существовал обычай, в соответствии с которым специально для вступающих в брак варилась слабо алкогольная медовуха. Молодые пили ее не только на свадебном пиру, но и 30 дней после него. Никаких других более крепких напитков пить не дозволялось. Отсюда и пошло выражение «медовый месяц», жаль, что об этом мудром обычае не знают многие современные молодожены.

Березовый мед

500 г меда, 2,5–3 л березового сока, 1 ломтик черного хлеба, 20 г дрожжей.

В эмалированную кастрюлю выложить мед, залить его березовым соком и прокипятить сироп в течение часа на слабом огне.

В теплый сироп опустить намазанный дрожжами ломтик черного хлеба и оставить для брожения в теплом помещении на 1 час. Если за это время мед не забродит, добавить дрожжей.

Когда мед начнет бродить, хлеб удалить, емкость накрыть полотном и оставить в теплом помещении до тех пор, пока мед полностью не перебродит. Затем разлить его в бутылки, укупорить и поставить (лучше положить) в погреб или в холодильник.

Мед будет готов для употребления через 4–5 месяцев.

Монастырский мед

1 кг меда, 3 л воды, 2 чайные ложки хмеля.

Мед размешать с водой и прокипятить на слабом огне в течение 3 час. В марлю положить хмель, небольшой камешек и, завязав ее «узелком», опустить в кастрюлю с медом. Камешек необходим для того, чтобы хмель не всплывал.

Мед с хмелем прокипятить в течение 1 часа, периодически, по мере выкипания, добавляя горячую воду.

Снять мед с огня и еще теплым процедить через марлю в стеклянную или деревянную посуду. При этом емкость должна быть заполнена не более чем на 4/5 объема.

Посуду оставить в теплом месте (у печки, батареи центрального отопления) для брожения меда. Как правило, оно начинается через день-два после того, как мед сварен.

Когда мед побродит (перестанет шипеть), влить в него 1/2 ст. хорошо заваренного чая (1 чайная ложка чая на стакан кипятка). Затем мед, не мешая, процедить через фланель (лучше несколько раз).

Процеженный мед уже готов для употребления. Однако особенно превосходный вкус он приобретет через год хранения в прохладном месте.

Сбитни

Как-то в морозный зимний день, изрядно продрогнув, мы зашли в одно из московских кафе и попросили официанта принести сбитню. Наверное, он меньше бы удивился, спроси мы у него кашу из топора. Правда, другой реакции ожидать было трудно, так как сбитнем в Москве уже давно не угощают.

А между тем именно здесь, в Москве, на старом Арбате, каких-нибудь сто лет назад среди разношерстной шумной толпы прохаживались молодцы с медными самоварчиками и кричали: «Сбитень! Сбитенек! Горячий сбитень!» Самые же бойкие из них расхваливали свой товар стихами:

Аи да сбитень, сбитенек!Кушай девки, паренек,Кушайте и пейте,Денег не жалейте.Сбитень сладкий на меду,Ну-ка меду подкладу!А как буду-то варить,Его все будут хвалить.

Талии сбитенщиков были обвиты полотенцем, из-под которого выглядывали пузатенькие стаканчики. Края стаканчиков были вывернуты наружу — это предохраняло от того, чтобы не обжечь губы огневым напитком.

Готовили и разносили сбитень в сосудах, очень напоминавших самовар. Кстати, считается, что своим появлением самовар обязан именно сбитню. Правда, до сих пор точно не установлено, когда и кем был приобретен первый самовар. Во всяком случае в конце XVIII — начале XIX века на рынках и гуляниях сбитень разносили в медных чайниках, так называемых саклах. Зимой сбитенщики носили укутанные теплой тканью саклы на спине. С самоварами их роднила довольно широкая труба, проходящая в середине чайника и заполненная горячими углями.

Но были и стационарные «сбитенные курени», которые, как правило, располагались в оживленных многолюдных местах города. Роль прилавка играло большое окно, пробитое в стене дома. Обычно в этом окне стоял огромный начищенный до блеска самовар, из которого щедро оделяли всех прозябших душистым согревающим питьем. Прекрасную зарисовку сбитенщика оставил Н.В. Гоголь в одной из глав «Мертвых душ»: «…внизу была лавочка с хомутами, веревками и баранками. В угольной из этих лавочек или, лучше, в окне помещался сбитенщик с самоваром из красной меди, и лицом так же красным, как самовар, так что издали можно было подумать, что на окне стояли два самовара, если б один самовар не был с черной как смоль бородой».

Вот к такому сбитенщику в морозные дни подходил замерзший люд. Озябшими, задубевшими руками, словно невесть какое сокровище, принимал прохожий от сбитенщика выпуклый стаканчик. Несколько глотков янтарного пряного напитка — и живительное тепло блаженно растекалось по всему телу. Особенно ценили сбитень извозчики и служащие, замерзавшие в холодных лавках.

Колоритная фигура сбитенщика нашла отражение в старинных гравюрах, на изразцах печей, картинах многих русских художников. Разудалые продавцы сбитня проникли даже на сцены театров. Вот что об этом написано в третьем номере журнала «Химия и жизнь» за 1987 год: «В фондах Центрального театрального музея имени А.А. Бахрушина есть афиша от II сентября 1795 г., в которой дается анонс на 12-е число.

Это далеко не первый спектакль. Премьера состоялась в 1783 или 1784 г. в придворном театре в Петербурге (именно Петербургский театр упомянут в афише). Затем опера была поставлена в Москве и с успехом шла и в Москве, и в Петербурге вплоть до 1851 г.

Сюжет оперы явно заимствован из «Севильского цирюльника». Купец Водырев, опекун купеческой дочери Паши, хочет жениться на ней, но Паша любит офицера. Сбитенщик Степан берется устроить ее счастье…

Наибольшим успехом у публики пользовалась выходная ария Степана:

Вот сбитень! Вот горячий!Кто сбитня моево?Все кушают ево:И воин, и подьячий,Лакей и скороход,И весь честной народ.Честные господа!Пожалуйте сюда.

Другая афиша представляет спектакль, объединяющий трагедию «Баверлей» с комедией «Мельник и сбитенщик соперника». К сожалению, год на афише не указан, но по бумаге, шрифту и необычной манере ставить вместе трагедию и комедию сотрудники музея датируют эту афишу концом XVIII века.