Самая вкусная энциклопедия приготовления блюд - Дарья Костина

Когда ведро наполнится, накрыть его чистой тканью, сверху положить деревянный кружок или большую тарелку и поставить сверху груз. Хранить грибы в холодном сухом месте.

Ткань и кружок несколько раз за зиму необходимо промыть, чтобы избежать возможного образования плесени.

Пирог с грибами

Грибы отварить (сушеные предварительно замочить на 2–4 часа в холодной воде), нарезать и обжарить вместе с луком в растительном масле. Смешать с отварным рисом или гречкой. Сформовать закрытый пирог четырехугольной формы.

Начинка: 0,5 кг свежих или горсть сушеных грибов, 1 стакан вареного риса или гречки, 1 головка репчатого лука, растительное масло, соль.

Блюда из овощей

Салат из хрена, яиц и зелени

Мелко нарезать два сваренных вкрутую яйца, перемешать с хреном, добавить зеленый лук, петрушку, укроп, кориандр и тархун, хорошо перемешать и по вкусу добавить соль, сметану.

50 г хрена, 2 яйца, по 20 г зеленого лука, укропа, петрушки, кориандра, тархуна, 50 г сметаны, соль.

Салат из кукурузы

Кукурузные зерна вымыть и тонким слоем насыпать на мелкую тарелку на хорошо увлажненную теплой водой марлю, сверху зерна тоже покрыть мокрой марлей. Зерна так держать увлажненным при температуре 23–24 °C до появления ростков. Лучше использовать желтые кукурузные зерна, которые богато каротином.

Зеленый салат нарезать тонкими полосками, размешать с натертой морковью, мелко нарубленным зеленым чесноком, петрушкой, зерном и сразу же подавать на стол.

4–5 ст. ложек замоченного или проросшего зерна кукурузы, 150 г листьев зеленого салата, 50 г моркови, 2–3 стебля зеленого чеснока, 200 г простокваши (сметаны), зелень петрушки.

Салат из брюквы

Брюкву отварить, нарезать ломтиками, смешать с соленым огурцом, нарезанной зеленью и луком, заправить сметаной, сахаром, солью и уксусом.

200 г брюквы, 1 соленый огурец, зелень петрушки, укропа и лука, 2 ст. ложки сметаны, соль, сахар, уксус по вкусу.

Салат из пастернака

Пастернак натереть на терке, смешать с нарезанными яблоками, измельченными луком и укропом, посолить и заправить сметаной.

100 г пастернака, 2 яблока, зелень лука и укропа, 2 ст. ложки сметаны, соль.

Салат из листьев горчицы, редиса и огурца

Листья горчицы промыть, обсушить. Затем их, а также огурцы и редис нарезать.

Все соединить, заправить соком лимона или уксусом, посолить, добавить сахар и залить сметаной.

Посыпать нарубленным зеленым луком.

300 г листьев горчицы, 10–15 корнеплодов редиса, 150 г свежих огурцов, зеленый лук, 200 г сметаны, ? лимона, соль, сахар по вкусу.

Брюква с грибами, тушенная в сметане

Брюкву очистить, нарезать ломтиками. Добавить мелко нарезанные грибы, нашинкованный лук, соль. Тушить в сметане до готовности.

200 г брюквы, 2–3 гриба, 1 головка репчатого лука, 20 г сметаны, соль.

Котлеты из свеклы

Вареную свеклу очистить от кожицы и пропустить через мясорубку.

Полученную массу выложить в кастрюлю с горячим растительным маслом, добавить манную крупу, перемешать и поставить на плиту, помешивая, пока масса не загустеет.

Остуженную массу разделать на котлеты, обвалять в молотых сухарях и обжарить в растительном масле до готовности.

250 г вареной свеклы, 2 ст. ложки манной крупы, 1 ст. ложка растительного масла, 15 г сухарей, соль.

Котлеты капустные

Капусту мелко нарезать, положить в кастрюлю, добавить воду, 1 ст. ложку растительного масла и тушить до полуготовности. В кипящую массу всыпать тонкой струйкой манную крупу, варить, беспрерывно помешивая, 10–15 минут, слегка охладить, посолить, размешать и охладить. Сформовать котлеты овальной формы, запанировать в сухарях, обжарить.

500 г капусты, 2 ст. ложки манной крупы, 2 ст. ложки молотых сухарей, соль по вкусу, ? стакана воды, 3 ст. ложки растительного масла.

Брюква, запеченная с сыром

Ломтики брюквы припустить на сливочном масле, посолить. Сырые яйца смешать с молоком и тертым сыром, залить брюкву и запечь в духовке.

500 г брюквы, 100 г сливочного масла, ? стакана молока, 2 яйца, 50 г тертого сыра, соль.

Котлеты капустные с яблоками и сметаной

Яблоки, очистив от кожицы и сердцевины, нарезать соломкой и припустить в небольшом количестве сливочного маргарина.

