За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика - И Лазерсон

Правильно съесть неразделанного омара не так-то просто. Прежде чем приняться за это занятие, наденьте специальный фартук (lobster bib), а если такового у вас нет, то просто заткните салфетку за воротник — вам предстоит довольно „грязная работа“. Руками открутите большие клешни омара и с помощью щипцов (в ресторане вам их обязательно подадут, а дома сгодится и „щелкунчик“ — щипцы для колки орехов) расколите каждую. Если вы успешно справились с клешнями, принимайтесь за хвост — положите омара (на спинку) в левую руку и правой (если вы левша, то — наоборот) отломите хвост резким движением вниз. Отделите хвостовой плавник (крайняя часть хвоста) и с помощью специальной узкой вилки выньте из хвоста мясо — лучше одним целым куском. Теперь можно передохнуть: берите нож и вилку, отрезайте по кусочку, макайте в соус и наслаждайтесь. Продолжим работу: отделите панцирь, закрывающий тело омара, — под ним содержится еще много вкусного мяса. И не забудьте про печень (tomalley)! В завершении трапезы откручивайте руками ножки омара и высасывайте из них мясо. В общем, все довольно не просто…

А теперь вернемся к завтраку в старинном особняке. Казалось бы, к простому завтраку из яиц и хлеба. Однако в данном случае ситуация явно неординарная. Дело в том что, скрываясь от полиции в доме клиентки Люси Вэлдон, Вульф и Арчи вынуждены завтракать без помощи Фрица. Покинув свой уютный хлебосольный дом, совершенно растерянный Вульф (для него каждый выход из дома — трагедия) прежде всего потребовал, чтобы Арчи помог ему закупить нужные продукты… А готовить Вульф будет сам!

Мы остановились лишь у магазина деликатесов на Шестой Авеню, и когда вошли, наконец, в вестибюль, где однажды был оставлен подкидыш, вздохнули с облегчением. Вульф купил ветчину, солонину, осетрину, анчоусы, салат, редиску, огурцы, апельсины, лимоны, персики, сливы, три сорта печенья, кофе, масло… Хлеба не было. Если умрет Фриц, Вульф больше никогда не будет есть хлеб.

Издательская фирма „КУбК-а“, 1994

Кстати, говоря о „магазине деликатесов“, Стаут использует немецкое слово delicatessen. Дело в том, что подобные магазины в США первоначально открывали еврейские эмигранты из Германии, которые и привезли с собой это немецкое слово. С тех пор так американцы называют холодные закуски — мясо, копченую рыбу, сыры, салаты и т. п., причем в XIX веке такой термин использовали, в основном, только для консервированных продуктов. Теперь в нью-йоркских delicatessen shop (американцы обычно сокращают их название до delly) продают картофельный салат, маринованные и соленые огурчики, форшмак, ржаной хлеб (!), ливерную колбасу, а также разнообразные полуфабрикаты, как в наших магазинах „Кулинария“.

Интересно, что в издании фирмы „Триллер“ (1993) список покупок значительно расширен — в него вошли также: „…молоко, сметана, четыре разных сорта сыра, яйца, пикули, маслины и двенадцать бутылок пива“. Яйца! Их роль очень важна! Однако сначала попробуем понять, что же это за особенный хлеб Фрица — видимо, он вдохновлял Ниро Вульфа на раскрытие самых изощренных преступлений. Иначе, почему вдруг Вульф не желает есть никакой другой хлеб? Разобраться нам поможет отрывок из книги П.Вайля и А.Гениса „Русская кухня в изгнании“:

„Нет ничего хуже американского хлеба. Ни в чем так не проявляется различие между двумя сверхдержавами, как в отношении к этому продукту. У нас его любили. „Хлеб — всему голова“, — мудро говорили советские политработники, покупая американское зерно. Американцам его не жалко, потому что здесь хлеб ненавидят.

Только ненависть может объяснить, как американцам удается выпекать ватную мерзость, которую аборигены в своем безумии принимают за хлеб. „Зато нам проще отказаться от мучного“, — оправдываются местные жители. От ТАКОГО мучного и в самом деле отказаться легко…“

Сильно сказано! Похоже, что ответ на свой вопрос мы получили и можем смело переходить к рецепту Фрица.

Хлеб Фрица (Fritz's Bread)

Для приготовления двух буханок вам понадобится:

— 2 чашки молока

— 2 столовые ложки сахарного песка

— 2 чайные ложки соли

— 1 ½ столовой ложки размягченного сливочного масла

— 1 пачка сухих дрожжей (10–11 г)

