Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара - Исай Фельдман

• Сумах – это грозди красных ягод, которые собирают незадолго до созревания, а затем сушат. Запах – своеобразный, терпкий; вкус – приятно-кислый.

• Молотый сумах можно приобрести в магазинах восточных товаров.

• Иногда плоды используют целыми, не вынимая маленькое коричневое зернышко. Их измельчают, затем держат 15–20 минут в теплой воде и выжимают вяжущий сок. Сок процеживают и обычно добавляют в еду незадолго до ее приготовления.

• Молотым сумахом перед приготовлением хорошо приправлять рыбу, курицу, бифштексы, кебабы, а также добавлять в картофель, свеклу, бобовые, чтобы придать им своеобразный вкус.

• Сок сумаха можно использовать для маринадов и приправ к салатам.

• Кунжут – семена мелкие и плоские, красного, коричневого, черного или желтого цветов. В продаже могут быть черные семена кунжута, но в основном продаются семена в кожуре, белые. Иногда в продаже бывает поджаренный кунжут темно-бежевого цвета.

• Семена кунжута почти не пахнут, но, если их подсушить, ореховый аромат и вкус усиливается.

• Кунжут и кунжутное масло широко применяется в китайской кулинарии. Кунжутом посыпают перед приготовлением тосты с креветками, ломтики яблок, поджаренных в жидком тесте и покрытых карамелью. Семенами кунжута часто посыпают сладкие и соленые крекеры. Кунжутное масло часто добавляют в маргарин, используют в качестве кулинарного жира и ароматического ингредиента. Кунжутное масло не портится от длительного хранения даже при высокой температуре и влажности.

• Фенхель принадлежит к тому же семейству, что и петрушка, и обладает сладковатым ароматом с легким оттенком аниса.

• Лучше всего покупать фенхель в виде семян и измельчать его по мере необходимости.

• Фенхель хорошо сочетается с рыбой, особенно жирной, такой как скумбрия, сельдь, лосось.

• Сухие стебли фенхеля можно жечь в мангале при поджаривании рыбы, чтобы благодаря дыму она приобрела своеобразный вкус.

• Если перед пользованием подсушить и растолочь семена фенхеля, их запах и вкус усилятся. Сначала подсушите семена на сковороде в течение 1–2 минут, пока они не начнут источать запах, а затем растолките их в ступке.

• Толченые семена фенхеля кладут в блюда из свинины, баранины, в приправы для салатов, в майонез. Фенхель входит в состав китайской приправы из пяти специй. Толченые семена кладут в пресную и сладкую выпечку: в хлеб, булки, кексы и печенье.

• Анис состоит из двух соединенных долек, его убирают в начале созревания и хранят до тех пор, пока плоды не созреют полностью. Во время обмолота семена отделяют от цветочных головок. Семена крошечные, яйцеобразные, с тонкими полосками на зеленовато-сером фоне. По вкусу анис немного похож на фенхель. Вкус усиливается, если семена поджарить без масла.

• Семена аниса имеют сильный приторный запах, напоминающий лакричные, поэтому добавляйте анис в блюдо осторожно. Покупайте семена аниса в небольших количествах, по мере употребления.

• Анис используют для приготовления некоторых соусов, блюд из рыбы и молочнокислых продуктов, кондитерских изделий, напитков и при консервировании овощей.

• Анис кладут также в диетические кондитерские изделия. Благодаря своему специфическому вкусу анис скрывает отсутствие соли в диетическом хлебе.

• Плоды аниса звездчатого (бадьян) убирают незадолго до созревания. Спелые плоды имеют красновато-коричневый оттенок, в каждом луче звездообразной коробочки помещается семя янтарного цвета. В качестве специи используются и молотая коробочка, и семена.

• Хотя внешне звездчатый анис заметно отличается от обычного аниса, обе специи обладают очень похожим запахом и вкусом, напоминающим своеобразный запах и вкус лакрицы.

• Звездчатый анис – одна из наиболее важных пряностей в китайской кухне, ее вкус преобладает в китайской приправе из пяти специй. Чаще всего целые звездочки аниса или их части используются в рецепте «чайных яиц». Отварите яйца в кипящей воде в течение 10 минут, затем дайте остыть в той же воде. По всей поверхности осторожно разбейте скорлупу, чтобы по ней пошли трещинки, но не очищайте яйца. Положите яйца в холодную воду, добавьте соевый соус, звездчатый анис, соль и чай и варите на слабом огне 1,5–2 часа. Оставьте яйца на ночь в той же воде, затем очистите яйца – их поверхность будет покрыта тонкими извилистыми линиями. Разрежьте каждое яйцо на четыре части и подайте к столу.

• Звездчатый анис хорошо сочетается с уткой и свининой. Целые звездочки или их части можно добавлять в блюда, требующие длительного приготовления. Попробуйте положить целую звездочку вместе с луком в подготовленную утку или курицу и зажарьте птицу – специя придаст мясу восточный привкус.

• Толченые ягоды можжевельника имеют запах джина и скипидара.

• Можжевельник используют в производстве джина, горького ликера и шведского пива. Он считается превосходной приправой к дичи, оленине, утке, кролику, свинине, ветчине и баранине. Кроме того, его ценят как отличную добавку в мясные паштеты.

• Чтобы использовать плоды можжевельника в маринадах и как приправу для жаркого, нужно измельчить их в мельнице для перца или просто растолочь ягоды пестиком в ступке или чайной ложкой в чашке.

• Немного измельченного можжевельника можно добавить во фруктовые десерты, кексы и пудинги. Можжевельник хорошо сочетается с яблоками – попробуйте добавить щепотку в яблочное печенье или фруктовое пирожное.

• Шафран – это желтовато-оранжевые рыльца цветов крокуса, которые собирают вручную, а затем высушивают.

• Рыльца шафрана настаивают на спирту или в небольшом количестве теплой веды или молока, пока жидкость не приобретет насыщенный цвет. Добавить жидкость и рыльца в блюдо лучше в конце его приготовления, а в тесто – при замесе. Молотый шафран можно сразу добавлять в блюдо, не вымачивая.

• Шафран придает изделиям желтую окраску, аромат и приятный вкус. Он употребляется при фаршировании рыбы, приготовлении теста, им ароматизируют плов, его добавляют в супы из морепродуктов. Эта специя также широко применяется для сладких блюд, сладкого риса, вермишелевого пудинга и различных десертов.

• Использовать шафран надо в небольших количествах, иначе получается лекарственный запах.

• Кумин – острая специя, его добавляют в супы и тушеное мясо, используют в блюдах из риса и овощей. Кумин можно класть в квашеную капусту, маринады, колбасы и сыр.

• Кумин обладает сильным пряным, сладким ароматом и слегка горьковатым, острым привкусом. Его нужно использовать вместе с кориандром, тогда горечь нейтрализуется. Покупайте семена и измельчайте их по мере необходимости, чтобы добиться лучшего вкуса. Семена черного кумина обладают более сладким и деликатным ароматом, нежели семена белого кумина.