В мире запахов и звуков - Сергей Рязанцев

Во вкусовой почке происходит процесс непрерывного обновления клеток. В среднем за каждые 10–30 часов в почке замещается по одной клетке. Обновление почки представляет своеобразный защитный механизм, поскольку вкусовые клетки постоянно подвергаются разрушению пищей.

Вкусовые клетки начинают функционировать с первых дней жизни ребенка: появляются положительные реакции на сладкие и слабокислые растворы и отрицательные — на горькие и соленые. Развитие почек идет до 45 лет, затем число их начинает уменьшаться, особенно заметно атрофируются вкусовые почки желобовидных сосочков языка. Уменьшение количества вкусовых почек приводит к снижению вкусовой чувствительности в пожилом и старческом возрасте. Помните басню Козьмы Пруткова «Разница вкусов», строками из которой я воспользовался в качестве эпиграфа?

…в какой-то праздник,Случилось так, что с дедом за столом,В собрании гостей большом,О вкусах начал спор его же внук, проказник.Старик, разгорячась, сказал среди обеда:«Щенок! Тебе ль порочить деда?Ты молод: все тебе и редька, и свинина,Глотаешь в день десяток дынь;Гебе и горький хрен малина,А мне и бланманже полынь!»

В словах деда есть изрядная доля правды. Вряд ли А. К. Толстой и братья А. М. и В. М. Жемчужниковы, плодом коллективного творчества которых является образ Козьмы Пруткова, знали о физиологических законах возрастного снижения вкуса, но тонкие наблюдения за жизнью позволили им создать эту басню, являющуюся великолепной иллюстрацией нашего рассказа о вкусе.

Разные области языка обладают неодинаковой чувствительностью к различным вкусовым веществам. В настоящее время считается твердо установленным, что у подавляющего числа людей наибольшей чувствительностью к сладкому обладает кончик языка, к горькому — область его корня. К кислому чувствительны края языка, к соленому — кончик и края. Зоны, чувствительные к каждому из четырех раздражений, перекрывают друг друга. Вследствие этого можно практически вызвать любое из четырех основных ощущений, воздействуя на любую из названных областей, но для того, чтобы получить, например, ощущение сладкого с корня языка, приходится применять растворы большей концентрации, чем если воздействовать на его кончик.

Интересно, являются ли наблюдения над разной чувствительностью различных участков языка указанием на то, что существует 4 различных типа сосочков, (способных воспринимать только горький, кислый, сладкий или соленый вкус)?

Исследования показали, что сосочки по своему качеству не однородны, чувствительность их, может быть редко, но бывает специфичной. Специальным приспособлением для каждого из четырех видов основных раздражителей, являются не сосочки, а отдельные вкусовые почки или даже вкусовые клетки, содержащиеся в этих почках. Поэтому имеются сосочки, содержащие только один вид почек, содержащие два или три вида, и, наконец, все четыре вида. При этом преобладающее количество почек, возбуждаемых каждым из четырех видов раздражителей, находится в сосочках, расположенных в разных участках поверхности языка, благодаря чему разные участки неодинаково чувствительны к разным воздействиям, но все же до некоторой степени обладают чувствительностью к каждому из них.

В Африке растут ягоды, способные изменять восприимчивость сосочков таким образом, что вся пища на два часа из кислой становится сладкой. Местные племена учитывают свойство этих ягод в своих кулинарных рецептах.

Я рассказал об анатомии органа вкуса, но остается неясным вопрос, как же мы ощущаем вкус, благодаря каким механизмам? Может быть, в ощущении вкуса первоочередную роль играет растворимость вкусовых веществ в воде? Действительно, вкусовые вещества вызывают соответствующее ощущение только в том случае, если они растворены в воде. В обычных условиях имеет значение только степень растворимости этих веществ, так как во рту всегда имеется некоторое количество слюны, способной растворять сухие вещества. Но давайте проделаем такой опыт: осушите поверхность языка с помощью фильтровальной бумажки и положите твердый кусочек сахара. В первый момент вы не почувствуете никакого вкуса.

Вещества, совершенно не растворяющиеся в воде — золото, платина, не имеют вкуса. Другие металлы, например, медь и железо, которые при воздействии слюны образуют растворимые соединения, обладают им. Так значит, чем выше растворимость вещества, тем сильнее ощущается вкус? Не будем спешить с выводами. Сахарин, например, значительно слаще сахара, хотя он растворяется в воде хуже, чем последний. Многие растворимые в воде аминокислоты являются безвкусными. Вероятно, существуют какие-то другие закономерности механизма действия вкусовых раздражителей. Какие же?

