Защити свое тело – 2. Оптимальное питание - Светлана Баранова

В сыром виде есть яйца нежелательно, так как белок сырого яйца содержит фермент антитриптазу, который препятствует усвоению белков в желудочно-кишечном тракте. Труднее по сравнению с варёным усваивается и желток сырого яйца. Большая часть холестерина сваренного яйца вовлекается в образование клеточных мембран и используется печенью для формирования желчи. А сырое яйцо способствует задержке и накоплению холестерина в кровотоке. В то же время сырой яичный белок, благодаря плохой усвояемости, снижает кислотность желудочного содержимого эффективнее, чем таблетки фосфолюгеля, существующие специально для этой цели. Поэтому белок сырого яйца рекомендуется съедать перед сном тем, кого беспокоят изжога, гастрит, язва желудка и двенадцатиперстной кишки.

Яйца можно назвать чудо-продуктом, настоящим кладезем аминокислот, витаминов, минеральных веществ. Они являются источником ниацина, необходимого для питания мозга и образования половых гормонов; холина, улучшающего память и стимулирующего антитоксическую функцию печени; лецитина, препятствующего отложению холестерина.

В яйцах содержатся витамины А, Е, В2, В6, В12, никотиновая кислота, витамин К, необходимый для кровесвёртывающей системы; биотин и фолиевая кислота, препятствующие развитию врождённых пороков у новорождённых. Яйца обладают высокой энергетической ценностью и содержат белки, биорегуляторы и большое количество минеральных веществ (в том числе кальций и железо).

Благодаря высокому содержанию и оптимальному соотношению железа, марганца, меди, кобальта и других веществ с белками, варёное куриное яйцо является хорошим средством в лечении алиментарного малокровия. Трудно переоценить значение фосфора яйца в сочетании с другими компонентами для нервной системы, в том числе для коры головного мозга. Яйцо почти полностью (около 99 %) усваивается организмом.

Чтобы куриное яйцо средних размеров сварить всмятку, достаточно его выдержать в кипящей воде 3,5 минуты, чтобы сварить «в мешочек» — 5 минут, вкрутую — 10 минут. Дольше варить яйцо не рекомендуется. Если сваренное яйцо охладить в воде, желток темнеет реже и не так сильно, как в яйце, постепенно остывающем на воздухе. Для питания яйца, сваренные всмятку, полезнее, чем сваренные вкрутую.

Величина и химический состав яиц зависят от породы несушки, кормов и времени года. Например, витамина А в желтке яйца, снесённого летом, почти вчетверо больше, чем в яйце, полученном зимой.

При употреблении яиц необходимо учитывать, что они предназначены природой для развития и вскармливания цыплят. Поэтому не следует укреплять больных и детей усиленной яичной диетой.

Хранить яйца лучше всего в специальной ячейке холодильника острым концом вниз, чтобы не было давления на «воздушную камеру» (пустое пространство между белком и скорлупой). Так они могут храниться до 3 недель.

Перепелиные яйца ценнее куриных. В 5 перепелиных яйцах, которые по весу соответствуют одному куриному, содержится:

• в 5 раз больше фосфора и калия;

• в 4 раза больше железа;

• в 6 раз больше витаминов В1 и В2;

• больше витамина А, кобальта, меди, никотиновой кислоты и незаменимых аминокислот.

Перепелиные яйца оказывают положительное влияние на нервную систему человека, помогают лечить малокровие, гипертонию, бронхиальную астму, сахарный диабет. Сырые яйца перепёлок спасают от инфаркта, туберкулеза, бронхита, у мужчин повышают половую потенцию, не содержат холестерина и не заражаются сальмонеллёзом.

Грибы

Грибы — калорийный и высокобелковый продукт. Трудно перечислить эпитеты, которыми человек наградил пищевые достоинства съедобных грибов. В дореволюционной России на душу населения приходилось в среднем по 40 кг собранных грибов в год.

Установлено, что в сушёных грибах содержится до 30 % белка. Это больше, чем в мясе. Поэтому их называют «лесным мясом». Например, в сушёных боровиках белков в 2 раза больше, чем в говядине, и в 3 раза больше, чем в рыбе. К тому же в белке грибов содержатся почти все незаменимые аминокислоты. Например, из белых грибов и подосиновиков биохимики выделили 20 аминокислот, в том числе весь набор незаменимых.

