Едим дома круглый год - Юлия Высоцкая

У имбиря сильный, острый «перцовый» вкус, иногда его используют с целью заменить перец чили. Часто имбирь соединяют с чесноком, добавляют в заправки к салатам, макаронам, в соусы к мясу, рыбе и овощам. Здорово добавить и в свежевыжатые соки.

Покупайте ровные, светло-коричневые, почти золотистые корешки. Имбирь должен быть сочным, когда его разрежешь. Тонко счистив кожицу, его можно натереть на терке, нарезать тонкими кружочками или полосками. Разрезанный имбирь быстро сохнет и меняет цвет, поэтому лучше использовать его как можно быстрее.

Спагетти с имбирем и помидорами

150 г имбиря

800 г помидоров

400 г спагетти

150 мл оливкового масла

4 дольки чеснока

3 маленьких сухих чили

сок 2 лимонов

300 г пикантного сыра (типа твердого козьего, пошехонского)

2 большие горсти свежей мяты (или горсть сухого майорана)

морская соль

свежемолотый черный перец

1. Имбирь почистить и нарезать тонкими полосками чистилкой для картошки (остановитесь, как только покажутся волокна на кочерыжке).

2. В глубокой сковороде разогреть 3 ст. ложки оливкового масла, добавить очищенный и измельченный чеснок, довести до прозрачности в течение 1–2 минут.

3. Добавить имбирь, измельченный чили, помидоры, очищенные от кожуры, только мякоть без семян и сока, соль и перец. На медленном огне тушить 35–40 минут, снять с огня и протереть через сито.

4. Отварить спагетти в подсоленной и подмасленной воде. Слить, оставив чуть-чуть жидкости.

5. Выложить спагетти в сковороду, долить оставшееся оливковое масло, лимонный сок, перемешать. Добавить томатный соус, половину натертого сыра и мяту. Подавать немедленно с оставшимся сыром.

Имбирное печенье

Очень вкусное печенье к чаю. Зима, по-моему, правильное время для этого рецепта. В плотно закрытом контейнере может храниться неделю-другую.

Духовку разогреть до 180 °C.

2 стакана просеянной муки

100 г размягченного сливочного масла

1 стакан сахара

1 яйцо

1 ч. ложка разрыхлителя

2 корешка имбиря

1 ч. ложка молотой корицы

5—6 гвоздик

1. Перемешать муку с разрыхлителем, очищенным и мелко натертым имбирем, измельченной в ступке гвоздикой и корицей.

2. Взбить масло с сахаром добела, добавить яйцо, муку и замесить тесто.

3. Присыпать стол мукой, выложить на него тесто и раскатать. Вырезать из теста печенье той формы, которая вам нравится. Присыпать сахаром или молотым миндалем.

4. Смазать противень маслом, присыпать мукой и выложить на него печенье. Выпекать в разогретой духовке 25–30 минут.

Март

Петрушка

Петрушка, между прочим, считалась волшебной травкой. А теперь мы к ней так привыкли, что круглый год приправляем ею супы, салаты, рыбу, мясо. Растущая на камнях — так переводится с латыни название петрушки. Она наравне с укропом, наверное, самая привычная и любимая для нас зелень. Петрушка бывает корневая и листовая. И листья, и корни петрушки имеют приятный специфический запах. Они буквально пропитаны эфирными маслами. Выбирая корень петрушки, смотрите, чтобы он был без пятен, белый, с тонкой кожицей. Мякоть у корня нежная, и, в отличие от листьев, у него более тонкий и нежный запах. В петрушке огромное количество витамина С и каротина. Она хорошо влияет на пищеварение, укрепляет сосуды, помогает при заболеваниях почек, печени и желчного пузыря. В народе говорят: «горсть петрушки равна горсти золота». Петрушку можно добавлять в очень многие блюда, она очень «покладиста» и дружит с другими травками. Ее кладут в салаты, начинки, соусы, паштеты, петрушкой украшают блюда, ее можно солить, сушить и замораживать. А суп-пюре из петрушки необыкновенно вкусен. Не говоря уже о том, что очень полезен.

Холодный суп-пюре из петрушки

На большую компанию из 8—10 человек

2 больших пучка петрушки

200 г шпината

300 г молодого картофеля

5 стеблей сельдерея

2 лука-порея

1 фенхель

6—8 ст. ложек оливкового масла

50 г сливочного масла

200 г грибов (вешенки, шампиньоны или лисички)

щепотка сухого чабреца или тимьяна

белый молотый перец

морская соль сметана

1. Все овощи вымыть, вычистить, высушить и нарезать крупными кусочками.

