Лондон: биография - Питер Акройд

Затем пришла очередь Вестминстерского моста, торжественно открытого для движения зимой 1750 года под звуки труб и литавр. Его пятнадцать каменных арок составили «мост, исполненный величия». Он оказал решающее воздействие на панораму города и в другом смысле: комиссия по его постройке пригласила в Лондон Джованни Каналетто, чтобы этот художник запечатлел мост на холсте. Хотя в 1746 году, когда он написал картину, мост даже еще не был достроен, Каналетто представил Лондон преображенным, окрасил его в цвета своей родной Венеции. Мы видим тонко стилизованный, итальянизированный Лондон, раскинувшийся вдоль Темзы в чистом и ровном освещении. Город, стремящийся к текучести и изяществу, нашел в Каналетто идеального «проектировщика».

Но от разнообразия и контрастности Лондона никуда не денешься, и лучше всего они подтверждаются тем, что одновременно с Каналетто город запечатлевал Уильям Хогарт. На «благоустроенной» улице на переднем плане Хогарт изображает нищего ребенка, жадно поедающего куски разломанного пирога.

Глава 33

Урок кулинарии

Одна из самых приятных версий происхождения слова «кокни» возводит его к латинскому coquina (стряпня). На Лондон в свое время смотрели как на громадную кухню и как на «место изобилия и доброй пищи». Так Лондон был отождествлен с Кокейном — сказочной страной всеобщего благополучия.

За один лишь 1725 год здесь было съедено «60 000 телят, 70 000 овец и ягнят, 187 000 свиней, 52 000 молочных поросят», а также «14 750 000 макрелей… 16 366 000 фунтов сыра». Великий лондонский пожар начался в Пудинговом переулке (Пудинг-лейн) и окончился на Пирожном углу (Пай-корнер), где и поныне стоит позолоченная скульптура, изображающая упитанного мальчика; в прошлом здесь висела табличка с надписью: «Сей отрок установлен в память о недавнем пожаре Лондона, причиной коему был грех обжорства, 1666».

Пирожный угол в старину славился харчевнями, а из блюд — в особенности свининой. Шадуэлл пишет о «кусках туш, разделанных на Пирожном углу перемазанными жиром поварами»; Бен Джонсон описывает «трапезу» голодного человека, нюхающего пар здешней стряпни. Пар от мясных блюд поднимался всего в нескольких шагах от Смитфилда, где некогда дымилось поджариваемое на кострах мясо страдальцев. В XXI веке ресторан, находящийся подле Смитфилда, предлагает посетителям, в частности, селезенку и рубец, поросячью голову и телячье сердце.

В Музее Лондона реконструирована кухня II века н. э.; мы видим большой очаг, на котором готовились говядина, свинина и оленина, куры, утки и гуси. Дичь в близлежащих лесах водилась в таком изобилии, что для любителя мясной пищи Лондон был настоящей землей обетованной. Он остается таковым и по сей день.

В ходе глубоких раскопок Лондона римского периода, проведенных в последние годы, были обнаружены устричные раковины, вишневые и сливовые косточки, остатки чечевицы и огурцов, гороха и грецких орехов. На амфоре, извлеченной из земли в Саутуорке, можно прочесть «рекламный» текст: «Луций Теттий Африкан поставляет изысканнейший рыбный соус из Антиполиса».

В саксонский период рацион лондонца был менее экзотичен. В эпоху «полуденного мяса» и «вечернего мяса», помимо этого главного компонента блюд, в пищу употреблялись лук-порей, обычный лук, чеснок, репа и редис. Бык стоил шесть шиллингов, свинья — шиллинг; согласно данным, относящимся к несколько более позднему времени, в Лондон в больших количествах поставлялись угри. На Темзе по меньшей мере с XI века был целый ряд промыслов, где вылавливалась эта порода рыб. Этим же столетием датируются сливовые и вишневые косточки, обнаруженные в ходе раскопок под церковью Сент-Панкрас.