Сушёные грибы почти вдвое калорийнее куриных яиц и варёной колбасы. В сушёных грибах содержится до 20 % клетчатки и до 15 % углеводов.

Для поддержания белкового баланса в организме требуется всего 100 г. варёных грибов в сутки. Почти все грибы по химическому составу напоминают смесь овощей и мяса. В них содержится большинство минеральных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма, а по количеству витаминов некоторые виды грибов превосходят богатые ими овощи и фрукты. Витамин А преобладает в рыжиках и моховиках; витамины группы В — в боровиках, шампиньонах, рыжиках; витамин В2 — в вешенках, сыроежках; витамин В6 — в опятах; витамин С — в лисичках (они содержат его в 3 раза больше, чем чеснок); витамин D — в боровиках, сморчках (столько же, сколько в сливочном масле). К поливитаминным грибам относятся белые и лисички.

В опятах, маслятах, шампиньонах, лисичках имеются цинк и медь, которые играют важную роль в кроветворении, 100 г. варёных опят полностью удовлетворяют суточную потребность организма в этих минеральных веществах. В грибах очень много серы, препятствующей образованию в организме злокачественных опухолей и воспалительных процессов. По содержанию кальция и фосфора грибы приближаются к рыбе. Во многих грибах имеются органические кислоты: винная, уксусная, яблочная (в боровиках), лимонная (в шампиньонах). В груздях и боровиках много виноградного сахара. Грибная мякоть содержит полисахарид гликоген, содержащийся в тканях животных и совершенно отсутствующий в растениях. В грибах есть лецитин, препятствующий образованию в организме негативного холестерина; обнаружены ферменты, способствующие расщеплению жиров, клетчатки и гликогена.

Грибы содержат до 60 % экстрактивных веществ, имеющих специфические ароматические составляющие. Эти пахучие вещества не только возбуждают аппетит, но и укрепляют нервную систему, стимулируют обмен веществ. Считается, что грибы быстро восстанавливают физические и психические силы, полезны при малокровии, воспалительных процессах, диабете, после перенесённых инфекционных болезней, способствуют заживлению ран. В античном мире трюфели относили к средствам, возвращающим молодость.

Молодые грибы по пищевой ценности превосходят старые и перестоявшие. Практически все грибы обладают противоопухолевыми свойствами, но особо выделяются свинушка и жёлтая лисичка. Антибактериальные свойства выражены также у всех грибов, но особо у козлят, мокрухи еловой, лисички, сыроежки, рыжика.

Боровик повышает жизнеспособность организма, лечит стенокардию и сердечную недостаточность.

Волоконница исцеляет экзему.

В зеленушке и коллибии широкопластинчатой имеются антикоагулянты — вещества, препятствующие сгущению крови.

Грузди лечат заболевания почек и мочекаменную болезнь.

Желчный гриб нормализует функцию печени.

Жёлтый ежевики луговой опёнок изгоняют стафилококковую инфекцию (ангины, фурункулы, нарывы).

Лисички лечат полиартрит и ревматизм.

Ложные красно-кирпичные и серо-жёлтые опята избавляют от болезней желудочно-кишечного тракта.

Маслёнок избавляет от подагры и мигреней.

Перечный гриб обладает противотуберкулёзными свойствами.

Трутовик останавливает кровотечения.

При употреблении грибов нужно учитывать, что в них много азотосодержащих экстрактивных веществ и пуриновых оснований (до 50 мг %), переизбыток которых формируется в виде шлаковых солей.

Бобовые овощи

Зелёный горошек, стручки фасоли и бобов, не созревшие полностью, могут быть отнесены к зелёным овощам. Когда бобовые созревают, их семена по пищевой ценности оказываются ближе к семенам злаков. Отсюда и более точное их название — зернобобовые овощи. В нашей стране они в основном представлены горохом, фасолью, бобами, соей, чечевицей. Их зрелые зёрна отличаются большим содержанием белка — лигумина, 70 % которого усваивается организмом человека. Многие из них содержат до 50 % углеводов.