Моя кухня и мое меню - Вильям Похлёбкин

№ 22

1. Борщ с колбасой и капустой

2. Язык говяжий с фасолью

3. Говядина жареная с картофелем

4. Компот из свежих фруктов

№ 23

1. Луковый суп на квасу с бараниной и пшеном

2. Жареная корюшка с салатом из свежих огурцов

3. Пудинг рисовый с изюмом

4. Меренги на розовой воде (дутые хлебцы)

№ 24

1. Суп с говядиной картофельный. К нему — кулебяка

2. Сальник, фаршированный печенкой и луком

3. Торт с вареньем

№ 25

1. Щи свежие с мясом

2. Поросенок жареный с мочеными яблоками

3. Телячьи котлеты с морковью и шпинатом

4. Ягодное желе

№ 26

1. Суп из стручкового гороха с бараниной

2. Студень свиной с хреном

3. Говядина тушеная

4. Хворост

№ 27

1. Окрошка мясная

2. Дрофа жареная с маринадом

3. Морковь, фаршированная[16] свиным фаршем с рисом

4. Миндальный кисель

№ 28

1. Суп немецкий[17]. К нему — пирожки печеные с рисом

2. Индейка, тушенная с чесноком и мятой

3. Бекасы жареные с картофельным пюре

№ 29

1. Французский суп со спаржей[18].

К нему — пирожки царские (жареные) с телятиной

2. Свиная голова холодная

3. Жареный каплун

№ 30

1. Перемени (пельмени) в мясном бульоне

2. Суп говяжий с саго

3. Шпигованная баранина с луком тушеная

4. Крем малиновый

Постный рыбный стол

№ 1

1. Шар-уха[19]

2. Соте[20] из судака

3. Лещ печеный с тельными пирожками[21]

4. Крем из медового кваса

№ 2

1. Уха монастырская

2. Соус из осетрины

3. Навага жареная

4. Шарлотка яблочная

№ 3

1. Щи с головизной

2. Судак заливной

3. Снетки белозерские жареные

4. Пирожки из пресного теста с судаковым фаршем

№ 4

1. Борщ с жареными карасями. К нему — пирог с судаком и семгой

2. Осетрина заливная

3. Миндальные узелки (марципаны[22] печеные)

№ 5

1. Калья

2. Карп, фаршированный налимьими печенками с маслинами

3. Зеленый горошек с крутонами (жареный хлеб)

4. Компот из апельсинов

№ 6

1. Уха простая

2. Стерлядь разварная холодная с зелеными огурцами и белыми грибами

3. Осетрина жареная

4. Пирожки с морковью печеные

№ 7

1. Суп из квашеных бураков с соленой рыбой

2. Щука холодная отварная с тертым хреном

3. Караси жареные в черносливном соусе

4. Каша рисовая, запеченная с изюмом

№ 8

1. Судак отварной с лимоном под белым соусом

2. Ватрушки с зеленым луком

3. Жареные снетки в перловой каше-размазне

4. Кисель черничный

№ 9

1. Суп из осетровой и белужьей теши на квасу

2. Винегрет из рыбного ассорти с солеными огурцами,

маслинами, каперсами

3. Щука паровая, запеченная

4. Молоки жареные

№ 10

1. Окрошка рыбная

2. Суп с рыбными фрикадельками

3. Караси, фаршированные рисом и визигой, жареные

4. Самбук из яблок

Постный овоще-грибной стол

№ 1

1. Пирожки с грибами и рисом

2. Суп-четырехугольник[23]

3. Рисовые котлеты в клюквенном соусе

4. Клюквенный кисель

№ 2

1. Суп грибной с гречневой кашей и с ушками (лапшой)

2. Икра грибная (мелко рубленные отварные белые грибы с луком)

3. Чечевица отварная и поджаренная

4. Рисовая каша с лимонным вареньем

№ 3

1. Суп из соленых груздей с солеными огурцами

на бульоне из белых грибов

2. Кулебяка из крутой пшенной каши с рыжиками

3. Тюря из ржаного тертого хлеба с французской горчицей

и зеленью на крепком квасу

4. Кашка рисовая с изюмом сладкая

№ 4

1. Суп грибной с макаронами

2. Капуста, фаршированная грибами

3. Репа печеная с грибами

4. Левашники[24] с вареньем

№ 5

1. Щи зеленые постные с грибами и лапшой

2. Редька тертая с ржаным хлебом жареным

3. Котлеты картофельные в грибном густом соусе

4. Оладьи с медом

№ 6

1. Суп-лапша грибная

2. Картофель жареный с луком

3. Грибы сушеные отварные с квасом и хреном

4. Блинчики с патокой и изюмом

№ 7

1. Суп из белых сушеных грибов с морковью и картофелем

2. Икра из соленых груздей и отварных рыжиков

3. Свекла жареная с белыми грибами

4. Миндаль толченый с сахаром

№ 8

1. Каша пшенная с грибами

2. Горох тертый

3. Черничный соус с медом

4. Вафли

№ 9

1. Суп грибной протертый (с рисом)

2. Отварной фарш из грибов с хреном

3. Грибы вареные в кляре с бобами вареными

4. Яблочный кисель

№ 10

1. Калья грибная (рыбно-грибная).

