Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России - Ирина Константинова

Пасха «Графская»

Для творожной массы:

♦ жирный творог – 2 кг

♦ сметана 30 %– ной жирности – 400 г

♦ масло сливочное – 300 г

♦ сахар – 100 г

♦ изюм – 50 г

♦ яйца (сырые) – 4 шт.

♦ ванилин – 1 г

♦ соль

Для украшения:

♦ сахарная пудра – 30 г

♦ или растопленный шоколад – 30 г

Творог положить на сутки под пресс, а затем два раза протереть сквозь сито. Масло, сметану и 3 яйца соединить и довести до кипения, непрерывно помешивая. Вылить горячую массу в творог, добавить 1 яйцо, сахар, соль, ванилин и изюм. Все тщательно перемешать, выложить в форму и поставить в холодильник на 2–3 дня.

Пасха «Боярская»

♦ Творог жирный – 1 кг

♦ Сливки жирные или сметана – 500 мл

♦ Сахар – 500 г

♦ Масло сливочное – 300 г

♦ Желтки яичные – 2 шт.

♦ Цукаты апельсиновые – 100 г

♦ Сахар ванильный

Творог тщательно отжать и протереть сквозь сито, затем добавить сливки, сахар, масло, желтки и все тщательно перемешать. В пасочницу положить влажную марлю, выложить творожную массу, сверху поместить дощечку с грузом и поставить в холодильник на 6—10 часов. Готовую пасху вынуть из формы, осторожно переложить на блюдо, украсить цукатами, ягодами, орехами.

Творожник к Пасхе

♦ Творог – 1 кг

♦ Сахар – 1,5 стакана

♦ Масло сливочное или маргарин – 250 г

♦ Желтки яичные – 5 шт.

♦ Пудра сахарная – 1,5 стакана

♦ Сахар ванильный

♦ Орехи – 100 г

♦ Миндаль – 100 г

♦ Мармелад разноцветный – 150 г

♦ Изюм – 100 г

♦ Желатин – 1 столовая ложка

♦ Желе (любое) – 1 упаковка

Творог протереть сквозь сито. В миске взбить сливочное масло, добавить по одному желтки, сахар, творог. Все тщательно перемешать, добавить предварительно замоченный в 3 столовых ложках воды и растворенный в 2 столовых ложках кипятка желатин, промытый и обсушенный изюм, очищенный от шелухи миндаль, нарезанный мармелад. Массу тщательно перемешать.

Форму для выпечки тортов сполоснуть холодной водой, посыпать сахаром, выложить творожную массу, выровнять верх, залить желе и поставить в холодильник для застывания.

Желе приготовить согласно рецепту на упаковке, уменьшив количество воды наполовину.

Крашение яиц

Пасхальные яйца – непременный атрибут пасхального стола. Как и тысячелетие назад, христиане дарят друг другу крашеные яйца, говоря: «Христос воскресе!».

Утром, после освящения пасхи, куличей и крашеных яиц, трапезу начинали с яиц, окрашенных в темно-красный цвет, символизирующий кровь Христа, пролитую на кресте во искупление грехов человеческих. Со временем яйца стали красить и в другие цвета, украшать орнаментом и картинками.

Существует большое количество рецептов окраски яиц. Самый простой и доступный – окрашивание яиц луковой шелухой. Заранее собранную луковую шелуху положить в кастрюлю вместе с тщательно вымытыми яйцами, залить холодной водой и варить 10 минут. Окрашенные яйца извлечь из отвара, вытереть насухо, а затем для блеска протереть пропитанной растительным маслом тряпочкой. В зависимости от количества взятой шелухи яйца окрасятся в цвета различной тональности – от желтого до красно-коричневого.

Необычна окраска яиц в растворе марганцовки, в отваре красной свеклы, в настое дуба, в соке шпината, в отваре березовых листьев, в отваре ольховых веток, цветков ромашки, побегов молодого тополя, яблоневой коры, цветков сон-травы.

Яйца, окрашенные в один цвет, называются крашенками; если на общем цветовом фоне обозначились пятна, полоски, крапинки другого цвета – это крапанка. Еще есть писанки – яйца, раскрашенные от руки сюжетными или орнаментальными узорами.

Для того чтобы сделать крапанки, используют воск. Нужно вымыть яйца в холодной воде, мокрыми положить в теплое место, чтобы они просохли, и накрыть шерстяной тканью для согревания. Затем растопить пчелиный воск и, обмакнув в него гвоздик, нанести на поверхность скорлупы капельки воска. Им же можно сделать и разные рисунки. Украсив восковым рисунком яйца, опустить их в краситель. Когда яйца приобретут интенсивный цвет, вынуть их, высушить, а затем подержать над огнем. Когда воск растопится, осторожно стереть его тряпочкой, но не соскабливать. На цветном фоне появятся сделанные рисунки.

Пасхальная трапеза

Салат капустный

♦ Капуста белокочанная -350 г

♦ Зеленый горошек – 100 г

♦ Морковь – 50 г

♦ Майонез – 100 г

♦ Яйцо – 1 шт.