Капусту нашинковать соломкой, припустить до готовности с молоком и сливочным маргарином.

Всыпать струйкой манную крупу и, помешивая, варить 12–15 минут.

Капусту немного охладить, добавить яйца, яблоки, перемешать.

Сформовать котлеты, запанировать их в молотых сухарях и пожарить. Подать со сметаной.

800 г белокочанной капусты, 4 ст. ложки сливочного маргарина, 200 мл молока, 100 г манной крупы, 2 яйца, 3 ст. ложки молотых сухарей, соль, 100 г сметаны, 5 яблок.

Репа, фаршированная яйцами

Очищенную репу отварить до полуготовности, с нижней стороны острой ложечкой вынуть часть мякоти, придав форму «чашечек». Вынутую мякоть репы мелко нарубить, припустить до готовности и добавить к ней мелко рубленные яйца.

Этим фаршем наполнить «чашечки» так, чтобы он выступал горкой, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.

4 репы, 4 яйца, 4 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан тертого сыра, соль.

Котлеты картофельные с капустой

Приготовить картофельное пюре, добавив сливочное масло и яйца. Репчатый лук мелко нарезать и поджарить на масле до золотистого цвета. Отдельно обжарить на растительном масле нашинкованную свежую капусту. Лук и капусту смешать, добавив пюре, посолить. Из полученной массы приготовить котлеты, запанировать в сухарях и поджарить.

6 шт. картофелин, 500 г капусты, 3 яйца, 3 луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки панировочных сухарей, растительное масло, соль.

Котлеты морковные

Очищенную и промытую морковь тонко нарезать соломкой, сложить в кастрюлю, залить горячим молоком, добавить 1 ст. ложку масла, сахар и соль по вкусу, накрыть крышкой и тушить до готовности на слабом огне, помешивая, чтобы не пригорела. Когда морковь будет готова, посыпать ее манной крупой и, помешивая, варить на слабом огне 8–10 минут. Затем морковь снять с огня, положить в нее яичные желтки, хорошо вымешать и охладить.

Из полученной массы приготовить котлеты, смочить белком яйца, запанировать в сухарях и обжарить с обеих сторон.

Готовые котлеты подать под молочным или сметанным соусом.

500 г моркови, 250 мл молока, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки манной крупы, 2 яйца, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 3 ст. ложки растительного масла, сахар, соль по вкусу.

Котлеты из брюквы

Брюкву очистить, нарезать, залить горячей водой и дать постоять 10–15 минут.

Затем воду слить, брюкву залить кипятком и варить до мягкости; после этого пропустить через мясорубку, посолить, добавить яйца, растопленное масло, истолченные сухари, мускатный орех и все это хорошо взбить.

Из полученной массы разделать котлеты, обвалять их в сухарях и поджарить на масле.

Вымытый изюм залить водой, добавить масло, сахар и варить 15 минут (с момента закипания); затем ввести сметану и муку, размешать и вскипятить.

Подать к котлетам.

0,5 кг брюквы, 3 яйца, 50 г масла сливочного, 100 г белых сухарей, 50 г масла для обжаривания, мускатный орех.

Для соуса: 100 г изюма, 0,5 л воды, 50 г масла сливочного, 100 г сахара, 100 г сметаны, 40 г муки, соль по вкусу.

Котлеты картофельные с тыквой

Сваренный в кожуре картофель очистить, протереть или пропустить через мясорубку.

Масло растереть с желтками, перемешать с картофельной массой, добавить взбитые белки, муку, соду, соль и натертую на крупной терке тыкву. Приготовленную массу разделать на небольшие овальные котлеты и жарить на подсолнечном масле.

При подаче котлеты уложить на блюдо, украсив зеленью петрушки или листиками салата.

Подавать со сметаной.

10 шт. картофеля, 500 г тыквы, 1–3 ст. ложки подсолнечного масла, 2 яйца, 2 ст. ложки муки, 4 ст. ложки панировочных сухарей, 100 г сливочного масла, ? чайной ложки соды, 1 стакан сметаны, соль.

Блюда из рыбы

Судак отварной

Сварить бульон из воды, измельченного лука, кореньев, лаврового листа и перца.

Судака почистить, осторожно выпотрошить, промыть, положить в кастрюлю, залить процеженным бульоном так, чтобы едва покрыло рыбу, и варить 15–25 минут до мягкости. Затем нарезать на порционные кусочки, выложить на блюдо, гарнировать отварным картофелем и зеленью. Отдельно подать хрен с уксусом и соленые огурцы.

1 кг судака, 2 л воды, по 1 корню петрушки, сельдерея и порея, 3 луковицы, 1 пучок зелени петрушки и укропа, 1–2 лавровых листа, 5–7 горошин душистого перца, 7–8 отварных картофелин, соль.