Большая кулинарная книга - Илья Рощин

Требуется: 1 кг говядины, 4 помидора, ½ ст. растительного масла, 2 сладких болгарских перца, 1 лимон, розмарин, шалфей, 3–4 зубчика чеснока, черный молотый перец, соль. Для соуса: 1 ч. л. растительного масла, 2 ч. л. коньяка, 500 г пикулей, 2 ч. л. крахмала, 1 ст. л. имбиря, 1 ч. л. томатной пасты, ½ ч. л. уксуса, 2 ч. л. сахара, 1 ч. л. соуса чили.

Способ приготовления. Розмарин и шалфей мелко нарежьте, чеснок истолките, добавьте лимонную цедру, и все вместе слегка поджарьте на растительном масле, добавьте перец, соль и сок, выжатый из лимона. Мясо помойте, насухо вытрите салфеткой, обильно смажьте растительным маслом с пряностями и поместите в духовку на сильный огонь. Жарьте в течение 15 минут, затем посолите, поперчите и жарьте еще 15–20 минут до готовности, периодически поливая мясо выделяющимся в процессе жарки соком.

Помидоры и сладкий перец запеките целиком в духовке. Перед подачей на стол выложите ростбиф на подогретое блюдо, украсьте его запеченными овощами и полейте соусом.

Соус приготовьте по следующему рецепту: пикули мелко порежьте и поджарьте вместе с молотым имбирем на растительном масле в течение 5–7 минут. Крахмал смешайте с сахаром, уксусом, томатной пастой, соусом чили и коньяком, перемешайте до получения однородной массы, добавьте немного воды и вылейте массу в жареные пикули, варите примерно 5–6 минут до загустения.

Ростбиф «Апельсиновая сказка»

Требуется: 1 кг говядины, 1 кубик мясного бульона, ½ ст. густой сметаны, 2 ст. л. муки, 1 кг цветной капусты, 2 ст. л. апельсинового джема, 2–3 апельсина, свежая зелень шалфея и мяты, черный молотый перец, соль, 2–3 шт. гвоздики.

Способ приготовления. Мясо вымойте, насухо вытрите салфеткой, поместите в духовку и жарьте 15 минут, постоянно его переворачивая. Затем обмажьте его апельсиновым джемом, снова поставьте в духовку и жарьте до готовности.

Капусту положите в кастрюлю вместе с луком, гвоздикой, снятой с 1 апельсина цедрой, соком, выжатым из 1 апельсина, шалфеем и мятой, залейте ½ л бульона, доведите до кипения и варите несколько минут. Готовую цветную капусту разомните с луком и мякотью оставшихся апельсинов.

Выделившийся в процессе жарки мяса сок смешайте со сметаной и отваром из-под овощей, доведите до кипения, добавьте муку и варите, помешивая, до загустения. Затем добавьте в соус соль и перец. Перед подачей к столу, выложите ростбиф на блюдо и залейте соусом.

Ростбиф «Серенада солнечной долины»

Требуется: 1 кг говядины, 2 ст. л. сливочного масла, 1 кг спаржи, 3 ст. л. растительного масла, ½ лимона, 3 помидора, 3 зубчика чеснока, 1 ч. л. сахара, зеленый лук, зелень мяты, молотый красный и черный перец, соль.

Способ приготовления. Мясо вымойте, вытрите насухо салфеткой, поместите в духовку и жарьте в течение 15 минут, затем посолите, поперчите и жарьте еще 15 минут, постоянно поливая мясо выделившимся в процессе жарки соком.

Спаржу очистите, подрежьте с обоих концов и варите 10–15 минут в подсоленной воде. За несколько минут до конца варки добавьте в воду сахар. Спаржу не рекомендуется разваривать.

Чеснок, зеленый лук и листья мяты мелко порубите. Чеснок и мяту обжарьте в растительном масле. Помидоры помойте, мелко порежьте и удалите семечки, посыпьте перцем и добавьте к чесноку вместе с мелко нарезанным зеленым луком. Затем положите в сковороду отваренную спаржу и все вместе потушите на слабом огне в течение 10 минут. Перед подачей к столу выложите ростбиф на блюдо, а на гарнир – спаржу с овощами, сверху сбрызните соком, выжатым из половинки лимона.

Ростбиф «Голубая луна»

Требуется: 1 кг говядины, 2 ст. л. сливочного масла, 1 кг цветной капусты, 100 г ветчины, лук, 2 больших банана, 1 ч. л. соуса чили, 1 кубик мясного бульона, 2 ст. л. сметаны, 2 ст. л. крахмала, зелень мяты, шалфея, сельдерея, молотый черный перец, соль.

Способ приготовления. Мясо помойте, вытрите насухо салфеткой, положите на сковороду с растопленным сливочным маслом, поместите в духовку и жарьте 15 минут. После этого посолите, поперчите и жарьте еще 15 минут, постоянно поливая соком, выделившимся в процессе жарки.