Следует признать, что всеобъемлющей и общепризнанной теории вкуса пока не существует. Попытки раскрыть физико-химические механизмы вкуса были сделаны немецким физиологом Ренквистом в 1919 году и советским академиком П. П. Лазаревым в 1922 году.

Теории Лазарева и Ренквиста не объясняют полностью всех особенностей вкусовых ощущений. Главное их достоинство заключается в том, что они пытаются выявить те физико-химические процессы, которые лежат в основе развития возбуждения вкусовых рецепторов, коренным же их недостатком является то, что они ограничиваются изучением только этих процессов. Задачей же теории вкуса является не только трактовка процессов, протекающих в рецепторах, но и истолкование разнообразия вкусовых ощущений.

В 1954 году Байдлер предложил уравнение, связывающее уровень возбуждения вкусовых рецепторов с концентрацией вкусовых веществ. По существу оно явилось одним из вариантов дальнейшего развития теории Лазарева и Ренквиста, но на более высоком методическом уровне.

В настоящее время предполагают, что рецепторные участки вкусовых клеток достаточно специфичны к различным типам вкусовых стимулов, причем каждая вкусовая клетка может иметь несколько типов рецепторных участков. Взаимодействие молекул и вкусовой клетки приводит к ее деполяризации, что связано, очевидно, с изменением проницаемости участков мембраны, на которой расположены рецепторные места. Вот как, в основных чертах, на сегодняшний день выглядит теория вкуса.

Я вижу, что читатели немного заскучали: «Обещал поспорить о вкусах, а рассказывают о сложных и малопонятных непосвященным биохимических теориях». Ну что же, может быть, вы и правы, давайте спорить о вкусах.

Прежде всего, то, что вы называете вкусом, с точки зрения физиолога, не является вкусом в полном смысле слова. Парадокс? Попытаюсь его истолковать, чтобы вы со мной согласились. Истинными вкусовыми ощущениями можно считать только те, которые возникают при раздражении вкусовых почек. Согласны? Но ведь наряду со вкусовыми почками в полости рта имеется большое количество других чувствительных образований, возбуждение которых вызывает появление ощущения прикосновения и давления (так называемые тактильные рецепторы), боли и температурных ощущений. Вещества, находящиеся во рту, могут явиться также источником обонятельных ощущений. Всякий кусок пищи воздействует на многие, а иногда на все эти образования, и всю гамму этих чувств также принято называть вкусом.

Поясню эту мысль примерами. Мясо обычно обладает слегка солоноватым вкусом, а будучи прожарено — горьковатым привкусом. Другие, чисто вкусовые ощущения при еде мяса не возникают. Между тем человек, который пробует жаркое, может заявить, что оно невкусно, так как остыло. Вкус мяса никак не мог измениться при остывании, но температурные ощущения, сопровождающие его разжевывание, стали другими. Или, например, человек говорит, что мясо невкусно, потому что оно жестко. В данном случае речь идет об ощущениях, возникающих в жевательных мышцах языка. Острый жгучий вкус некоторых блюд кавказской кухни связан с возбуждением болевых окончаний.

Наиболее тесно связаны между собой вкусовые и обонятельные ощущения. Уменьшить влияние обонятельных ощущений на вкусовые можно, зажав плотно нос и воздерживаясь во время дегустации от дыхательных движений. При этом «вкус» многих веществ совершенно меняется, например, лук становится сладким по вкусу, трудно отличимым от сладкого яблока. В этом можно убедиться, положив последовательно ломтики лука и яблока на язык, зажав предварительно нос. Специфический острый «вкус» лука зависит от наличия в нем эфирных масел, энергично действующих на окончание тройничных нервов. Фрукты, вина, варенье — все обладают сладким, кислым или кисло-сладким вкусом. Между тем разнообразие ощущений, вызываемых ими огромно. Это разнообразие определяется не вкусовыми, а обонятельными свойствами. Недаром при сильном насморке многие вкусные блюда становятся безвкусными. Следует считать, что дегустаторы часто обладают не изощренным вкусом, а изощренным обонянием.