На протяжении всей истории Лондона одним из важнейших продуктов был хлеб. В XIII веке было издано много распоряжений, регулирующих работу городских пекарей, которые подразделялись на тех, что пекли белый хлеб, и тех, что специализировались на tourte (круглых лепешках). Мягкий французский хлеб назывался pouffe, белый хлеб — высококачественный, но достаточно широко распространенный — simnel или wastel, черный хлеб — bis, хлеб низшего сорта — tourte. Пекарни располагались главным образом на востоке города — в Стратфорде, — и их продукция развозилась по городским лавкам и лоткам на длинных фурах. Воистину хлеб был основой жизни. К примеру, прямым следствием его нехватки в 1258 году было то, что «пятнадцать тысяч беднейших людей умерло с голоду». Хотя из Германии прибыли суда с заграничным зерном и некоторые знатные лондонцы раздавали голодающим хлеб бесплатно, «неисчислимое множество людей погибло, и тела их, опухшие от голода, лежали повсюду». Постоянный лондонский контраст между нуждой и изобилием мог проявляться и так. В том же XIII веке, однако, в более благополучные годы рацион горожанина включал в себя говядину, баранину и свинину, а также мясо миног, дельфинов и осетров. Овощи не пользовались особым спросом, но «капустный суп» считался деликатесом. Лондонцы также изобрели составное мясное блюдо из свинины и птицы. Из книги по домоводству конца XIII столетия мы узнаём, что в постные дни к услугам горожан были «сельдь, угри, миноги, лососина», а в скоромные дни — «свинина, баранина, говядина, домашняя птица, голуби и жаворонки», а также «яйца, шафран и специи».

О питании в XIV веке мы не имеем столь подробных сведений, однако Стоу пишет, что 1392 и 1393 годы были годами лишений, когда бедноте приходилось довольствоваться «яблоками и орехами». Впрочем, трудно сказать, питалась ли беднота хорошо даже в изобильные годы. Средний дневной заработок лондонского рабочего-поденщика составлял шесть пенсов, тогда как пирог с каплуном стоил восемь пенсов, а пирог с курицей — пять. Жареного гуся можно было купить за семь пенсов, десяток вьюрков — за пенс. Десяток вареных яиц тоже стоил один пенс, свиная нога — три пенса. Устрицы и прочие моллюски были дешевы, как и дрозды и жаворонки. Питание, таким образом, представляется диковинно смешанным; дополняли дневной рацион такие деликатесы, как «миндальная каша… похлебка из брюхоногих моллюсков… рыбное бланманже… каша из свинины… поросята в соусе». В «Кентерберийских рассказах» Чосера, созданных между 1387 и 1400 годами, выведен Повар, обязанный «варить цыпленка и мозговые кости… готовить суп и хорошенько печь пирог». Суп (mortrewe) включал в себя такие ингредиенты, как рыба, свинина, курятина, яйца, хлеб, перец и эль. Мы можем также представить себе торопливого лондонца, который покупает на оживленной улице у лоточника жареного жаворонка или дрозда, съедает его на ходу, бросает объедки в сторону и, возможно, ковыряет потом в зубах косточкой.

В XV веке главная пища — по-прежнему мясная: «лебедь, жареный каплун… оленина в похлебке, крольчатина, куропатка, жареный петух»; на десерт ели очень сладкие составные блюда — например, leche Lombarde. Это был «род желе: сливки, желатин, сахар, миндаль, соль, яйца, изюм, финики, перец и специи». Специи в изрядном количестве входили едва ли не во все блюда; особенным спросом пользовались пряные травы, с которыми подавалось мясо. Автора «Лондона-разорителя» осаждают ньюгейтские торговцы: «…Кричит: бараньи ножки с пылу, с жару, / Другой кричит: макрель». А на Истчипе «один кричит: баранина на ребрах, / И многие: пирог, пирог». Из трав, по свидетельству «мастера Айона-Садовника», в кухнях и монастырских садах XV века популярны были шалфей, звездчатка, буричник, розмарин, фенхель и тимьян. Кроме того, в ход шли «чеснок, лук обычный и лук-порей», что говорит об отсутствии большого интереса к зелени.

О перемене в рационе свидетельствует Харрисон, хроникер эпохи Тюдоров; он пишет, что «в старые дни», то есть в XIII веке, в пищу в большом количестве шли зелень и овощи, а в XIV и XV столетиях их стали есть меньше. Однако «в мое время их не только начали вновь потреблять бедные простолюдины — я разумею дыни, тыквы, горлянки, огурцы, редис… морковь, мозговой горох, репу и все виды салатных трав, — но в них стали также видеть лакомую пищу разборчивые купцы и знать». Тем не менее во времена коммерческого успеха и изобилия лондонцам для под держания телесной и душевной бодрости требуется изрядное количество мяса. Возможно, этим объясняется внимание, уделяемое в хрониках того времени разнообразным пирам, выявляющим мощь и богатство города. Рассказывая об одном из таких празднеств, Стоу пишет, что «описывать все приготовления, касающиеся рыбных, мясных и прочих блюд, потребленных на этом пиру, было бы скучным делом», но затем не удерживается и начинает перечислять: двадцать четыре быка, сто овец, пятьдесят один олень, тридцать четыре кабана, девяносто один поросенок…

Рацион варьировался в зависимости от времени года: в Михайлов день ели свежую сельдь, в праздник Всех святых — свинину и кильку, на Пасху — телятину и бекон. Летом 1562 года один венецианец отметил, что лондонцам нравятся сырые устрицы с ячменным хлебом.