Энциклопедия консервирования - Ирина Сокол

Облепиха

Кустарник или дерево семейства лоховых, высотой до 6 м. Цветки очень мелкие, желтоватые, собраны в короткие пучки. Плод – шаровидная костянка, золотисто-желтого или красноватого цвета, сидящая на очень короткой ножке. Цветет в апреле – мае, плоды созревают в сентябре-октябре. Их употребляют в сыром и переработанном виде (готовят варенье, соки, джемы, желе, наливки, кисели). Плоды содержат масло, сахара, кислоты, (яблочную, винную, никотиновую), клетчатку, пектин, витамины (С, Р, каротиноиды, Е, В6 и др.), минеральные вещества, листья – витамин С. В качестве противовоспалительного, ранозаживляющего, болеутоляющего средства широко применяется облепиховое масло. Облепиховым маслом лечат обморожения, раны, ожоги, пролежни, волчанки, экземы, кольпиты, эндометриты, эрозии матки и другие заболевания. Сок облепихи с медом пьют при кашле, гриппе, ангине. Свежие плоды и сок содержат много кислот (яблочную, винную, никотиновую). Больным гиперацидным гастритом и язвенной болезнью желудка не следует употреблять свежие плоды и сок.

Орех грецкий

Дерево высотой до 35 м с мощной раскидистой кроной семейства ореховых. Плод – голая зеленая костянка, семя с тонкой морщинистой оболочкой по бокам с тупыми ребрами. Наружный околоплодник мясистый, зеленый, по мере созревания чернеет и отделяется от ореха-косточки; скорлупа ореха деревянистая, серовато-коричне-вая. Семя ореха содержит: жирное масло, белок, аминокислоты, витамины (Е, С, В6, В1, В2), минеральные вещества. Семена ореха употребляют в натуральном и подсушенном виде. Следует, однако, помнить, что поскольку орехи содержат до 15 % белка, у лиц с повышенной чувствительностью могут возникнуть аллергические реакции (крапивница, диатез и др.).

Персик

Дерево высотой 3–5 м из семейства розоцветных, цветы многочисленные, розовые, цветет в апреле – мае. Плоды продолговатые или круглые, в зависимости от сорта, созревают с июня по ноябрь. Содержат сахара, клетчатку, пектин, органические кислоты, витамины (С, Е, А, В1, В2, В6, В15), минеральные вещества. Употребляются в свежем и переработанном виде (готовят компоты, сок, варенье, сушат, консервируют). В древней медицине плоды использовали для смягчения желудка, повышения аппетита, укрепления организма. Есть их рекомендовалось до еды. Персики способствуют очищению организма от вредных веществ. Из-за небольшого содержания органических кислот, в отличие от абрикосов, алычи, вишни, сливы, персики можно есть при хронических заболеваниях органов пищеварения, печени, почек. Следует помнить, что из-за большого содержания сахара употребление спелых плодов нежелательно при диабете.

Роза

Цветки дикорастущих и культурных видов розы можно употреблять в кулинарии, для лечебных и косметических целей. В зависимости от вида растения листья розы содержат эфирное масло, антицианы и 10–25 % дубильных веществ, кроме других элементов, витаминов, ферментов. Собирают лепестки непосредственно во время цветения и осторожно засушивают. Хранить их нужно в закрытой посуде. Лепестки обладают лекарственным свойством, настойки из них применяют для полоскания при воспалении полости рта и горла. Культурные крупноцветковые розы для лекарственных целей не применяют. Раньше из лепестков готовили сироп, освежающий при лихорадках, заболеваниях почек. Лепестки розы добавляли в мед и вино. Чай из цветков хорошо влияет на сон. И сейчас в арабских странах лепестки роз используют в пирожных и даже, например, подают к цыпленку. Из лепестков варят варенье. В настоящее время в кулинарии из цветков приготовляют мармелад, напитки и т. п.

Рябина обыкновенная (красная)

Дерево, достигающее в высоту 15 м, семейства розовых. По количеству каротина плоды рябины превосходят некоторые сорта моркови. Плоды рябины используют в кондитерской и пищевой промышленности: в основном их перерабатывают на кондитерские изделия, сок, ликер, квас, уксус. В медицинской практике их применяют как витаминное средство в виде поливитаминного чая при цинге и других авитаминозах. Особенно часто пользуются поливитаминным чаем, который состоит из плодов рябины и шиповника (пополам). Плоды рябины снижают уровень холестерина в крови.

