Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии - Галина Сергеевна Райхерт

class="p1">1. Продукты стали более доступны, ассортимент их необъятно расширился, но: качество продуктов значительно ухудшилось, нередки случаи фальсификации, контрафактной продукции и т. д.

2. Появились новые продукты из известного сырья: сухие завтраки, обезжиренные молочные продукты, соевые полуфабрикаты и прочее, но:

неизвестны последствия их длительного использования; они не отличаются хорошим вкусом (а соя вообще показана лишь 10 % населения СНГ).

3. Отсутствует разнообразная информация о питании; отсутствует сознательное отношение к питанию;

не прививаются с раннего возраста вкус и привычка к нормальной традиционной еде.

Особенно серьезные и частые погрешности в питании характерны для молодых людей. Но не этими погрешностями объясняются частые в молодом возрасте заболевания желудочно-кишечного тракта. Молодые люди просто реагируют такими заболеваниями на неблагополучие помимо сферы питания (например, стрессы, депрессии). Но, несмотря на уязвимость, не торопятся упорядочить питание.

Гораздо большее число молодежи такого уязвимого возраста в наше время покидает родительский дом и живет самостоятельно, учится или работает. Опыт показывает, что у молодых людей возникают большие сложности в организации не быта в целом, а именно питания, даже если они вполне материально обеспечены или им помогают родители. Большинство из них не придает особого значения еде, а лишь второстепенное или третьестепенное – в общем, не важное. Утоляют голод, перекусывают, «замаривают червячка» где и чем попало. А регулярно питаясь, скажем, в ресторане или кафе, уж вовсе уверены, что жизнь удалась! Уметь готовить и не лениться это делать способны единицы.

Автору известен студент 18 лет, который заработал на случайном питании язву двенадцатиперстной кишки. У другого, чуть постарше, открылось кровотечение, едва удалось избежать операции по поводу язвы желудка (вот она, уязвимость уже не в переносном смысле!). После этого он долго мог питаться только кашками и киселями. Их же в ресторанах средней руки, увы, не подают…

Отсюда вывод: дома молодым людям не прививают навыки приготовления самой простой домашней еды, и оказываются они беспомощными заложниками общепита, который в любой и каждой стране существует на разных уровнях. Услугами его пользоваться можно и нужно, но весьма избирательно… Чему тоже никто не учит.

Отношение современного человека к питанию противоречиво: повышенное внимание к вопросам питания проявляют многие люди. С одной стороны, питанию придается как никогда большое значение; с другой же стороны, это значение почти утрачено в силу упомянутого бессознательного отношения человека к тому, что он ест.

Отношения человека с едой должны строиться по принципу интимных, родственных, – даже сексуальных. Сбалансированное питание – это не соотношение белков-жиров-углеводов, а гармония питания и остальных сторон жизни человека.

Может быть, страсти по различным диетам, по системам «рационального» питания, по пище «нормальной», «здоровой» вызваны как раз тем, что сфера полноценного питания все более сужается? Напомним, что это питание – прежде всего домашнее. Альтернатива – ресторанное очень высокого качества и, следовательно, дороже.

Гармоничное отношение человека к питанию невозможно без знания основ кулинарии.

Рассмотрим изучение кулинарии в двух аспектах:

• умение разбираться в кулинарии, а попросту в еде;

умение готовить еду самостоятельно.

Существует любопытное разделение всех людей на «кухарок» и «уборщиц». Имеются в виду и женщины и мужчины. То есть одни явно предпочитают и любят готовить, умеют это делать, имеют развитый вкус и интуицию, но к мытью посуды, уборке, стирке и прочим домашним делам относятся как к неизбежному злу.

Другие же обожают поддерживать чистоту: до скрипа моют окна, вытирают и полируют каждую поверхность, педантичны и пунктуальны, но готовить не любят, это им плохо удается. Всем нам в жизни приходилось заниматься всякими домашними делами, и эти два типа бывают, как при любой классификации, выражены более или менее условно. В основном эта книга понадобится тем, в ком преобладает первый тип. Для них кулинария должна быть увлечением, хобби, а может быть, даже призванием, профессией. Людей второго типа наши рекомендации отчасти могут примирить с нелюбимым занятием, помогут найти в нем увлекательные стороны.

Круче повара может быть только космонавт.

Неизвестный автор XX века

Конечно, есть люди, которые не будут готовить ни при каких обстоятельствах. Но понимать толк в еде, знать, что он ест, обладать нормальным вкусом может и должен каждый.

«А сам недавно за артишоки бранился.

– Я, – говорит, – думал, что мясо на французский манер, а ты мне какую-то репу рогатую подаешь!» (И. Шмелев. «Человек из ресторана»).

Вы ведь не хотите почувствовать себя неловко (а попросту опозориться) в ресторане? Правда, для таких посетителей предусмотрены развернутые меню, где перечислены ингредиенты блюда. Но это дает слабое представление о его вкусе.

Кулинария – занятие самое что ни на есть практическое. Даже серьезных теоретических познаний, не подкрепленных практикой, будет недостаточно для приобретения основ ремесла.

Если вы обладаете долей артистизма, то кулинария в ваших руках из ремесла превратится в искусство. Искусство кулинарии – пожалуй, единственное, где приветствуются дилетанты и дилетантство.

Искусство кулинарии – единственное, где у вас найдется хоть один истинный ценитель. Что бы вы ни приготовили, такому ценителю всегда придется по вкусу результат вашего творчества – хотя бы вашей собачке.

Повар должен иметь разнообразные познания, например в математике и пространственной геометрии, – как иначе он сможет разрезать неправильной формы корнеплод на красивые кусочки без лишних отходов или быстро рассчитать пропорции продуктов?

Повар должен быть художником, увидеть блюдо еще до его приготовления, знать, как создать из продуктов яркую оригинальную композицию, не ограничиваясь веточкой петрушки, но и не впадая в вычурность…

Осваивая основные кулинарные премудрости, вы разовьете в себе замечательные качества, которые не однажды вам пригодятся в жизни: терпение, настойчивость, аккуратность, внимание, даже память и хороший вкус!

Ваш кулинарный шедевр всегда сможет стать оригинальным, запоминающимся и уместным подарком. Именно на кухне, а не в тренажерном зале вы сможете получить дополнительные физические нагрузки, так как приготовление еды и сопутствующая работа весьма трудоемки!

Благодаря познаниям в кулинарии вы сможете путешествовать даже во времени, приготовляя не только еду разных народов, но и старинные, и ритуальные блюда. Вам приходилось, например, пробовать тыквенный хлеб? Хлеб этот не содержит яиц, жиров, сахара, богат клетчаткой и калием на радость сторонникам «здорового питания», очень красив и вкусен – его можно есть сам по себе, как пирог. Придумал его камердинер Людовика XIV. Разве не интересно попробовать?

Получается, уметь готовить и разбираться в еде