Большая кулинарная книга - Илья Рощин

Поскольку на сегодняшний день достояния кулинарного искусства доступны почти в любых уголках земного шара, то некоторые виды гарнира, претерпев значительные или незначительные изменения, стали классическими и широко распространенными в кухнях разных народов. Например, классическим гарниром является картофель фри или картофельное пюре к шницелю, антрекоту или свиной отбивной котлете.

Стремление к здоровому образу жизни, а также развитие современной медицины привело к тому, что мясные блюда в сочетании с картофельным гарниром, приготовленным самыми различными способами, многие стали считать вредными для здоровья. Картофель заменили соя, фасоль, горох, а также всевозможные культивируемые травы: спаржа, сельдерей, салат и др.

Особый тропический вкус мясным блюдам придают фрукты в свежем, отварном и тушеном виде. Если же кто-то захотел отведать китайского мясного блюда, то в качестве гарнира смело может использовать рис, а главное, все его разновидности.

Особой популярностью среди гурманов пользуются гарниры, приготовленные из всевозможных овощей. Как правило, овощи подвергаются тепловой обработке (варке, тушению, пассерованию, запеканию). Очень популярны и любимы такие овощи, как капуста и все ее разновидности, свекла, морковь, томаты, огурцы. Причем, помимо тепловой обработки, эти овощи подают к мясу в соленом и маринованном виде.

В нашей стране (впрочем, как и в некоторых других), очень популярен гарнир из макаронных изделий. Как часто на обед мы едим гуляш с вермишелью или рожками, с ракушками или спагетти.

Некоторые кулинары предлагают в качестве гарнира к мясным блюдам различные запеканки.

Список разновидностей гарнира в мясным блюдам можно продолжать до бесконечности. В конце концов, иногда к мясу можно подать нечто такое, о чем никогда и не помышляли, но что было единственным из продуктов в холодильнике. И зачастую подобное нововведение дает неожиданно приятный вкусовой эффект. Поэтому в этой книге мы не станем ограничиваться набором привычных продуктов, предназначенных для гарнира, а постараемся предложить рецепты приготовления гарнира, которые прежде были не распространены или попросту неизвестны.

Мы решили разделить нашу книгу на три части: классические гарниры; экзотические гарниры и гарниры житейские (то есть приготовленные на скорую руку из тех продуктов, которые находятся в непосредственной близости с местом приготовления). Каждый раздел объединяет несколько глав, посвященных овощам, фруктам, крупяным, мучным, бобовым продуктам и зелени.

Желаем вам успеха в освоении этого немаловажного раздела кулинарного искусства, т. е. в приготовлении гарнира к мясным блюдам. Приятного аппетита!

Раздел I

Классические гарниры

Первый раздел нашей кулинарной книги посвящен привычным и давно знакомым гарнирам, приготовленным из широко известных и общедоступных продуктов. К таким продуктам мы смело можем отнести все овощи и фрукты, произрастающие на территории нашей страны, крупы, которые на протяжении веков составляли основу славянской кухни, макаронные изделия (в том числе и пришедшие к нам из других стран, и прежде всего, из Италии), бобовые, а особенно фасоль и горох, рис, кукурузу, и многочисленную зелень, так полезную человеческому организму.

Пальма первенства безоговорочно принадлежит картофелю, поэтому именно с него мы и начнем знакомство с рецептами гарниров к мясным блюдам.

Овощные гарниры

«Ах, эта картошка…»

Русский гарнир

Требуется: 6–8 картофелин средней величины, 2–3 ст. л. сливочного масла, соль, зелень петрушки и укропа.

Способ приготовления. Аккуратно удалите с картофеля шкурку, промойте его и поместите в кастрюлю, наполненную холодной водой, посолите, поставьте на огонь и варите до готовности.

Затем слейте воду, закройте кастрюлю крышкой и слегка подсушите картофель на слабом огне. Растопленным сливочным маслом залейте готовый картофель. Подавайте картофель к мясным блюдам в качестве гарнира, обильно посыпав рубленой зеленью.

Отварной картофель прекрасно дополнит отварное мясо, ромштекс, гуляш, отбивные, котлеты, тефтели.

Славянский гарнир

Требуется: 8-10 картофелин средней величины, 3 ст. л. сливочного или растительного масла, соль, зелень по вкусу, 1–2 луковицы.

Способ приготовления. Аккуратно очистите картофель, хорошо промойте, положите в кипящую подсоленную воду и варите до готовности. Воду слейте и подсушите готовый картофель на слабом огне под закрытой крышкой. Спассеруйте мелко нарезанный лук в сливочном или растительном масле. Обильно полейте картофель обжаренным луком с маслом. Гарнир украсьте зеленью.

