Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России - Ирина Константинова

Текст Торы содержит 613 заповедей, строго регламентирующих практически все основные стороны еврейской жизни, и около 50 из них касаются вопросов питания. По кашруту, которому не менее трех тысяч лет, еда только ради еды предосудительна.

Кошерная пища бывает трех видов: мясная, молочная, парве.

Мясо. Кашрут разрешает употребление мяса, но, согласно Торе, можно есть мясо только тех животных, которые, во-первых, имеют раздвоенные копыта, во-вторых, пережевывают жвачку (корова, овца, коза, баран и даже олень), то есть строго травоядных. Категорически запрещена свинина. Хотя копыта у свиньи раздвоены, но она не жует жвачку.

Важны выбор животного и разделка туши. Животное должно быть совершенно здоровым. Употреблять в пищу больное животное категорически запрещено.

Мясо животных, запрещенных кашрутом, называется трефным. Таковыми являются лошади, ослы, верблюды, свиньи. В списке запрещенных к употреблению в пищу упомянуты создания, ползающие по земле на собственном брюхе (например, змеи или ящерицы), а также насекомые и всякого рода грызуны. Впрочем, запрет на употребление в пищу продуктов жизнедеятельности насекомых имеет исключение: кашрут разрешает употреблять мед, объясняя это тем, что мед является соком цветов, лишь переработанным пчелой, а потому является продуктом растительного происхождения.

Большинство домашних птиц кошерны, то есть индюшек, кур, голубей, гусей, уток, лебедей и каплунов можно употреблять в пищу, причем птицы – куры, утки, индюки гуси – считаются деликатесом. Мясо диких птиц – трефное, таковых в Торе насчитывается 24 вида. Среди них орлы, соколы, страусы, коршуны, ястребы, кукушки. Но даже птицы, разрешенные к употреблению в пищу, должны быть убиты определенным образом. Этот способ именуется как шхита. Суть его в том, чтобы причинить наименьшее страдание животному. Существуют законы подготовки ножа, которым будет зарезано животное: как затачивать нож, как проверять, чтобы на нем не было ни малейшей щербинки и т. п.; есть законы о том, где и как резать (только одним движением и только горло в районе прохождения сонной артерии).

Существует общий запрет на употребление в пищу падали, то есть животных, убитых хищными зверями или птицами или погибших иного вида насильственной смертью.

Молоко считается кошерным только от кошерных животных. Кашрут не допускает смеси молочного и мясного: после употребления продуктов из мяса нельзя есть ничего молочного в течение 6 часов, а после приема молочной пищи мясо можно есть спустя 30 минут. Разница во временных промежутках объясняется тем, что молочные продукты перерабатываются организмом значительно быстрее, чем мясные. Именно этим, кстати, и объясняется, что в традиционных еврейских блюдах не встречаются соусы из йогурта, сливок или сметаны к курице, а после мясных блюд не подается сыр. Нельзя жарить мясо на сливочном масле.

Рыба. Рыбой, согласно кашруту, является живое существо, обитающее в воде, у которого имеются чешуя и плавники. И соответственно всех обитателей водной стихии, лишенных чешуи и плавников (киты, дельфины, моллюски, ракообразные и т. д.), в пищу употреблять нельзя. Некоторые виды рыб, не имеющих чешуи (сом, осетр, акула, угорь и др.) есть нельзя. В любом виде можно есть карпа, щуку, камбалу, треску, окуня, судака, все лососевые. Но на крабов, креветок, устриц и им подобных – строжайший запрет.

По кашруту, чешуя рыбы не должна быть повреждена и не должна иметь на своей поверхности участков измененного цвета.

Рыбу можно употреблять как с мясными, так и с молочными продуктами.

Осетровая (черная) икра не кошерна в отличие от красной.

Парве. Продукты растительного происхождения и яйца относятся к парве. Парве можно подавать как с мясом, так и с молоком.

Позволительно есть овощи и фрукты, требуется лишь тщательно очищать их от насекомых и червей, а также замачивать на 18 минут перед приготовлением.

По кашруту, яйца птиц должны иметь обязательно разные концы: один более острый, другой более округлый.

Шаббат

Шаббат – суббота – среди праздников еврейского календаря занимает особое место. Запрет на повседневную будничную работу в седьмой день недели – одна из главных заповедей Ветхого Завета, которая гласит: «Помни день субботний и чти его, шесть дней работай и завершай все дела свои, а в седьмой – все дела делай только для Бога». Традиция запрещает производить в субботу тридцать девять будничных действий, нарушающих ощущение праздника. К ним относят все, что связано с денежными расчетами и повседневной работой (вплоть до приготовления пищи), а также все разговоры на будничные темы. Суббота освобождает человека от рабства повседневности.

Суббота входит в еврейский дом в момент зажигания свечей. Вечером в пятницу, обязательно до захода солнца, хозяйка дома зажигает свечи и произносит благословение. После этого считается, что суббота началась.

Празднование субботы включает выполнение предписаний Торы и мудрецов по освящению, отделению этого дня. Некоторые из предписаний имеют конкретное выражение: в субботу устраивают три праздничные трапезы и первые две из них начинаются с особой молитвы – молитвы освящения субботы над бокалом вина.