— ¼ чашки теплой воды

— 6 чашек просеянной муки

Нагрейте молоко в кастрюле почти до кипения. Снимите с огня, перелейте в миску и добавьте сахар, соль и сливочное масло. Разведите дрожжи в теплой воде, дайте постоять 5 минут, пока они не растворятся, влейте в молоко и хорошо размешайте. Всыпьте в полученную смесь три чашки муки и мешайте, пока она не превратится в однородную массу, а затем добавьте оставшуюся муку и вымесите крутое тесто. Выложите тесто на посыпанную мукой доску и продолжайте месить в течение 10 минут, пока оно не станет совсем гладким и упругим. Поместите шар из теста в слегка смазанную жиром посуду и переверните несколько раз, чтобы поверхность теста тоже была слегка смазана жиром. Закройте посуду крышкой и оставьте стоять в теплом месте на 1,5–2 часа, пока тесто не поднимется и не увеличится по объему вдвое. Поднявшееся тесто следует обмять и дать ему еще раз подняться. Разрежьте шар на две половины и сформуйте две буханки. Положите каждую в смазанную жиром форму, накройте тканью и дайте подняться в третий раз, пока тесто еще раз не увеличится вдвое. Перед тем, как начать печь, смажьте верх каждой буханки растопленным сливочным маслом. Разогрейте духовку до 200 °C и выпекайте в ней хлеб 40–45 минут. Если верх хлеба начнет слишком быстро подрумяниваться, прикройте буханку алюминиевой фольгой. Лучше всего хлеб Фрица подавать еще теплым со сливочным маслом и вареньем.

Итак, сыщики остались без хлеба. Однако утром Вульф все-таки принялся готовить завтрак, и начал, конечно же, с яиц. Вот почему в предыдущем фрагменте так важно было перевести весь перечень покупок, в том числе и яйца…

В воскресенье утром меня разбудил запах, очень знакомый запах. Я спустился тремя этажами ниже, в кухню, Вульф был там. Он сидел за столом в рубашке с короткими рукавами и завтракал яйцами по-французски.

— Доброе утро. Предупреди меня за двадцать минут до того, как будешь готов.

— Конечно. Я бы хотел салат с винным уксусом.

— Мне он не очень по душе, но тебе я сделаю.

Издательская фирма „КУбК-а“, 1994

Здесь явно что-то не так… — варианты рецептов „яиц по-французски“ могли бы составить отдельную книгу. Обратимся к переводу издательства „Триллер“, однако здесь текст выглядит еще более загадочным.

В воскресенье утром меня разбудил знакомый запах. Он был очень слаб, но дошел до меня. Я встал, вышел на лестничную площадку и понюхал. Нет сомнения, это Вульф. Я спустился тремя этажами ниже на кухню. Он был там в рубашке с короткими рукавами и завтракал. Яйца всмятку. Вульф вел домашнее хозяйство.

— Доброе утро, — сказал он. — Предупреди меня за двадцать минут до того, как ты будешь готов.

— Хорошо. Я могу предложить винный уксус. Он кивнул.

— Сойдет.

Фирма „Триллер“, 1993

Яйца всмятку с винным уксусом?! У Вульфа?! В это верится с трудом… Проделав некоторые дедуктивные (и, конечно же, лингвистические) изыскания, а затем обратившись к оригиналу, мы пришли к мнению, что правильный перевод должен выглядеть несколько иначе.

Воскресным утром меня разбудил запах — по крайней мере, это было первое, что я осознал, проснувшись. Хорошо знакомый запах. Он был очень слабым, но я все-таки узнал его. Спустившись на три пролета по лестнице в кухню, я увидел Вульфа, сидевшего без пиджака, в одной рубашке (а не в „рубашке с короткими рукавами“, и поглощавшего яйца под соусом бер-нуар (а не просто — „яйца по-французски“, и уж совсем не примитивные „яйца всмятку“!).

Сегодня Вульф был склонен поиграть в „дочки-матери“. Он соизволил пожелать мне доброго утра и даже предложил приготовить завтрак:

— Предупреди меня за двадцать минут до того, как будешь готов.

— Конечно.

Я принюхался еще раз…

— Это что? Винный уксус?

Он одобрительно кивнул головой.

— Конечно, не совсем то, но вполне сносно.

Кулинарная „интрига“ фрагмента заключается в следующем. Дело в том, что упомянутые в первом переводе „яйца по-французски“, так же как и „яйца всмятку“ — во втором, на деле являются яйцами под соусом бер-нуар (eggs au beurre noir). Совершенно правильно название этого блюда переведено (вернее, „не переведено“ — что даже лучше) в русском издании романа „Через мой труп“.

Апельсиновый сок, яйца au beurre noir, два ломтя копченого окорока, мелко нарезанная жареная картошка, горячие золотистые пышки с черникой и кофейник с дымящимся шоколадом — неплохое начало дня, да?

Издательство Центрполиграф, 2000

В сноске переводчики поясняют французский термин au beurre noir — „в пережаренном масле“, чем, естественно, только вызывают недоумение читателя… На самом деле beurre noir (буквально „черное масло“) — классический французский темный масляный соус, который готовят на основе прогретого на малом огне до темно-коричневого цвета сливочного масла. Яйца под соусом бер-нуар — одно из любимых блюд в старинном особняке на Западной 35-й улице. Более того — такой соус вообще часто подают к любым блюдам из яиц. В наиболее изысканные версии „бер-нуар“ обычно добавляют херес, а в упрощенные — винный уксус или лимонный сок. Запах соуса и почувствовал Гудвин, когда проснулся. Вульф, за неимением хереса (его не было в магазине деликатесов), вынужден использовать настоянный на эстрагоне винный уксус. Великий сыщик и гурмэ отдает должное выучке своего помощника, сумевшего отличить уксус от хереса по запаху соуса, а вовсе не просившего „сделать ему салат с уксусом“ и уж конечно не „предлагавшего винный уксус“ Вульфу!