Суши, роллы и японские блюда - Вера Надеждина

Приготовление. Говядину промыть, обсушить и нарезать тоненькими кусочками или полосочками, перемешать с крахмалом. Грибы очистить, промыть и нарезать кусочками, бамбук нарезать кусочками. Лук очистить и нарезать тонкими полукольцами. Имбирь очистить и порубить, шпинат промыть и нарезать кусочками размером примерно 2 см. Вскипятить в кастрюле воду, положить лапшу и за несколько минут довести до готовности. Лапша должна быть чуть-чуть недоварена (попробуйте, она должна быть чуть жесткая внутри). Лапшу промыть, дать воде стечь, положить ложку растительного масла и хорошо перемешать, чтобы лапша не слиплась.

В сковороде сильно разогреть 4 ложки растительного масла, положить говядину с имбирем и быстро обжарить на сильном огне, постоянно помешивая. Влить сакэ и 2 ст. л. соевого соуса. Затем мясо вынуть. Влить оставшееся растительное масло, сильно разогреть, положить бамбук, овощи, шпинат и грибы. Жарить помешивая 5 мин.

Выложить в сковороду лапшу, добавить горячий бульон, оставшийся соевый соус, соль и перец, положить мясо, довести до готовности.

4 порции.

На заметку! Ростки бамбука или шпината можно заменить зеленой стручковой фасолью или зеленым горошком или просто положить побольше зелени петрушки, укропа или сельдерея.

Лапша с цыпленком

Компоненты: 300 г. лапши «удон» или тонкой пшеничной лапши, 6,5 стакана бульона «даси» (или крепкого рыбного бульона со щепоткой морской капусты), 2–3 ст. л. сакэ (или сухого хереса), 6 ст. л. легкого соевого соуса, 250 г. филе цыпленка, нарезанного ломтиками и замоченного в 1 ч. л. сакэ и 1 ч. л. соевого соуса, 4 шляпки свежих грибов сиитакэ (шампиньонов или белых), 4 листа шпината, 1 стебель зеленого лука-порея (или лука-шалота), порезанный на кусочки по диагонали, 1 небольшая слегка отваренная морковка, нарезанная на 12 кусочков в форме цветка, 4 яйца, мелко нарезанный зеленый лук, специи.

Приготовление. Сварить лапшу, слить воду, промыть лапшу холодной водой и оставить в кастрюле. В бульон «даси» добавить сакэ, соевый соус и соль, довести до кипения. Положить мелко нарезанные кусочки цыпленка, лук, грибы, шпинат и морковь. Варить 15–20 мин. Затем залить лапшу бульоном, довести до кипения. Аккуратно разбить яйца в кастрюлю, накрыть крышкой и готовить на медленном огне до тех пор, пока яйца не превратятся в глазунью. Готовый суп разлить в тарелки, в каждую порцию положить яйцо, кусочки цыпленка, грибы, посыпать зеленым луком. Неповторимый вкус суп приобретает, если добавить в него ситими – набор специй из «семи вкусов».

4 порции.

Лапша с куриными грудками и грибами

Компоненты: 500 г лапши «удон», 300 г куриных грудок, 100 г грибов сиитакэ (или шампиньонов), 100 г шпината, 100 г зеленой стручковой фасоли, 2 ст. л. крахмала, 2 головки репчатого лука, 4 кусочка корешка имбиря (или 0,5 ч. л. молотого), 0,5 стакана растительного масла, 1 ст. л. сакэ, 0,5 стакана соевого соуса, 1 стакан куриного бульона или бульона «даси», соль.

Приготовление. Куриные грудки вымыть, обсушить, порезать на небольшие кусочки и обвалять в крахмале. Лук очистить и нарезать тонкими полукольцами, грибы вымыть и порезать кусочками. Имбирь очистить и порубить (если имбирь молотый, то посыпать им кусочки курицы перед обжариванием), шпинат и зеленую стручковую фасоль промыть и нарезать небольшими кусочками.

Вскипятить в кастрюле воду, положить лапшу и за несколько минут довести до готовности. Лапшу промыть, дать воде стечь, положить ложку растительного масла и хорошо перемешать, чтобы лапша не слиплась.

В сковороде сильно разогреть немного растительного масла, положить курицу с имбирем и быстро обжарить на сильном огне, постоянно помешивая. Влить сакэ и 2 ст. л. соевого соуса. Затем мясо вынуть. Влить оставшееся растительное масло, сильно разогреть, положить лук, шпинат, фасоль и грибы. Жарить, помешивая, 5 мин.

Выложить в сковороду лапшу, добавить горячий бульон, оставшийся соевый соус, соль и перец, положить курицу, довести до готовности.

Очень вкусное и полезное блюдо.

4 порции.

На заметку! Если у вас нет зеленой стручковой фасоли или шпината, можно заменить их ростками бамбука или добавить в это блюдо большой пучок зелени петрушки. Будет тоже очень вкусно.