Цветную капусту отварите в подсоленной воде до готовности, остудите и разберите на соцветия. Лук почистите и мелко порежьте. Бананы порежьте кружочками. Разведите бульонный кубик в ½ литра воды, доведите до кипения, положите в него лук, бананы и проварите несколько минут. Затем добавьте в бульон сметану и хорошенько перемешайте. После этого всыпьте крахмал, варите бульон до загустения, добавьте соус чили.

Ветчину мелко нарежьте и выложите в получившийся соус.

Перед подачей к столу, выложите ростбиф на блюдо, залейте соусом и посыпьте сверху измельченной зеленью мяты, шалфея и сельдерея.

Ростбиф «Последний ужин на „Титанике“»

Требуется: 1 кг свежей говяжьей вырезки, 3 ст. л. сливочного масла, 2 сладких болгарских перца (желательно разного цвета), 2 ст. л. оливкового масла, 3 головки репчатого лука, 1 головка лука-батуна, ½ кг куриного филе, 2 зубчика чеснока, 2 ст. л. крахмала, ½ лимона, ½ кг консервированных ананасов, 200 г консервированных персиков, 4 ст. л. томатной пасты, 2 кубика грибного бульона, 200 г консервированных грибов, 4 ст. л. соевого соуса, зеленый лук, зелень шалфея и мяты, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления. Мясо вымойте и вытрите насухо салфеткой. На сливочном масле поджарьте часть измельченной зелени шалфея и мяты. Мясо полейте соком, выжатым из половинки лимона, положите на сковороду и поместите в духовку на 15 минут. После этого посолите и поперчите ростбиф и жарьте еще 15–20 минут, постоянно поливая его соком, выделившимся в процессе жарки, смешанным с приправленным зеленью сливочным маслом.

Перец, лук и чеснок почистите и мелко порежьте, слегка припустите в растительном масле, добавьте к ним немного сока из-под ананасов и персиков, влейте бульон и маринад из-под грибов. Грибы отдельно слегка поджарьте на растительном масле и переложите в кастрюлю с овощами. Затем добавьте соевый соус и томатную пасту, всыпьте крахмал. Доведите смесь до кипения, остудите и добавьте в нее кусочки ананасов и мелко порезанные персики. Посыпьте получившийся соус пряностями.

Перед подачей к столу выложите ростбиф на блюдо и залейте густым соусом.

Ростбиф «Мечта этого лета»

Требуется: 800 г говяжьей вырезки, ½ ст. панировочных сухарей, ½ ст. растительного масла, 1 ст. чернослива, 4 зубчика чеснока, сладкий болгарский перец, зелень укропа, петрушки, кинзы и базилика, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления. Чеснок подавите и смешайте с мелко порубленной зеленью, черным молотым перцем, панировочными сухарями и солью. Мясо порежьте ломтиками толщиной не менее 2 см, натрите ранее приготовленной смесью и поджарьте с обеих сторон на сливочном масле до готовности. Перец нарежьте полосками, потушите в растительном масле. Чернослив промойте, удалите из него косточки и добавьте к перцу за 10 минут до готовности. Перед подачей к столу выложите бифштексы на блюдо, на гарнир подайте тушеный перец с черносливом.

Ростбиф «Аргентина»

Требуется: 800 г говяжьей вырезки, 4 ст. л. сливочного масла, 800 г краснокочанной капусты, 1 кубик мясного бульона, 1 ст. л. уксуса, 1 яблоко, 1 груша, 4 ст. л. конфитюра из черной смородины, 1 ст. л. оливкового масла, ½ ст. красного вина, розмарин, лавровый лист, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления. Мясо вымойте, насухо вытрите салфеткой, положите на горячую сковороду с растопленным сливочным маслом, поместите в духовку и жарьте в течение 15 минут, затем посолите, поперчите и жарьте еще 15–20 минут, постоянно поливая мясо соком, выделившимся в процессе жарки.

Капусту мелко нашинкуйте, потушите в сливочном масле, залейте стаканом бульона, добавьте уксус, лавровый лист и тушите на среднем огне примерно 20 минут. Затем посолите, влейте вино, поперчите и добавьте конфитюр.

Яблоко и грушу вымойте, удалите кожицу и сердцевину, нарежьте их тонкими длинными кусочками и пассируйте на растительном масле вместе с мелко порубленной зеленью розмарина.

Перед подачей к столу выложите ростбиф на большое блюдо, на гарнир подайте капусту со специями, сверху на мясо выложите фрукты тушенные с розмарином.

Ростбиф «Сладкоежка»

Требуется: 1 кг говяжьей вырезки, 2 ст. л. сливочного масла, 100 г пряников, 2 ст. л. растительного масла, 2 ч. л. крахмала, 100 г светлого изюма, 100 г кокосовой стружки, рюмка коньяка, молотый черный перец, соль.

Способ приготовления. Пряники покрошите, смешайте с кокосовой стружкой, изюмом, залейте коньяком, добавьте немного воды.

Оставьте смесь на 1 час.

Мясо вымойте, насухо вытрите салфеткой, положите на разогретую сковороду с растопленным сливочным маслом, поместите в духовку и жарьте 15 минут, затем посолите, поперчите и жарьте еще 15–20 минут, постоянно поливая ростбиф выделившимся в процессе жарки соком.