К ней пирожки из пресного вытяжного теста

2. Рисово-грибные котлеты с гарниром из зеленого горошка

3. Вафли на виноградном вине

В этом меню бросаются в глаза по крайней мере три обстоятельства.

Во-первых, упор на общую сытность, а отсюда и на тяжеловесность скоромного стола, где даже среди сладких блюд, то есть десерта, как правило, присутствуют не легкие, а тяжелые блюда: лапшевник с изюмом, блинчики с вареньем, сладкие пирожки, гурьевская каша и т. п.

Во-вторых, наличие во всех трех меню — и в скоромных, и в постных — обязательно двух вторых и в то же время отсутствие кое— где третьего блюда.

И, наконец, в-третьих, удивительное, почти вызывающее несоблюдение основного правила составления меню — сохранение неповторяемости пищевого сырья в разных подачах одного и того же обеда.

Наоборот, повторяются не только одно за другим мясо или рыба в обоих вторых (например, котлеты и бифштекс (№ 20), язык говяжий и говядина жареная (№ 22) или стерлядь-осетрина (№ 6 рыбный), щука-караси (№ 7) и т. д.), но и даже все три блюда в постном столе включают совершенно одно и то же сырье (см. № 1 грибной, где рис присутствует в закуске, в супе и во втором блюде, или № 4, где фантазии составителя меню не хватает на большее, чем нафаршировать только грибами все три подаваемых блюда).

Эта поразительная некультурность рекомендуемых в 90-е годы XIX века меню поражает не только своим настойчивым, демонстративным однообразием, которое должно сделать просто неприятной такую пищу при ее культивировании из месяца в месяц, но и тем, что сам факт подобного меню стал возможен в конце XIX века, который как раз отличался и славился тем, что из десятилетия в десятилетие начиная с 1801 года настойчиво и последовательно воспитывал в кухне господствующих классов культуру рафинированного разнообразия в составлении меню, культуру, которая дала чисто русские плоды к середине 70-х годов, когда была сформирована так называемая петербургская psqqjn-французская кухня, принятая как эталон в высшем обществе. Тот факт, что за двадцать — двадцать пять лет бурного развития капитализма в России от дворянской пищевой культуры к началу XX века не осталось даже отголоска, то есть никакого следа, который можно было бы заметить в кухне средней и мелкой буржуазии, говорит, по крайней мере, лишь об одном: либо об абсолютной изоляции дворянского общества и дворянского быта от культуры всей остальной России (что в общем-то невероятно), либо о возникновении за годы капиталистического, буржуазного развития России после отмены крепостного права совершенно иной генерации людей, о появлении двух поколений нуворишей и «плебеев— прохвостов» из социального слоя самого низшего пошиба (кулачество, прасолы, маклаки), которые влились в ряды вновь созданной средней буржуазии и не имели, не могли иметь никакой связи, никаких отношений с прежней культурой бывших дворянских господствующих классов, а привнесли с собой бескультурье в зажиточную среду и стали пользоваться (не обладая собственными установками) советами всевозможных шарлатанов и проходимцев, которые воспользовались возможностью подзаработать, обучая выскочек из низших социальных слоев якобы «господским манерам», потакая при этом, разумеется, самым грубым и примитивным вкусам этих «новых представителей среднего класса».

Таким образом, к началу XX века произошло в значительной степени разрушение тех достижений бытовой культуры, которых достигло русское общество в лице своих господствующих классов к 60-70-м годам XIX века.

Новый господствующий класс буржуазии лишь частично, в своих самых высших или в самых образованных верхних слоях, стал преемником дворянской культуры XIX века. В самых же широких, в самых массовых слоях средней и особенно мелкой русской буржуазии не только не осталось каких-либо следов господской культуры XIX века, но и с самого начала вносилось и культивировалось бескультурье и пошлость, чуждые даже простому народу, патриархальному крестьянству российской глубинки, не затронутому тлетворным влиянием капиталистического города. То, что несла с собой в новый XX век русская молодая буржуазия, возникшая на развалинах крепостничества в последнюю четверть XIX века, было в культурно-бытовом отношении, и прежде всего в области культуры питания, домашнего быта, кулинарных привычек и кулинарной практики, отсталым, косным, отрицательным, совершенно не связанным с предшествующей дворянской культурой и столь же не имеющим отношения к подлинным народным, национальным, чистым источникам патриархальной крестьянской культуры.