Питание и долголетие - Медведев Жорес Александрович

3. Baldwin T. The ever expanding state of the Union // The Times. 2005. August 25. P. 39.

4. Obesity, Overweight, and High Body Mass // Reducing Risks, Promoting Healthy Life: The World Health Report 2002. Geneva. P. 60.

5. Whitmer R. A., Gunderson E. P. et al. Obesity in middle age and future risk of dementia // British Medical Journal. 2005. Vol. 330. P. 1360 – 1362.

6. Dahl A., Hassing L. B. et al. Being overweight in midlife is associated with lower cognitive ability and steeper cognitive decline in later life // Journal of Gerontology: Medical Sciences. 2010. Vol. 65A. P. 57 – 62.

7. Arnold A. M., Newman A. B. et al. Body weight dynamic and their association with physical function and mortality in older adults: The cardiovascular health study // Journal of Gerontology: Medical Sciences. 2010. Vol. 65A. P. 63 – 70.

8. Auyeung T. W., Lee J. S. W. et al. Survival in older men may benefit from being slightly overweight and centrally obese – a 5-year follow-up study in 4 000 older adults using DXA // Journal of Gerontology: Medical Sciences. 2010. Vol. 65A. P. 99 – 104.

9. Woods S. C, Seeley R. J., Porte D., Schwartz M. W. Signals that regulate food intake and energy homeostasis // Science. 1998. Vol. 332. P. 1378 – 1383.

10. Barron J. Restaurants in New York get citations over calories // International Herald Tribune. 2008. 7 May.

11. Williams G. Orlistat over the counter has a minimal effect on obesity and no substitute for a healthy lifestyle // British Medical Journal. 2007. Vol. 335. P. 1163 – 1164.

12. The BBC diet trials // British Medical Journal. 2006. Vol. 332. P. 1284.

13. Preston H. H. Hopes are high, as are hurdles, for alternative fuel // International Herald Tribune. 2008.15 – 16 March. P. 19.

Глава 18

Соль земли

Потребность человека в хлористом натрии

Жизнь возникла и развивалась сотни миллионов лет в морской воде, соли которой неизбежно стали основой минерального и ионного состава цитоплазмы и межклеточных сред. Однако в процессе эволюции солевой состав тканевых жидкостей и цитоплазмы менялся независимо от солевого состава среды обитания. Клетки, а в последующем и межклеточные жидкости приобретали в результате отбора такой состав и концентрацию солей, которые обеспечивали максимальную растворимость белков и благоприятное для процессов обмена веществ осмотическое давление катионов и анионов. Состав солей в морях и океанах Земли менялся, причем по-разному во множестве морских водоемов. Состав солей сыворотки крови наземных животных оказался более устойчивым. Главным минеральным компонентом и морской воды, и сыворотки крови остался хлористый натрий, который в растворенном состоянии находится в виде ионов – катиона натрия и аниона хлора. Поскольку часть ионов хлора используется для образования соляной кислоты в желудке человека, в сыворотке крови возникает небольшое преобладание ионов натрия, что обеспечивает слабощелочную реакцию тканевых сред, рН которых варьирует лишь в узких пределах от 7,35 до 7,47. Этот уровень рН является наиболее благоприятным для растворимости слабокислых белков, нуклеиновых кислот и жирных кислот. На долю натрия приходится около 85% всех катионов сыворотки крови и лимфы. В цитоплазме всех клеток, включая клетки крови, доминируют ионы калия. Однако между внутриклеточной и межклеточной средами должно существовать осмотическое равновесие. При выходе в процессе эволюции морских растений и животных на сушу минеральный состав их цитоплазмы и внутренних сред существенно изменился. Животные не нашли применения для большей части хлористого магния, которого очень много (до 10% от всех солей) в морской воде. Растения не нашли применения хлористому натрию, так как у них нет систем кровообращения, требующих разного ионного состава для цитоплазмы клеток и межклеточных жидкостей. Растения обеспечивают осмотическое давление цитоплазмы только ионами калия и хлора. Натрий в небольших количествах попадает в листья растений из почвы, но какой-либо роли не играет.

