Советское домоводство - Инна Тихонова

Фенхель – кладезь полезных веществ, которыми можно и нужно обогащать самые разные блюда. Среди них – жареная свинина или баранина, блюда из печени, отварная рыба, тушеные овощи, молочно-рыбный суп, салат из капусты, хлеб и кексы.

Хрен молотый добавит пикантности не только заливной рыбе, но и мясу, соусам, супам и овощным оладьям.

Розмарин – вечнозеленый кустарник, свежие и сушеные листья которого стали модной специей. Добавляется в блюда в размолотом виде.

Эта пикантная пряность с резким хвойным запахом – на любителя. Но если смоляной аромат вас не отталкивает, добавляйте розмарин в малых дозах к свинине, баранине, птице, дичи, блюдам из печенки, маринадам, жирной рыбе, картофельным, луковым и капустным блюдам.

Чеснок используют как в свежем, так и в сушеном, молотом виде.

Чесночный порошок – специя номер один для свинины, говядины и баранины, блюд из мясного фарша, печени и почек, курицы-гриль, запеченной рыбы, овощных, рыбных и мясных супов тушеных овощных блюд и овощных запеканок картофеля блюд под сыром и овощных пирогов.

В качестве приправы используются ягоды кустарника барбариса, высушенные почти до черного цвета. Придает блюдам пикантный кисловатый привкус и идеально подходит для мясных блюд и плова. Добавляйте эту терпкую специю в компоты и сладости из фруктов, а также в соусы к жареному мясу.

Эта трава напоминает ярко-оранжевые мягкие ниточки с воронками на концах, а в молотом виде представлет собой порошок оранжевого цвета. Цвет специи в сухом виде – красно-коричневый или темно-красный.

Это перетертые рыльца цветков многолетней травы. Достаточно добавить небольшое количество пряности к блюду, чтобы оно приобрело золотистый цвет и приятный остро-сладкий аромат. Шафран – отличная добавка к блюдам из рыбы, овощей, бобовых, а также к мучным изделиям.

Советик-секретик

Поскольку это дорогая специя, вместо шафрана вам могут продать похожую на него в молотом виде куркуму. Не дайте себя обмануть: в порошке шафран отличается от куркумы тем, что больше блестит. Второй признак подделки – скромная цена, поскольку производство специи обходится очень дорого.

Растение, продающееся в высушенном виде, имеет яркий аромат и горьковато-пряный вкус. Заменяет тархун и укроп.

Являясь близкими родственниками (семейство губоцветных), чабрец и чабер – разные растения. Оба богаты эфирными маслами, а потому используются в качестве пряностей. Чабрец добавляйте в фаршированное мясо, свинину и баранину, маринады, печенку, кровяные блюда, жареную и запеченную рыбу, щи, гороховый суп, уху, овощные супы, блюда из капусты, гороха и фасоли, омлет, салатные соусы и овощные пироги.

Советик-секретик

Особенно приятной будет эта приправа, если смешать ее с высушенными лепестками бархатцев и солью.

Горчица – одна из самых старых сельскохозяйственных культур, из которой производят столовую горчицу (если французская – мягкая, деликатная, то русская – обжигающая, ядреная). Жгучие семена можно добавлять в соусы, соления, маринады, можно приправлять ими копчености.

Приправой с горьковато-вяжущим вкусом и сильным пряным ароматом является измельченный в порошок сушеный лист этого эфиромасличного растения. Этой изысканной специей ароматизируют маринады при консервировании, компот и чай. Мясо, приправленное шалфеем, становится более нежным и легче переваривается. Замаринуйте с шалфеем мясо для гриля (дичь или свинину), добавляйте его в блюда из баранины, крольчатины, при тушении куриной печени, к утке, рыбе, в супы, в омлет с сыром и зеленью, а также к сыр ным блюдам, салатам, макаронам, овощам и пирогам.

Тмин – приятные на вкус семена, которые улучшат вкус и внешний вид кислых, жирных и мучных блюд. «Показания»: запеченный поросенок, жареная на решетке рыба, щи, блюда из капусты, картофеля и сыра, салатные соусы, печенье, булочки и хлеб.