Подавайте гарнир горячим в сочетании с отварным или жареным мясом.

Картофельное пюре «По-московски»

Требуется: 8-10 картофелин средней величины, 1 ст. молока, 2–3 ст. л. сливочного масла, соль по вкусу.

Способ приготовления. Аккуратно удалите кожуру с картофельных клубней, промойте их холодной водой, отварите, затем слейте воду и обсушите под закрытой крышкой на слабом огне. Горячий картофель разомните, добавьте соль по вкусу, масло, горячее молоко. Все это хорошо взбейте до нужной консистенции.

Картофельное пюре идеально подходит в качестве гарнира к любому мясному блюду.

Картофельное пюре «По-волжски»

Требуется: 8-10 картофелин средней величины, ½ ст. сливок или сметаны, 1–2 ст. л. сливочного масла, соль по вкусу.

Способ приготовления. Очистите картофельные клубни от кожуры, промойте их и сварите в подсоленной воде. Затем слейте воду, оставив 1/5 всего количества воды. Добавьте в кастрюлю сливки или сметану, накройте крышкой и потомите 1–2 минуты на слабом огне. Теперь снимите кастрюлю с огня, разомните картофель, добавьте масло и взбейте картофельное пюре.

Приготовленное пюре идеально в качестве гарнира к мясным блюдам из говядины, домашней птицы и дичи.

«Картофельное пюре с кислинкой»

Требуется: 8-10 картофелин одинаковой величины, ½ ст. кефира, 1–2 ст. л. сливочного масла (можно обезжиренного и слегка подсоленного), соль по вкусу.

Способ приготовления. Аккуратно очистите картофельные клубни, промойте их, отварите в подсоленной воде до готовности. Через некоторое время воду слейте, оставив 1/5 всего количества воды; не вынимая картофель, разрежьте его на четыре части, влейте ½ ст. кефира и потомите 1–2 минуты, закрыв кастрюлю крышкой. Затем снимите кастрюлю с огня, разомните картофель, добавьте масло, соль и взбейте пюре до нужной консистенции.

«Картофельное пюре с кислинкой» идеально подойдет в качестве гарнира к отварному и жареному мясу.

Картофельное пюре «Лакомка»

Требуется: 8-10 картофелин одинаковой величины, 1 ст. йогурта, снежка или ряженки, 1–2 ст. л. сливочного масла, соль по вкусу.

Способ приготовления. Удалите шкурку с картофельных клубней, промойте их и отварите до готовности в подсоленной воде.

Когда картофель сварится, слейте воду, оставив 1/5 всего количества воды. Не вынимая картофель, разрежьте его на четыре части, влейте йогурт, снежок или ряженку и потомите 1–2 минуты под плотно закрытой крышкой на слабом огне. Затем снимите кастрюлю с огня, разомните картофель, положите масло, соль по вкусу и взбейте пюре до нужной консистенции.

Картофельное пюре «Лакомка» прекрасно гармонирует с любым блюдом из нежирного мяса.

Картофельное пюре «По-деревенски»

Требуется: 8-10 картофелин одинаковой величины, 6–7 ст. л. топленого сливочного масла, соль по вкусу.

Способ приготовления. Очистите картофель от кожуры, промойте холодной водой и отварите. В глубокой эмалированной миске растопите масло. Слейте воду из кастрюли с картофелем, подсушите картофель на слабом огне в течение минуты, затем добавьте растопленное масло, разомните, добавьте соль по вкусу и взбейте. Если пюре получилось очень крутым, подлейте немного кипяченой воды или молока.

Картофельное пюре «По деревенски» станет прекрасным дополнением к блюдам из жирного мяса.

Картофельное пюре «По-украински»

Требуется: 8-10 картофелин одинаковой величины, 100–150 г топленого свиного сала, соль по вкусу.

Способ приготовления. Очищенный и тщательно промытый картофель отварите в подсоленной воде. На раскаленной сковороде растопите сало. Слейте воду из кастрюли, оставив 1/5 всего количества воды, картофель разомните, влейте растопленное сало и хорошо взбейте картофельное пюре.

Картофельное пюре «По украински» составит прекрасную пару отбивным, котлетам или мясным блюдам, приготовленным из свинины.

Картофельное пюре «Домашнее»

Требуется: 8-10 картофелин одинаковой величины, 1 ст. кипяченой подсоленной воды или рассола, соль по вкусу, 1 ст. л. сливочного или растительного масла.