Для трапезы в этот день используется самая красивая посуда, ее с любовью расставляют на белоснежной скатерти.

Люди должны надеть в субботу красивую одежду.

Семья собирается в субботу за столом для общей трапезы, главное украшение которой свежеиспеченные золотистые халы.

Поскольку в шаббат запрещены некоторые работы по дому, в том числе зажигание огня для приготовления пищи, то в еврейской кухне есть блюдо, вкус которого не ухудшается от долгого стояния, а улучшается. Называется это блюдо «чолнт». Готовят его в пятницу и оставляют в теплом месте до субботней трапезы.

Яйца с обжаренным луком

♦ Яйца – 10 шт.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Топленый гусиный жир – 40 г

♦ Укроп или петрушка, зелень измельченная – 1 столовая ложка

♦ Соль

Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить и мелко нарубить. Лук мелко нашинковать, обжарить на жире до золотистого цвета, охладить. Яйца соединить с луком, посолить, перемешать, выложить в салатницу, полить жиром, оставшимся на сковороде, посыпать зеленью.

Чолнт из говядины

♦ Фасоль или бобы – 2 стакана

♦ Говядина – 1,5 кг

♦ Жир – 3 столовые ложки

♦ Перец – 2 чайные ложки

♦ Соль – 2 чайные ложки

♦ Имбирь – 1/4 чайной ложки

♦ Перец красный молотый – 2 чайные ложки

♦ Ячмень – 0,5 стакана

Замочить фасоль на ночь, затем воду слить. В кастрюле обжарить на жире лук и мясо, посолить, поперчить, посыпать имбирем. Положить сверху фасоль и ячмень (ячмень можно заменить еще одним стаканом фасоли), обсыпать их мукой, красным перцем, залить водой так, чтобы она была выше продуктов на 2–3 см. Кастрюлю закрыть крышкой и тушить на слабом огне при легком кипении 4 часа. Затем снять с огня и поставить в теплое место, чтобы чолнт не совсем остыл до подачи к столу.

Чолнт из курицы

♦ Курица – 1 тушка

♦ Картофель – 1,5 кг

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Чеснок – 3 дольки

♦ Перец черный молотый – 0,5чайной ложки

♦ Соль

Очистить картофель. Отложить 4 картофелины, а остальные нарезать на кружки и уложить на дно жаровни. Поверх картофеля выложить слой куриного мяса, нарезанного на порционные куски, сверху – лук и чеснок. Все поперчить и посолить. Отложенный картофель нарезать на кружки и покрыть ими мясо. Залить холодной водой так, чтобы она чуть покрывала картофель, и варить на слабом огне 3 часа. Оставить в теплом месте на сутки.

Сырно-луковый пирог

Тесто:

♦ мука – 1 стакан

♦ сливочное масло – 70 г

♦ сметана – 2 столовые ложки

♦ соль Начинка:

♦ лук репчатый – 300 г

♦ сыр натертый – 100 г

♦ яйцо – 1 шт.

♦ сметана – 2 столовые ложки

♦ соль

Тесто: из муки, сметаны, масла и соли замесить тесто.

На небольшую сковороду, не смазанную маслом, выложить тесто, разгладить его, загнуть кверху края.

Начинка: лук мелко нашинковать и поджарить до золотистого цвета.

На тесто выложить поджаренный лук, сверху – натертый на крупной терке сыр. Пирог с начинкой залить смесью из яйца, взбитого со сметаной и солью, и поставить в духовку.

Предпочтительнее есть пирог горячим со сметаной, с любым томатным соусом.

Хала круглая

♦ Дрожжи – 100 г

♦ Вода теплая – 1/4 стакана

♦ Вода комнатной температуры – 3/4 стакана

♦ Сахар – 3 столовые ложки

♦ Соль – 1 чайная ложка

♦ Мука – 4 стакана

♦ Яйца – 3 шт.

♦ Масло оливковое – 3 столовые ложки

♦ Изюм – 0,5 стакана

♦ Желток 1 яйца

Дрожжи развести в теплой воде, добавить 0,5 стакана муки, щепотку сахара, хорошо перемешать и оставить в теплом месте на 10 минут. Всыпать всю муку в емкость, добавить дрожжевую смесь, соль, сахар, яйца, оставшуюся воду и замесить тесто. Добавить масло и снова вымесить тесто. Тесто не должно быть очень крутым. Оставить его минуты на три, затем выбить о доску, посыпанную мукой, всыпать ошпаренный изюм и еще раз вымесить. Смазать маслом кастрюлю, положить в нее тесто, оставить его на 2 часа в теплом месте, чтобы поднялось. Снова вымесить и оставить для подъема еще на 1 час. Затем разрезать тесто пополам и каждую половину скатать в виде колбаски длиной 50 см, причем один конец должен быть толще другого. Свернуть колбаску спиралью так, чтобы толстый конец лежал в центре. Положить халы на смазанный маслом противень, смазать желтком, взбитым с 2 столовыми ложками воды, и оставить на 30 минут, чтобы поднялись. Выпекать в хорошо нагретой духовке в течение 40 минут. Готовые изделия выложить на доску, накрыть полотенцем и куском фланели, а спустя 15 минут утепляющую накидку снять, оставив только полотенце.