Что мы знаем (и не знаем) о еде - Анча Вячеславовна Баранова

Не все помощники иммунитета относятся к экзотическим для России. Пройдемся по списку продуктов питания, наиболее часто используемых в русской кухне. Начнем с репчатого лука и чеснока.

Лук и чеснок — растения-родственники, содержащие большие количества так называемых фитонцидов. Этот термин для обозначения растительных антимикробных веществ был предложен еще в 1928 году российским ученым Борисом Петровичем Токиным[19]. Упомянутый выше куркумин с точки зрения учения о фитонцидах — именно такое вещество. К сожалению, исследования доктора Токина были знакомы лишь советским ученым и не получили признания на Западе. Корнельские ученые Дженнифер Биллинг и Пол Шерман, как это часто бывает, переоткрыли уже известный феномен, замеченный Токиным. Они обнаружили, что блюда восточной кухни, приготовленные в сомнительных условиях базарного ларька, в разгар лета становятся виновниками кишечных инфекций не так уж часто. Однако именно Токин впервые установил, что приправы предохраняют готовые блюда от порчи, а людей — от заражения[20].

В 1942 году, в разгар Великой Отечественной войны, доктор Токин написал тоненькую брошюрку, где рассказал о своих опытах, указавших на прямое антимикробное действие кашицы из чеснока и лука[21]. К этому времени пенициллин был уже открыт, но массовое производство его отсутствовало, и бойцы погибали в основном от инфекции, а не от ран. Рекомендации Токина — кашицу накладывать на раны, а водные растворы тканевых соков принимать внутрь при тяжелой диарее — широко применялись в советских военных госпиталях и спасли немало жизней. За это в 1950 году доктору Токину вручили Сталинскую премию.

ЭТО ИНТЕРЕСНО

В шестидесятые и семидесятые годы наука о фитонцидах развивалась весьма активно. Выяснилось, что многие антимикробные растительные вещества летучи, а потому способны действовать и на расстоянии. Особенно славны в этом плане хвойные растения. Аромат соснового бора и можжевеловых зарослей оказался целительным в самом прямом смысле слова. Японские ученые измерили биохимические параметры у четырехсот двадцати туристов, просидевших час под кронами лесных деревьев, да не в одном месте, а в тридцати пяти разных, и сравнили их с параметрами людей, проведших то же время на лавочках в тихих, но все же загрязненных городских парках. Оказалось, что у лесных отдыхающих уровни кортизола снизились больше, чем у городских, в среднем на 12,4%, активность симпатической нервной системы — на 7%, а частота сердцебиений — на 5,8%. Результаты измерений после лесных и парковых прогулок тоже показали, что лес «расслабляет» лучше. Более того, у людей, приехавших в лесной санаторий, на 56% усилилась активность так называемых клеток-киллеров, а значит, и противовирусный иммунитет. Правда, оказалось, что лесным ароматом нельзя надышаться впрок на всю жизнь. Уровень противовирусной активности не получилось удержать надолго, через месяц после возвращения из леса была потеряна половина от полученного преимущества, а затем уровень активности киллеров и вовсе опустился к базовому.

Но вернемся на кухню. Фитонциды лука и чеснока были выделены, очищены и исследованы. Масло чеснока содержит диаллил дисульфид и диаллил трисульфид, а масло лука — тоже сульфиды, но уже дипропила. Механизмы действия этих веществ весьма схожи, микробов они убивают, а активные формы кислорода (АФК) — гасят. Это значит, что, добавляя в салат лук или чеснок, мы предотвращаем преждевременную порчу, одновременно мешая и его заселению микробами, и окислению его порезанных ингредиентов. В настоящее время химически синтезированные аналоги природных фитонцидов лука и чеснока уже используются в пищевой промышленности в качестве альтернативы для бутилированных производных гидроксианизола (BHA) и гидрокситолуола (BHT), в избытке добавляемых практически во все заводские продукты длительного хранения.

А теперь поговорим о… капусте. В отличие от лука и чеснока, она в качестве противомикробного агента обычными домохозяйками не воспринимается. Однако сила ее поистине колоссальна. Порезанная капуста прямо-таки сочится изотиоцианатами, которые образуются в ее соке из неактивных предшественников с помощью фермента мирозиназы, выливающегося из раздавленных клеток растения. Особенно много изотиоцианатов образуется при закваске, поэтому квашеная капуста поможет нормализовать флору кишечника после пролеченных антибиотиками инфекций.

Изотиоцианаты способна образовывать любая капуста — и цветная, и брюссельская, и белокочанная, и даже ее едкая родственница горчица. Механизм антимикробного действия капустных изотиоцианатов поистине уникален. Они не только нарушают проводимость и снижают текучесть бактериальных мембран, как и многие другие анитимикробные вещества растительного происхождения, но и напрямую подавляют способность микробов посылать друг другу важные сигналы о наличии источников питательных веществ и плотности микробного сообщества. В результате «глухонемые» бактерии не могут договориться друг с другом о мирном сосуществовании в составе биопленки, а потому с необычайной легкостью по одной истребляются обычными антибиотиками.

ЭТО ИНТЕРЕСНО

Аллиловые производные изотиоцианатов, которыми просто напичкана зеленая горчица васаби, уже одобрены в качестве антимикробной пищевой добавки в Японии.

Не просто трава для отдушки

Среди травяных приправ первое место в борьбе с микробами разделили тимьян, также известный в России под названием чабрец, и розмарин.

Масло тимьяна содержит сложную смесь биоактивных тритерпенов и сесквитерпенов, главный из которых — карвакрол. Он подавляет размножение целого ряда бактерий, в том числе весьма опасной псевдомонады, колонизирующей легкие людей с ослабленным иммунитетом, например перенесших пересадку какого-либо органа, прошедших курс противоопухолевой терапии, а также больных муковисцидозом или СПИДом. В дополнение к антимикробной активности карвакрол способен справиться с грибком кандидой, а также обладает выраженным противовоспалительным и обезболивающим эффектом. Кроме тимьяна значительные количества карвакрола содержат и листья орегано.

ЭТО ИНТЕРЕСНО

Ученые из провинции Аликанте в Испании придумали заворачивать мясо в специальную натуральную пленку, пропитанную маслом тимьяна. Она снижает конденсацию воды внутри герметичного пакета, подавляет размножение портящих мясо дрожжей и отбивает характерный запах.

Масло розмарина — приправы, используемой для многих мясных блюд, — побеждает как обычные патогенные разновидности кишечной палочки, так и пенициллин-устойчивые, и разрушает сложные бактериально-грибковые биопленки. Как и тимьян, оно также содержит различные терпены, в том числе синеол и пинен.

Еще интереснее, чем терпены, — так называемая розмариновая кислота, которая, как нетрудно догадаться, была впервые выделена из розмарина, но встречается и в других растениях. Это вещество способно защитить нас от чрезмерной активности иммунной системы в отношении собственных антигенов. Так, корейские ученые из института BioSpectrum Life Science показали, что масло розмарина может помочь с диатезом (аллергическим дерматитом детей). В других исследованиях, пока на мышах, розмариновая кислота уверенно снижала тяжесть аллергических реакций на пыльцу растений, антигены пылевых клещей и другие белки-провокаторы.

Самые же удивительные свойства розмариновая кислота проявила в терапии так называемой тропической интоксикации сигуатеры, возникающей при поедании рыбы, которая паслась на коралловых рифах, зараженных опасными, выделяющими тихоокеанский сигуатоксин водорослями. Этот яд передается по пищевой цепочке наверх,