2. В кастрюле разогреть сливочное и оливковое масло, добавить овощи (кроме петрушки!). Тушить около 10 минут на слабом огне.

3. Отрезать стебли петрушки и добавить их в кастрюлю. Посолить, поперчить и залить кипятком так, чтобы вода покрыла овощи. Довести до кипения, уменьшить огонь и накрыть крышкой. Варить еще 20–25 минут, до полной готовности овощей.

4. Добавить оставшуюся петрушку, сохранив 2–3 веточки для украшения. Довести до кипения и варить не дольше 2–3 минут.

5. Взбить овощи в блендере до получения однородной массы. Если получится слишком густо, не бойтесь добавить немного горячей воды.

6. Протереть через сито. Миску с протертым супом немедленно погрузить в емкость большего объема, наполненную холодной водой со льдом. Помешивать суп время от времени, пока не остынет. Ледяная вода поможет сохранить ярко-зеленый цвет супа. Добавить соль и перец, если необходимо.

7. Грибы почистить, помыть и обжарить на растительном масле, посолив, поперчив и добавив чабрец.

8. Разлить суп по тарелкам, в центр каждой положить 1 ст. ложку сметаны и 2–3 ст. ложки грибов. Присыпать зеленью петрушки.

* * *

Довольно сложно придумать что-нибудь вкуснее хрустящего теплого багета, пропитанного маслом и благоухающего сыром и чесноком. Смысл в том, чтобы хлеб внутри был по-настоящему нежным и сочным, а снаружи хрустящим. Сыр должен тянуться тонкими ниточками, когда вы отламываете кусок. Это именно то, что нужно, когда еда — это продолжение счастья (в субботу утром, например. Вы понимаете, о чем я…).

Хлеб с пармезаном и чесноком

На двоих как завтрак

Духовку разогреть до 220 °C.

Небольшой французский багет (хлеб лучше взять вчерашний)

50 г сыра пармезан

100 г размягченного сливочного масла

3 дольки чеснока

горсть мелко порубленной петрушки

1/4 ч. ложки морской соли

1. В ступке растереть чеснок с солью.

2. Сыр натереть на крупной терке.

3. Масло взбить вилкой или венчиком до легкого светлого состояния.

4. К маслу добавить сыр, чеснок и петрушку.

5. В хлебе сделать глубокие надрезы по диагонали, но при этом не прорезать насквозь. В местах надрезов начинить хлеб получившимся маслом. Не жалейте масла!

6. Завернуть багет в фольгу и запекать 20 минут.

7. Затем раскрыть фольгу и подрумянить в течение 5 минут.

Salsa Verde

Один из вариантов зеленого соуса — знаменитый итальянский Salsa Verde. Подается к рыбе, мясу, вкусно с моцареллой. Им можно сбрызнуть зеленый салат или заправить макароны, может дня 3–4 храниться в холодильнике, в банке с плотно закрывающейся крышкой.

3 ст. ложки мелко изрубленной петрушки

2 ст. ложки мелко изрубленных листьев сельдерея (именно листьев!)

1 ст. ложка мелко изрубленной мяты

1 ст. ложка мелко изрубленного зеленого лука

1 ст. ложка каперсов

120 мл оливкового масла

1 мелко изрубленный перец чили

2 ст. ложки бальзамического уксуса

морская соль

1. Все ингредиенты, кроме бальзамического уксуса, перемешать, накрыть пленкой и поставить мариноваться на 30 минут в холодильник.

2. Добавить бальзамический уксус, обязательно попробовать и досолить или доперчить по вкусу. Если зелень лень рубить ножом, это можно сделать в кухонном комбайне или блендере.

Мята

Мята очень популярная травка в кулинарии, от Италии до Вьетнама. Семейство сортов у мяты многочисленное, от всяких дикорастущих в лесах-полях до тщательно культивируемых на грядках, в теплицах и огородах. У всех видов мяты сильный освежающий аромат, и все они замечательны в салатах, соусах, заправках и так далее.

И хотя мята круглый год (и это прекрасно!) продается на рынках и в магазинах, все-таки самая вкусная мята появляется весной и остается такой до появления первых цветков (потом она становится просто вкусной).

Количество блюд и рецептов, в которых можно использовать мяту, невероятно велико (а если в рецепте мята не указана, все равно можно добавить несколько листиков, если хочется).

Коктейль «Мохито»

горсть листьев свежей мяты