♦ Соль, зелень

Белокочанную капусту тонко нашинковать и перетереть с солью. Морковь очистить, помыть и нарезать соломкой. Соединить капусту, морковь, добавить зеленый горошек, измельченное вареное яйцо и заправить майонезом.

При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью.

Салат с перцем

♦ Капуста белокочанная – 1 кг

♦ Морковь крупная – 2 шт.

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Масло растительное – 100 г

♦ Чеснок – 5 долек

♦ Перец красный молотый – 2 чайные ложки

♦ Соль

Капусту и морковь мелко нашинковать, посолить, поперчить и перемешать. Лук нарезать полукольцами и обжарить в растительном масле до золотистого цвета, а затем горячим добавить в салат. Заправить измельченным чесноком и перемешать.

Салат мясной слоеный

♦ Говядина отварная – 150 г

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Яйца, сваренные вкрутую – 3 шт.

♦ Сыр – 75 г

♦ Майонез – 150 г

♦ Уксус, перец, соль

Мясо нарезать ломтиками и уложить на блюдо. Луковицы очистить, разрезать пополам, каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами и выложить на мясо. На него натереть сваренные вкрутую яйца, полить их майонезом и посыпать натертым на крупной терке твердым сыром. Салат поставить на 1–2 часа в холодное место.

Салат с языком

♦ Язык – 1 шт.

♦ Яйцо, сваренное вкрутую – 1 шт.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Огурец – 1 шт.

♦ Горошек зеленый консервированный – 100 г

♦ Картофель отварной – 1 шт.

♦ Майонез

♦ Соль

Язык, яйцо, луковицу, огурец нарезать на мелкие кусочки, добавить горошек и нарезанный мелкими кубиками отварной картофель. Все посолить и заправить майонезом.

Язык заливной

♦ Язык говяжий – 1 кг,

♦ Бульон мясной – 800 мл

♦ Желатин – 40 г

♦ Петрушка – 2 корня и зелень

♦ Лук репчатый – 1 шт. (небольшая)

♦ Яйца, сваренные вкрутую – 3 шт.

♦ Лимон – 1 шт.

♦ Морковь – 3 шт.

♦ Огурцы – 2 шт.

♦ Соль

♦ Перец горошком

Языки тщательно выскоблить, помыть, положить в горячую воду, довести до кипения и варить на слабом огне около 3 часов с добавлением ломтиков моркови, корня петрушки, лука и перца. В конце варки посолить. Готовые языки погрузить в холодную воду, затем осторожно снять с горячего языка кожу (начиная сверху) и нарезать тонкими ломтиками.

Желатин замочить в холодной кипяченой воде и оставить для набухания на 2 часа. Мясной бульон тщательно процедить через несколько слоев белой ткани, поставить его на огонь, довести до кипения и убрать с плиты. Развести в нем набухший желатин до полного растворения и охладить.

Налить в блюдо желе слоем 1 см, охладить и уложить ломтики языка. На каждый ломтик положить кружочки сваренного вкрутую яйца, моркови, лимона, свежего огурца, зелень петрушки и опять все залить желе. После этого поставить на холод для застывания. Подать на стол с хреном.

Заливное из гусиной печени

♦ Печень гусиная – 1 шт.

♦ Масло – 1 столовая ложка

♦ Шпик – 50 г

♦ Молоко – 1,5 стакана

♦ Вино белое – 0,5 стакана

♦ Листья зеленого салата Желе:

♦ бульон – 0,5 стакана

♦ лавровый лист – 1 шт.

♦ перец черный – 6 горошин

♦ сок лимонный из половины лимона

♦ желатин – 15 г

Очищенную от пленки печень залить молоком на 2 часа и, когда она побелеет, переложить в кастрюльку со шпиком и маслом, залить вином и тушить до мягкости. Готовую печень остудить и нарезать ломтиками.

Желатин залить 2 столовыми ложками холодной кипяченой воды и оставить на 1 час для набухания. В готовый мясной бульон положить специи, кипятить бульон 2 минуты на слабом огне под крышкой, процедить, добавить лимонный сок и желатин, вскипятить и остудить до комнатной температуры.

В приготовленные формочки влить немного желе, чтобы оно наполнило их до половины, красиво уложить ломтики печени и залить их желе до верха формочек. Заливное поместить в холодильник и держать до полного застывания желе. Перед подачей на стол формочки опустить в горячую воду, не допуская попадания воды на желе, и опрокинуть на разложенные на блюде салатные листья.

Студень (традиционное блюдо пасхального стола)

♦ Субпродукты (говяжьи, свиные, бараньи ножки, головы) – 1 кг

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Петрушка, лавровый лист, перец, чеснок, соль

Субпродукты опалить, разрубить на части, вымочить в холодной воде в течение 3–4 часов и тщательно вымыть. Затем залить их холодной водой (2 л) и варить при слабом кипении в течение 6–8 часов в плотно закрытой посуде, периодически снимая жир. Кипение должно быть очень медленным. За 1 час до готовности добавить морковь и специи. Когда мясо сварится и начнет свободно отделяться от костей, варку можно прекратить.