Советик-секретик

Тмин можно использовать и в порошкообразном виде, размалывая непосредственно перед употреблением.

Для лимонной приправы помытый лимон нужно положить в морозилку и после полной заморозки натереть на терку. Замороженный тертый лимон добавляйте в овощные салаты, крупы, супы, макароны и десерты – он придаст привычным блюдам пикантную кислинку.

В домашней кулинарии применяют красный (стручковый), черный, белый и душистый перец.

Перец черный – сухие недозрелые плоды тропического многолетнего кустарника. Небольшие черные горошины с приятным ароматом содержат алкалоиды, камедь и эфирное масло. Это универсальная пряность к разным блюдам. Целые горошины добавляйте в супы, борщи, щи, студни, заливные и грибные блюда, маринады, соусы соленья при варке и тушении мяса и рыбы. Но молотые горошины перца ароматнее.

Молотым черным перцем приправляйте фарши и начинки. А храните молотый перец герметически упакованным, иначе он быстро выдохнется и потеряет свои свойства.

Советик-секретик

Перец нужно добавлять в блюдо незадолго до готовности, чтобы при длительной варке-жарке оно не прогоркло.

Перец белый – зрелые семена перца черного, лишенные верхней темной оболочки. Он светло-серого цвета, обладает благородным, но менее выраженным ароматом, чем черный перец, и более тонким вкусом. Белый перец (горошек) добавляйте белые соусы, отварное мясо и птицу, отварной язык, тушеные мясные блюда, сельдь в пряном соусе, свежепросоленную рыбу, рыбные, овощные и куриные супы, тушеные овощные блюда и уксусные консервы. Белый перец молотый: печеночные фрикадельки и соусы, блюда из мясного фарша, жаркое, отбивные котлеты, шницель, бройлер запеченный, мясные соусы, жареная, тушеная и запеченная рыба, овощные и рыбные супы, фаршированные овощи, тушеные овощные блюда и овощные запеканки, омлет, сырный суп и соус, сырное суфле, французский салатный соус, кисломолочный салатный соус, майонез, мясные, рыбные и овощные салаты, мясные, овощные и рыбные пироги. Перец душистый – быстро высушенные незрелые плоды вечнозеленого тропического дерева пименты. После сушки ягоды сине-зеленого цвета становятся шероховатыми темно-коричневыми горошинами – более крупными, чем у черного перца. Плоды содержат эфирное масло, потому и обладают тонким ароматом. Душистый перец жгучий на вкус. Продается как в горошинах, так и молотым. В молотом виде душистый перец используется только в кондитерских изделиях.

Целые горошины добавляйте за 15 минут до готовности в мясные супы маринады и соусы к мясу (особенно хорошо – к дичи). Но не забывайте вынуть горошины из блюда перед подачей. Душистый перец – мощная пряность, которая не только придает блюдам аромат, но и меняет их вкус. Поэтому злоупотреблять этой специей нельзя. Храните душистый перец в плотно закрывающейся посуде.

Советик-секретик

Душистый перец можно заменить такой смесью пряностей: сухой молотый красный перец, сухие соцветия майорана, семена кориандра, сухие листья базилика и мелиссы.

Перец красный (стручковый) – это ложные ягоды однолетнего растения. Из горьких (жгучих) сортов перца наиболее известны чилийский (чили) и кайенский. Красный горький перец применяют для острых соусов, заправки мясных, рыбных и овощных блюд. Для более длительного хранения красные стручки высушивают и добавляют в пищу в молотом виде. Употребляют и незрелые стручки этого перца зеленого цвета – их засаливают и добавляют для остроты и пряности в соленья и маринады. А сладкий перец (паприка) еще популярнее в кулинарии, чем горький. Его так же, как и горький перец, добавляют в пищу в сушеном молотом виде, чаще всего в заправку для салатов, в кефир и простоквашу. Молотым перцем посыпают яичные и рисовые блюда, добавляют в маринады и тушеное мясо. Чили: мясной фарш (запеченный), гуляши, соус с мясным фаршем, гриль (мясо и птица), рыбный суп, овощные запеканки, омлеты, пирог с мясным фаршем. Чили молотый: дичь, мясо-гриль, блюда из мясного фарша и овощные супы.