Пловы и другие блюда узбекской кухни - И. Родионова

Баранину 2 раза провернуть через мясорубку вместе с чесноком и черным перцем.

Виноградные листья промыть в холодной воде, затем ошпарить кипятком, чтобы они стали более эластичными, и аккуратно завернуть в них приготовленный фарш.

Затем проткнуть каждый голубец в центре в месте соединения концов листа иголкой с ниткой и нанизать на нитку несколько голубцов, связывая их кольцом.

Подготовленные таким образом голубцы погрузить в готовый зирвак, где помимо измельченных лука и моркови обжарить также мелкие кубики мяса.

После погружения голубцов зирвак залить стакана воды, заправить пряностями, солью и тушить в течение 15–20 минут на медленном огне. Затем на голубцы положить предварительно перебранный и промытый холодной водой рис.

Выровнять все шумовкой (при необходимости добавить горячую воду). Когда вся жидкость выпарится, котел плотно закрыть крышкой.

Плов довести до готовности на медленном огне в течение 2530 минут.

При подаче плов уложить горкой, а сверху разложить голубцы и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Коскон палов (плов на пару)

• 200 г риса

• 150 г мяса

• 60 г жира

• 100 г моркови

• 50 г айвы

• 30 г лука

• соль

За 4 часа до приготовления плова промыть рис и замочить в подсоленной горячей воде.

Мясо (баранина, говядина) нарезать кусочками, как на шашлык, посыпать солью, кумином и кориандром. Морковь нашинковать соломкой, айву очистить от пушка, разделить пополам, удалить семена и поврежденные места, нарезать дольками шириной в 1 см.

Плов готовится в специальной паровой кастрюле для приготовления мантов с двумя отделениями (коскон).

В нижнее отделение налить воды, положить соль, поставить на огонь. В четырехъярусное верхнее отделение уложить продукты в таком порядке: на первый ярус кусочки мяса, на второй – дольки айвы, на третий – нашинкованную соломкой морковь, а на четвертый ярус постелить марлю и выложить подготовленный рис, закрыть крышкой и варить на пару в течение 1 часа.

Время от времени открывая крышку и ложкой перемешивая рис, сбрызгивать подсоленной водой.

В казане со сферическим дном растопить бараний жир (или топленое масло), спассеровать в нем кольца лука, затем соединить все продукты, дошедшие на пару (рис, айву, морковь и мясо), перемешать, уложить горкой на блюдо.

Шам-кебаб палов

• 400 г баранины

• 1 луковица

• 4 яйца

• 600 г риса

• 160 г топленого масла

• 1 л мацони

• корица

• шафран

• соль по вкусу

Мясо пропустить через мясорубку. Фарш обжарить с добавлением лука, заправить взбитыми яйцами и запечь в духовке. Откидной плов приготовить отдельно. При подаче уложить его горкой, сверху разложить фарш и полить маслом.

Отдельно подать мацони, смешанное с толченой корицей.

Аришта палов

• 900 г баранины

• 400 г риса

• 1–2 луковицы

• 120 мл растительного масла

Для аришты:

• 120 г пшеничной муки

• 1 яйцо

• соль по вкусу

Баранину нарезать на порционные куски, посолить и обжарить на сковороде в масле. Добавить спассерованный лук, немного бульона и тушить до готовности.

Из муки, воды и яйца с добавлением соли замесить крутое тесто – аришту. Слегка подсушить его и нарезать соломкой. Затем лапшу отварить в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг. Рис отварить, смешать его с лапшой и полить маслом.

Подавать на тарелках, уложив на аришту плов, баранину и полив маслом.

Кавурма палов

• 1 кг молодой баранины

• 6–8 луковиц

• 2 граната

• 500 г свежей алычи

• 100 г изюма

• 400 г риса

• 100–150 г сливочного масла

• 100 мл воды

• 1 ст. ложка настоя шафрана

Для казмага (тонкий слой пресного теста):

• 1 1/2 стакана муки

• 1 яйцо

• 1 ст. ложка воды

• 25 г сливочного масла

• соль

Баранину нарезать небольшими кусками с косточками и обжарить в собственном жире (с добавлением 75 г сливочного масла) в сковороде на сильном огне.

