Пловы и другие блюда узбекской кухни - И. Родионова
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Баранину 2 раза провернуть через мясорубку вместе с чесноком и черным перцем.
Виноградные листья промыть в холодной воде, затем ошпарить кипятком, чтобы они стали более эластичными, и аккуратно завернуть в них приготовленный фарш.
Затем проткнуть каждый голубец в центре в месте соединения концов листа иголкой с ниткой и нанизать на нитку несколько голубцов, связывая их кольцом.
Подготовленные таким образом голубцы погрузить в готовый зирвак, где помимо измельченных лука и моркови обжарить также мелкие кубики мяса.
После погружения голубцов зирвак залить стакана воды, заправить пряностями, солью и тушить в течение 15–20 минут на медленном огне. Затем на голубцы положить предварительно перебранный и промытый холодной водой рис.
Выровнять все шумовкой (при необходимости добавить горячую воду). Когда вся жидкость выпарится, котел плотно закрыть крышкой.
Плов довести до готовности на медленном огне в течение 2530 минут.
При подаче плов уложить горкой, а сверху разложить голубцы и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Коскон палов (плов на пару)
• 200 г риса
• 150 г мяса
• 60 г жира
• 100 г моркови
• 50 г айвы
• 30 г лука
• соль
За 4 часа до приготовления плова промыть рис и замочить в подсоленной горячей воде.
Мясо (баранина, говядина) нарезать кусочками, как на шашлык, посыпать солью, кумином и кориандром. Морковь нашинковать соломкой, айву очистить от пушка, разделить пополам, удалить семена и поврежденные места, нарезать дольками шириной в 1 см.
Плов готовится в специальной паровой кастрюле для приготовления мантов с двумя отделениями (коскон).
В нижнее отделение налить воды, положить соль, поставить на огонь. В четырехъярусное верхнее отделение уложить продукты в таком порядке: на первый ярус кусочки мяса, на второй – дольки айвы, на третий – нашинкованную соломкой морковь, а на четвертый ярус постелить марлю и выложить подготовленный рис, закрыть крышкой и варить на пару в течение 1 часа.
Время от времени открывая крышку и ложкой перемешивая рис, сбрызгивать подсоленной водой.
В казане со сферическим дном растопить бараний жир (или топленое масло), спассеровать в нем кольца лука, затем соединить все продукты, дошедшие на пару (рис, айву, морковь и мясо), перемешать, уложить горкой на блюдо.
Шам-кебаб палов
• 400 г баранины
• 1 луковица
• 4 яйца
• 600 г риса
• 160 г топленого масла
• 1 л мацони
• корица
• шафран
• соль по вкусу
Мясо пропустить через мясорубку. Фарш обжарить с добавлением лука, заправить взбитыми яйцами и запечь в духовке. Откидной плов приготовить отдельно. При подаче уложить его горкой, сверху разложить фарш и полить маслом.
Отдельно подать мацони, смешанное с толченой корицей.
Аришта палов
• 900 г баранины
• 400 г риса
• 1–2 луковицы
• 120 мл растительного масла
Для аришты:
• 120 г пшеничной муки
• 1 яйцо
• соль по вкусу
Баранину нарезать на порционные куски, посолить и обжарить на сковороде в масле. Добавить спассерованный лук, немного бульона и тушить до готовности.
Из муки, воды и яйца с добавлением соли замесить крутое тесто – аришту. Слегка подсушить его и нарезать соломкой. Затем лапшу отварить в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг. Рис отварить, смешать его с лапшой и полить маслом.
Подавать на тарелках, уложив на аришту плов, баранину и полив маслом.
Кавурма палов
• 1 кг молодой баранины
• 6–8 луковиц
• 2 граната
• 500 г свежей алычи
• 100 г изюма
• 400 г риса
• 100–150 г сливочного масла
• 100 мл воды
• 1 ст. ложка настоя шафрана
Для казмага (тонкий слой пресного теста):
• 1 1/2 стакана муки
• 1 яйцо
• 1 ст. ложка воды
• 25 г сливочного масла
• соль
Баранину нарезать небольшими кусками с косточками и обжарить в собственном жире (с добавлением 75 г сливочного масла) в сковороде на сильном огне.