Растительноядные животные получают вместе с листьями, плодами, семенами и речной водой очень мало хлористого натрия. Поэтому у них возникает иногда особый солевой голод, который гонит их к природным солевым источникам – берегам соленых озер и побережьям морей. От солевого голода чаще всего страдают олени, питающиеся лишайниками. Животные-хищники не имеют таких проблем. При недостатке хлористого натрия в пище, например в зимний период, почки животных способны активно реабсорбировать катионы натрия, калия, магния и анионы хлора, фосфора, серы или фтора. Поэтому концентрация ионов в моче намного ниже, чем в сыворотке. Способностью к реабсорбции ионов обладают и потовые железы.

Человек на ранних стадиях своей эволюции, проходивших в лесных биоценозах Африки, увеличил потребление ионов натрия за счет охоты и мясной пищи. Люди в период охоты и собирательства не добавляли соль к своей повседневной пище. Поваренная соль и до недавнего времени не входила в диету индейских племен Северной Америки и аборигенов Австралии и Южной Африки, сохранявших свои традиции. До настоящего времени племена индейцев, живущие в джунглях Бразилии, бушмены Южной Африки и племена, обитающие на Соломоновых островах, также обходятся без добавок поваренной соли и не страдают от гипертонии. Было подсчитано, что в доисторическое время люди потребляли в среднем лишь около 690 мг натрия: 150 мг в составе растительной части их диеты и 540 мг в составе животной пищи [1]. В солевом эквиваленте это 1,8 г хлористого натрия. Именно поэтому реальная физиологическая потребность человека в поваренной соли определяется на уровне 2 г в день. В настоящее время среднее потребление поваренной соли в диетах индустриально развитых стран находится на уровне 10 г в день, 6 – 7 г у детей и около 12 г у взрослых. В США потребление NaCl выше, чем в Европе, а в Японии выше, чем в США. Только 25% указанных количеств потребляется с натуральными продуктами и домашней кулинарией. 75% натрия, который мы потребляем, попадает в нашу диету с продукцией пищевой промышленности и ресторанной кухни. Существует множество исследований, которые показывают, что избыток соли, который транзитом проходит через нашу кровь и почечные канальцы, не выполняя никаких полезных функций, является одной из основных причин гипертонии, наиболее массовой из всех сердечно-сосудистых болезней. Именно поэтому ВОЗ уже давно принял программу профилактики гипертонии в основном путем ограничения уровня потребления соли [2].

Появление соли в человеческих цивилизациях

Возникновение оседлого образа жизни в 7 тысячелетии до н. э. нарушило солевой баланс земледельцев и привело к необходимости добавления чистой поваренной соли в пищу. В растениях хлористый натрий, поступающий из почвы, содержится в основном в листьях и возвращается в почву при листопаде. Ионы натрия, не играющие никакой функциональной роли в репродукции растений, не транспортируются из листьев ни в зародыш, ни в зерна или бобы, ни в плоды. В 100 г зерна злаковых культур, которые стали главным источником калорий, содержится лишь 3 мг натрия, что в десятки раз меньше содержания в них калия, магния и кальция. Растительная диета не создавала дефицита по необходимым в диете человека железу, меди, марганцу, цинку и микроэлементам. Анион хлора поступал с другими солями в достаточном количестве. Но ионов натрия не хватало. Дефицит этого элемента мог восполняться первыми земледельцами лишь с помощью внешних источников. Однако эти источники в форме солевых месторождений или морской воды могли отстоять далеко от первых земледельческих поселений, возникавших по берегам рек. Пресная вода была важнее соли. Некоторые историки считают, что именно соль стала одним из первых продуктов торговли, внутренней и межнациональной. Мешками с солью нагружались верблюжьи караваны и морские суда. Основным источником соли было в древнее время выпаривание морской воды. В районах, где зародилось земледелие, в долинах Нила, Иордана, Тигра и Евфрата, немало высохших солевых озер. Мертвое море, концентрация хлористого натрия в котором превышает 20%, с глубокой древности служило источником соли для народов Ближнего Востока. Крупные месторождения соли были найдены на территории современного Пакистана и в пустынях Северной Африки и Аравийского полуострова. В последующие тысячелетия соль из этих районов везли кораблями в Грецию и в Рим. Там соль была относительно дорогим продуктом и нередко нормировалась. Римские легионеры получали часть своей зарплаты мешочками соли.