Затем переложить все в казанок с толстыми стенками, добавить нарезанный крупными кубиками лук, сок граната, изюм, алычу, очищенную от косточек, кипяток и тушить на небольшом огне под крышкой в течение 3040 минут (или выдержать в духовке).

Рис приготовить отдельно. Сварить его до полуготовности, откинуть на дуршлаг и промыть холодной кипяченой водой. Затем выстлать дно и стенки казана казмагом и положить на него 1/2 отваренного риса, перемешанного с 1/2 нормы топленого масла. Разровнять эту смесь тонким слоем.

Поверх засыпать остальной рис, положить на него оставшееся масло, плотно закрыть крышкой и томить на слабом огне примерно 30 минут.

Часть риса окрасить настоем шафрана. Для этого 1 ст. ложку растопленного сливочного масла смешать с 1 ч. ложкой крутого кипятка и в эту смесь влить настойку шафрана.

Кузикоринли палов (плов со сморчками)

• 200 г риса

• 400 г сморчков

• 75 г сливочного масла

• 60 г бараньего сала

• 100 г моркови

• 50 г лука

• соль

• специи

• редис

• растительное масло

• зелень петрушки

Перед приготовлением плова сморчки рассортировать, у более мелких (с грецкий орех или с куриное яйцо) экземпляров срезать только пеньки, а более крупные нарезать ломтиками.

Промыть грибы сначала в холодной воде, затем сбланшировать, окунув в крутой кипяток на 1–2 минуты.

Откинуть в дуршлаг и дать полностью стечь воде. Растопить сливочное масло или перекалить баранье сало, вынуть шкварки.

Спассеровать в нем измельченный репчатый лук, опустить подготовленные грибы и жарить до уменьшения объема примерно в два раза.

После этого положить морковь, нарезанную мелкой соломкой, залить водой.

После закипания заправить кушанье солью и специями по вкусу.

Когда морковь сварится до полуготовности, засыпать перебранный и предварительно вымытый рис, налить необходимое количество воды и варить, как указано в других вариантах плова.

Затем плотно накрыть крышкой на 20 минут.

Готовый плов аккуратно перемешать, переложить горкой на блюдо и подать с салатом из редиски.

Для приготовления салата редис вымыть и почистить. После этого нарезать его мелкими ломтиками, заправить растительным маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Сабза-кавурма палов

• 1 кг баранины

• 600 г риса

• 200 г топленого масла

• 3–4 луковицы

• 1 г лимонной кислоты

• 1 ст. ложка настоя шафрана

• 50 мл сока недозрелого винограда

• зелень (кинза, укроп)

• корица

• черный молотый перец по вкусу

• соль

Мякоть баранины нарезать на кусочки весом 35–40 г, посолить, поперчить и обжарить в масле на раскаленной сковороде.

Затем добавить сок, спассерованный лук и зелень. Тушить до готовности.

Из риса приготовить откидной плов, часть которого окрасить настоем шафрана.

При подаче на сервировочную тарелку горкой положить белый рис.

Сверху посыпать подкрашенным, сбоку уложить баранину, полить маслом и посыпать корицей.

* * *

Маш – это мелкие семена коричневого, а иногда темно-зеленого цвета азиатского сорта бобового растения. Своим белково-крахмальным составом и вкусовыми качествами не уступает нухоту. Очевидно, это и послужило причиной использования маша в плове в качестве заменителя гороха.

Плов по-бухарски

• 180 г баранины

• 240 г риса

• 240 г моркови

• 100 г репчатого лука

• 100 г изюма (желательно без косточек)

• 60 г жира

• 6 г специй

• соль

Баранину нарезать кусочками по 10–15 г и обжарить в чугунном казане в сильно разогретом жире до образования румяной корочки.

Затем добавить очищенные и нарезанные мелкой соломкой лук и морковь и жарить все вместе.

Затем влить горячую воду и припустить зирвак на слабом огне до готовности. Изюм тщательно промыть в теплой воде и добавить в зирвак в конце варки. Положить промытый в теплой подсоленной воде рис, причем он должен находиться на поверхности зирвака.

После закладки риса и воды плов посолить, добавить специи и продолжать варить, пока вода не испарится. Потом шумовкой собрать плов к середине горкой, проколоть в нескольких местах палочкой, плотно закрыть крышкой и довести на очень слабом огне до готовности в течение 20–25 минут.