Затем переложить все в казанок с толстыми стенками, добавить нарезанный крупными кубиками лук, сок граната, изюм, алычу, очищенную от косточек, кипяток и тушить на небольшом огне под крышкой в течение 3040 минут (или выдержать в духовке).
Рис приготовить отдельно. Сварить его до полуготовности, откинуть на дуршлаг и промыть холодной кипяченой водой. Затем выстлать дно и стенки казана казмагом и положить на него 1/2 отваренного риса, перемешанного с 1/2 нормы топленого масла. Разровнять эту смесь тонким слоем.
Поверх засыпать остальной рис, положить на него оставшееся масло, плотно закрыть крышкой и томить на слабом огне примерно 30 минут.
Часть риса окрасить настоем шафрана. Для этого 1 ст. ложку растопленного сливочного масла смешать с 1 ч. ложкой крутого кипятка и в эту смесь влить настойку шафрана.
Кузикоринли палов (плов со сморчками)
• 200 г риса
• 400 г сморчков
• 75 г сливочного масла
• 60 г бараньего сала
• 100 г моркови
• 50 г лука
• соль
• специи
• редис
• растительное масло
• зелень петрушки
Перед приготовлением плова сморчки рассортировать, у более мелких (с грецкий орех или с куриное яйцо) экземпляров срезать только пеньки, а более крупные нарезать ломтиками.
Промыть грибы сначала в холодной воде, затем сбланшировать, окунув в крутой кипяток на 1–2 минуты.
Откинуть в дуршлаг и дать полностью стечь воде. Растопить сливочное масло или перекалить баранье сало, вынуть шкварки.
Спассеровать в нем измельченный репчатый лук, опустить подготовленные грибы и жарить до уменьшения объема примерно в два раза.
После этого положить морковь, нарезанную мелкой соломкой, залить водой.
После закипания заправить кушанье солью и специями по вкусу.
Когда морковь сварится до полуготовности, засыпать перебранный и предварительно вымытый рис, налить необходимое количество воды и варить, как указано в других вариантах плова.
Затем плотно накрыть крышкой на 20 минут.
Готовый плов аккуратно перемешать, переложить горкой на блюдо и подать с салатом из редиски.
Для приготовления салата редис вымыть и почистить. После этого нарезать его мелкими ломтиками, заправить растительным маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Сабза-кавурма палов
• 1 кг баранины
• 600 г риса
• 200 г топленого масла
• 3–4 луковицы
• 1 г лимонной кислоты
• 1 ст. ложка настоя шафрана
• 50 мл сока недозрелого винограда
• зелень (кинза, укроп)
• корица
• черный молотый перец по вкусу
• соль
Мякоть баранины нарезать на кусочки весом 35–40 г, посолить, поперчить и обжарить в масле на раскаленной сковороде.
Затем добавить сок, спассерованный лук и зелень. Тушить до готовности.
Из риса приготовить откидной плов, часть которого окрасить настоем шафрана.
При подаче на сервировочную тарелку горкой положить белый рис.
Сверху посыпать подкрашенным, сбоку уложить баранину, полить маслом и посыпать корицей.
* * *
Маш – это мелкие семена коричневого, а иногда темно-зеленого цвета азиатского сорта бобового растения. Своим белково-крахмальным составом и вкусовыми качествами не уступает нухоту. Очевидно, это и послужило причиной использования маша в плове в качестве заменителя гороха.
Плов по-бухарски
• 180 г баранины
• 240 г риса
• 240 г моркови
• 100 г репчатого лука
• 100 г изюма (желательно без косточек)
• 60 г жира
• 6 г специй
• соль
Баранину нарезать кусочками по 10–15 г и обжарить в чугунном казане в сильно разогретом жире до образования румяной корочки.
Затем добавить очищенные и нарезанные мелкой соломкой лук и морковь и жарить все вместе.
Затем влить горячую воду и припустить зирвак на слабом огне до готовности. Изюм тщательно промыть в теплой воде и добавить в зирвак в конце варки. Положить промытый в теплой подсоленной воде рис, причем он должен находиться на поверхности зирвака.
После закладки риса и воды плов посолить, добавить специи и продолжать варить, пока вода не испарится. Потом шумовкой собрать плов к середине горкой, проколоть в нескольких местах палочкой, плотно закрыть крышкой и довести на очень слабом огне до готовности в течение 20–25 минут.