Блюда из овощей, пряности и приправы

Япония расположена в различных климатических поясах, и там прекрасно растет большинство овощных культур, известных во всем мире. Поэтому японские хозяйки готовят разнообразные блюда из помидоров, огурцов, баклажанов, моркови, сельдерея, различных сортов лука и капусты и многих других овощей, постоянно присутствующих на столах европейцев. Кроме того, японцы употребляют в пищу ягоды, листья и корешки растений, произрастающих только в местных климатических условиях. Используются в пищу ростки бамбука, папоротника, корни лотоса, «гобо» (корень садового репейника), «сатоимо» (таро), «хакуса» (китайская салатная капуста), «удо» (разновидность сельдерея), «нэги» (японский лук-порей), «сисо» (пряная зелень типа чабера), «кабу» (столовый турнепс), «нанохана» (соцветия рапса) и др. А хризантема для них – не только императорский цветок: весенние листья некоторых сортов – «сюнгику» – идут в самые различные блюда, придавая им неповторимый вкус и аромат. К овощам для вкуса добавляются тертые грецкие орехи, арахис и кунжутное масло. Остроту пище придают горчица, красный перец, «васаби» (японский хрен), листья и плоды «сисо», листья и плоды «сансё» (японского перца).

Необыкновенно популярна и любима большая белая редиска дайкон. По вкусу дайкон напоминает нашу редиску, только более острый на вкус. Дайкон не только вкусен, но и полезен, даже целебен: в нем содержится много солей калия и кальция, пектиновые вещества, клетчатка, витамин С, а также специфические белковые вещества сложной структуры (фитонциды), способствующие усвоению жиров, белков и углеводов. Он очищает печень, почки, растворяет камни. Блюда из дайкона рекомендуются для больных диабетом, а также для профилактики этой болезни. Тертый дайкон непременно подается к темпуре и обычно смешивается с соевым соусом для приправы к жареной рыбе. А мясному супу с лапшой придает необычный, чуть вяжущий вкус. Есть тертый дайкон надо сразу после приготовления, иначе через полчаса половина целебных свойств пропадет. Дайкон сегодня не является экзотическим овощем и достаточно широко продается на рынках и в магазинах. Красивый белый плод можно вырастить на даче. Он прекрасно растет в условиях средней полосы России.

Неповторимый аромат зеленому луку придают содержащиеся в его перьях сульфиды – сернистые соединения, которые способствуют усвоению витамина В1. Целебные свойства зеленого лука обусловлены богатым набором содержащихся в нем витаминов и минеральных веществ. Из него можно приготовить много самостоятельных блюд. Он также является отменной приправой к первым и вторым блюдам. Невысокое содержание эфирных масел позволяет применять лук в диетическом питании. Зеленый лук обычно мелко рубят и посыпают им лапшу, супы и другие блюда.

Молодые зеленые побеги бамбука используются японцами в пищу традиционно. Из них приготовляют холодные закуски, горячие блюда и гарниры.

Сельдерей – двулетнее растение. В качестве пряности используют корневой клубень и листья сельдерея. Он обладает сильным ароматом, сладковатым и горьким пряным привкусом. Нарезанный на тонкие ломтики, он употребляется главным образом для приготовления овощных супов и салатов. Используется сельдерей и для приготовления соусов, а также различных видов мяса, придавая им неповторимый вкус.

Васаби – японская разновидность хрена; выращивают его в руслах ручейков, на каменистых грядках, омываемых проточной водой. По вкусу он напоминает наш, только более мягкий на вкус. (Так что если у Вас нет васаби, его можно заменить обычным хреном, добавив в него немного соли, сахара, уксуса, воды и мелко-мелко нарезанной петрушки, – получится что-то напоминающее васаби.) Используется для приготовления острой приправы. Острая зеленая паста смешивается с соевым соусом и обязательно подается к суси и сасими, его кладут в мясную лапшу и во многие другие блюда. Васаби натирают на терке – металлической или керамической, но самые лучшие сорта васаби получаются, если в качестве терки используют шкуру акулы.

Имбирь используют, чтобы придать пище острый пряный вкус. Кусочки маринованного имбиря едят в перерывах между различными блюдами, чтобы избавиться от вкуса во рту предыдущего блюда перед тем как есть следующее. Не обязательно есть много имбиря, достаточно небольшого кусочка, чтобы вкус блюда воспринимался острее и ярче. Используют свежий корень имбиря, маринованный и молотый. Известен также экстракт имбиря – спиртовая вытяжка, содержащая летучие ароматические эфирные масла и острые смолистые вещества. Корневище имбиря состоит из кругловатых, как бы плоско сдавленных кусков, имеет приятный аромат (от эфирного масла) и жгучий вкус (от фенолоподобного вещества гингерола).