Слива

Дерево или кустарник высотой 3—12 м семейства розоцветных. Цветки одиночные или по 2–5 в соцветии, белые, зеленоватые или розоватые. Плод – мясистая костянка односемянная, округлой, овальной или яйцевидной формы. Цветет в мае – июне, плоды созревают в июле-августе. Они содержат сахара, пектин, клетчатку, органические кислоты (в основном яблочную), витамины (С, Е, РР, К, В6 и др.), минеральные соли. Плоды широко используют в свежем и переработанном виде – готовят из них соки, компоты, варенья, кисели, джемы, повидла, пастилу, мармелад, наливки, настойки; в сушеном виде добавляют в первые и вторые блюда.

В народной медицине используются плоды и листья. Плоды – для улучшения аппетита и пищеварения, в качестве легкого слабительного, при атеросклерозе, болезнях почек, ревматизме, подагре. Слива сушеная используется в качестве слабительного (по 10–20 штук перед сном). У грудных детей сливы могут вызвать расстройство желудка, поэтому кормящим матерям следует воздержаться от употребления их.

Смородина красная, смородина белая

Ягоды красной и белой смородины вкусны и полезны. Смородину выращивают как куст или дерево. Смородина содержит сравнительно много кальция, фосфора, железа. В ней есть также каротин, витамин В и около 30–80 мг витамина С в зависимости от сорта. Смородина освежает, способствует выделению желудочного сока, снижает температуру. Ягоды содержат до 2,5 % органических кислот (более низкое содержание щавелевой кислоты), большое количество пектина и дубильных веществ. Из смородины готовят соки, сиропы, морсы, фруктовые паштеты, компоты, используется она и как начинка для мучных изделий. Очень вкусны джемы и мармелады в сочетании ее с черешней.

Смородина черная

Кустарник высотой 1,5–4,4 м семейства крыжовниковых. Цветки красновато-белые, собранные в поникающие 5—10-цветковые кисти. Плод – многосемянка черная, красная, белая, кисловатая на вкус. Собирают в июле-августе. Ягоды содержат сахара, клетчатку, органические кислоты, пектиновые вещества, витамины (С, Е, каротин, В6 и др.), минеральные вещества (калий, кальций, фосфор, магний, натрий, железо, марганец, медь, цинк, бор). Их широко используют в свежем и переработанном виде (готовят варенье, соки, сиропы, кисели, компоты, листья применяют в консервировании). Черная смородина – прекрасное витаминное средство. Ее назначают при инфекционных заболеваниях, ослабленным или выздоравливающим больным в комплексе с основными лекарствами. Сок черной смородины назначают при лечении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, при гастритах, для профилактики цинги. При лечении гипертонической болезни ежедневно следует съедать натощак по 80—100 г свежих ягод.

Терновник

Ягоды терновника очень терпкие, их собирают при полной зрелости, когда прихватит мороз. Ягоды едят свежими, добавляют в компот, из вялых фруктов готовят вино, сироп. Их можно сушить. В плодах терновника есть сахара, очень много дубильных веществ, около 20 % витамина С, каротин, витамины группы В, органические кислоты, антоцианы, пектин и гликозид, амигдалин, ядовитый в больших и безвредный в малых дозах. В них содержатся и минеральные вещества, много кальция, калия и магния. Плоды помогают при расстройствах желудка, болезнях мочевыводящих путей.

Тут (шелковица)

Многолетнее дерево семейства тутовых высотой 20 и более метров. Кора бурая, трещиновидная, цветки собраны в сережковидные соцветия. Плод – ложная сочная костянка, бывает белый, черный, розовый и темно-фиолето-вый. Содержит сахара, гликозиды, яблочную кислоту, витамины (С, группы В), железо. Используется в свежем и сушеном виде, а также для приготовления вин. Из свежих плодов получают сок, который кипятят на слабом огне до медообразной консистенции. Его употребляют с чаем и назначают при лихорадочном состоянии в качестве потогонного, мочегонного и жаропонижающего средства. Содержание в ягодах большого количества фосфора делает их особенно полезными для детей младшего возраста и для женщин во второй половине беременности. Тут нельзя запивать холодной водой – это может вызвать урчание в животе, вздутие, нередко понос; диабетикам и гипертоникам нельзя есть много сладкого тута – у диабетиков увеличивается содержание сахара в крови, а у гипертоников, особенно в жаркое время, возможно повышение давления.

Тыква

Однолетнее растение семейства тыквенных. Стебли у тыквы длиной до 10 м, покрыты жесткими волосками. Созревает в августе – ноябре. Содержит белковые вещества, сахара, пектин, клетчатку, витамины (С, каротин, РР, группы В), минеральные вещества (калий, кальций, фосфор, хлор, серу, магний, железо, цинк, медь, фтор, марганец). Широко применяется в вареном, жареном, печеном виде. Тыквенный сок или отвар тыквы с медом, принятый на ночь, успокаивает центральную нервную систему, действует как снотворное средство. Поскольку тыква выводит излишки жидкости из организма, ее применяют как мочегонное при водянке, отеках различного происхождения, заболеваниях почек, мочевыводящих путей.